阿盛寫作私淑班

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   台南人最懂得吃虱目魚。廚藝高明的人，能夠完全利用整條魚，除了鱗片之外。

 

整條魚？魚骨有用處嗎？有，熬高湯，味甜清香不油膩，殘渣當禽畜飼料。有些化學合成高湯，你喝起來會立刻上臉書鋪文稱讚，但總有一天你會明白，原來你喝的是美味毒藥。

 

   魚頭，通常煮作湯，鹵之亦可。我鄉以前有專賣豆豉鹵魚頭者，據說須耗時一日夜，文火不斷，時時察看，鹵成後形狀仍然而骨酥，嚼食之無慮卡在喉頭。我小時候尤嗜食魚眼魚唇，父母兄姐每為我保留；我一直認為，所謂舐犢之情手足之情，其實多與食物相關。小女兒幼年，我偶爾煮魚頭，她只吃魚眼魚唇，屢試，皆然，我甚訝異，難道口味喜好也會遺傳？

 

   魚身魚肚，宜煎煮不宜烤炸。雙北的速食店便當，虱目魚盡裹麵粉炸之，實在外行，或許偷懶。若屬前者，廚子應至台南集體受訓，若屬後者，那就算了，反正買便當的大部分是懶人，彼此相當，合理。廚子，台灣語音如「兜寄」。

 

   跟人一樣，以前的虱目魚較瘦，魚肚不積油脂，煎之，口感甚好。頂挑嘴的人往往非魚肚不歡，寧捨厚實魚身，此則內行食者方知其妙，無法言傳也。

 

   魚皮魚腸亦然，乾煎煮湯都好。我居雙北三十餘年矣，未曾吃過乾煎魚腸，常常悵悵；而南北魚皮湯魚腸湯差異直如橘枳，悵悵長長。

 

   有些人不吃虱目魚，因為害怕魚刺。這魚也怪，我沒見過其他魚類是這樣生刺的，細小且分叉，毫無順序的藏匿魚身中，人稍不留意，它便刺入喉舌內頰，愈用力挖取則愈陷深，很麻煩。我生長於魚米之鄉，精於避免之道，你交學費，就教你秘訣，頗划算的，學會了，一生受益。現在市面上有無刺虱目魚，其實是經過特別的「手術」處理，跟栽培無籽葡萄西瓜不同。順便一說，將葡萄西瓜弄得無籽，是人類十大無聊事之一，把籽吐出來不就行了？即使吞下去也無妨呀，數十年來我吞嚥了幾百粒果籽，真的沒有一粒在肚子裡發芽。

 

   虱目魚粥，全台皆有，煮法不同而已。虱目魚炒飯，大概只在台南吃得到，那肯定無刺，魚肉細切，挑剔去刺，費工；雙北的大小餐店要應付數百萬人，想來無此閒情，所以數百萬人都少了一點口福。

 

虱目魚鱗本無一用，但生技專家注意到它「沾人身即緊黏」的特性，揭開奧秘，萃取出膠原蛋白，製作保健食品、面膜等。所謂天不生無用之物，此即一佳例。諸多調製販賣黑心化學合成飲料食品的人都該汗顏，建議，最好有自信的負起責任，天天大量吃喝那些飲料食品，將來才能與消費者同病相憐或同歸於盡。

 

   用虱目魚做的食品，種類頗多，虱目魚乾、虱目魚香腸、虱目魚鬆........，泰半台南「鹽分地帶」生產。至於虱目魚丸，各地有，手工做與機器做，味道無別，但憑商家良心。天良未泯者，不會添加化學劑，因為添加化學劑於食物中是人類十大惡行之一；反之，你認命吧，誰教你出生在這個魚龍混雜狀況特別嚴重、魚目混珠風氣特別盛行的時代？

 

─中時人間副刊2013/09/01