熱力學第二定律告訴人類：自然界沒有一個動作，可以不靠付出多餘能量的代價而完成。
當天氣早已燠熱到連沖涼的動作都產生出令人欲融的廢熱時，一切消暑的作為便開始顯露出薛西佛斯式的反諷。飲食，作為補充能量的必要活動，竟開始令人躊躇再三。因為「仲夏胃口缺乏症候群」，你已經是第三天拒絕進食了，但不把眼前這碗泛著紅光的熱辣川味牛肉麵乾下去，你恐怕連開冷氣的力量都沒有。
我所能想到最令人愉悅的炎夏喫食，便是江戶前握壽司。
光憑「江戶前」三個字，就讓人聯想到波光瀲灩、綠滿窗前的涼意。赤身紅豔如寶石，白身柔滑雪白如凝脂，鮭魚卵軍艦捲珠圓玉潤，散發著晶瑩光澤宛如珠寶盛在造形渾樸的器皿裡，視覺上已是一派清爽。最後，當冰鎮適度的海鮮乘著微溫壽司飯入口，鯊魚皮板上現磨出來的山葵清香醒脾，醋飯鮮甜爽利，烘托著或清脆或軟嫩或恬淡或肥腴的的魚蝦蟹貝，甚至頂級鵝肝與和牛肉（Wagyu）時……過去我總以為冷食多乏味，直到徹底愛上握壽司，方如大夢初醒，疲弱的味覺得到徹底舒活與解放，尤其結帳時從背脊直竄而上的寒意更是消暑妙品!
和食美學講究與季節遞嬗相契，夏季的魚貨雖然不似秋冬膏腴肥美，但卻口感清甜爽脆，剛好吻合了我們對涼夏的渴望。
【高玉】
「今天的海膽是來自九州當令的貨色，顏色偏淡，不像常見的馬糞海膽來得濃甜，卻更有一股清香！」高玉的劉師傅在介紹我面前的軍艦捲時這麼說道。我為此特意用筷子輕挑起一小塊海膽直接入口，口感在舌尖上顯得粒粒分明，鮮活地像要跳了起來，軍艦捲採用事先經過減鹽手續的鮭魚卵，不讓你因為害怕死鹹的而拒絕嚐試。嫌鮪魚大腹（O-Toro）太過油膩？經驗老道的師傅早已將他略為燒烤，不僅軟化礙口的筋，保留多汁的口感，還可以增添一股燒烤料理的香氣，槍烏賊（Yari Ika）的觸鬚經「按摩」後做成Q口的小菜，肉身則做成壽司，藉刀工與噴槍作出宛如波浪的視覺效果，這味壽司不須醬油，師傅撒上來自法國Camargue地區所產的鹽花(Fleur de Sel，一種在特定的季節與風向吹拂下於海水表面自然析出的海鹽結晶，以人工撈起瀝乾而成)，槍烏賊的甘甜柔滑與鹽花渾厚立體的鹹味參差對照，是最令我印象深刻的一品。
來自日本九州同名本店，由企業聞人黃茂雄、曹興誠等人所投資的高玉，的確在選材的眼光、味覺的調和和紮實的刀工上展現了資深名店的水準，沉穩內歛的陳設風格，正與來自九州的高玉對江戶前握壽司所做的詮釋符合若節。
【磯勢】
同樣具大企業背景的「磯勢」，則是近來頂級日本料理中另一「低調奢華」的代表，隱身在健康路一隅，典雅的木門與布廉之後，唯獨在一角得見「磯勢」兩字。但我們卻是在第一次造訪，便被停泊在門口的黑色Mayback震懾，「磯勢」的名門血統完全一覽無疑。
在內外皆流露出純正割烹料亭氣派的店中，你隨時可見兩位日籍「板前」（料理檯前的師傅）從容地料理著魚鮮，背後的地爐不時冒出燒烤扇貝或魚類的香氣，而稀少且高素質食材：上桌前一刻尚在水族箱划泳的牡丹蝦、北海道的小粒海膽、肥美細緻的小沙丁魚乃至於你想破頭不知為何能出現在台北的和牛……每每在入口的一刻讓人興起「當如是也！」的感動。主廚推薦的握壽司套餐\，使用握壽司的刀工與技法，將這些引人入勝的食材呈現出濃濃的「江戶前」韻味，令人沉吟再三，低迴不已。
【野壽司】
事實上，所謂的「江戶前」指的是東京灣沿岸，江戶時代，拿東京灣海產直（未經過如關西等地的醃漬程序）做成的壽司便稱作「江戶前壽司」。
大隱隱於市一至於不見任何店招的「野壽司」，正是由東京四谷著名的鮨處「逸喜優」，來台開設的分店。推開大門，江戶就在眼前，只是換上了摩登的色彩。
料理長藤永大介首先奉上的是玉子壽司，由拌入蝦泥的蛋汁以慢火焙成，與其說是煎蛋，口感更像極軟嫩濕潤的蜂蜜蛋糕，是東京高級壽司店才有的一品。「野」的食材有80%來自日本，處理手法繁複多變，能針對各自特性以不同方式處理。例如一道令人擊掌讚賞的「水針魚握壽司」，俐落地脫骨去皮後，料理長以細密的間隔輕輕橫斬魚身，將之捲曲後才與微溫的醋飯握合，最後撒上薑泥、淺蔥花與櫻花蝦鬆送到你面前。這裡大部份壽司已經過不同醬汁或佐料調味，直接入口最能領略壽司職人的企圖與希望呈現的滋味。
欣賞每一個壽司從魚料至完成的過程，本身就是一種樂趣，藤永料理長動作俐落流暢，一氣呵成，魚料與醋飯在手中不經過手指多餘的揉捏（以免造成水份的流失與升溫），反倒是由手臂的大動作將魚料與醋飯以最少的動作結合：米粒完整，底部略向中心凹陷，鬆而不散，入口瞬間以舌尖一頂便化開。
我一直相信，令人感動的握壽司是將「融合」美學發揮到極致的作品，而唯有歷經這等握功\\\的醋飯，由精湛刀工所馴化的魚料，加上其他佐料的點題幫襯，在口中才能於短短十秒內，在無論是口感或味覺的維度上渾融成一體，直指人心。
於是乎，享用極品握壽司的遺憾只剩下，過程是這麼的一氣呵成卻又倏乎即逝，貪戀的舌尖哪怕想再多溫存一秒，也不被允許\\\：你的時間感徹底騷亂，宛如黃梁一夢，但所幸，溽暑也因此不至於這般漫長難耐了。
高玉：台北市建國北路一段92巷8號，（02）2515-3369
磯勢：台北市健康路325巷5弄1號1樓，（02）2528-3322
野：台北市信義路四段107號1F，（02）2705-8889
精采壽司同場加映
█割烹本多：台北市另一頂級割烹與壽司料理的代表。料理長本多富郎先生歷任「高玉」與「磯勢」料理長，選材精當，手法細膩，其料理不僅口味出眾亦獨具美感。台北市南京東路三段303巷7弄1號之1，（02）2545-8828:
█山崎日本料理：料理長山崎順一先生領有有東京都的河豚料理師執照，於吧檯前享用料理長親手製作的壽司，能以相對可親的代價品嚐到握功\\\正確的江戶前壽司。台北市林森北路353巷2號，（02）2523-8599
█蓮波葉料亭：主廚蔡威仰先生的選材與刀工令人信賴。除了用上等魚料做成的握壽司，更別錯過招牌的蓮波葉捲（花壽司），至於各色熟食的調理、滋味亦令人喜愛。台北市忠誠路2段98巷6弄2號，（02）2873-7081
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