apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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餐飲界前陣子流行一個笑話，你問我這食材打哪來，我都告訴你它來自澳洲。澳洲，一個美麗健康的代名詞，我不知道她除了鮑魚、龍蝦，是否也有美味的大閘蟹？

 

秋天，是吃螃蟹的季節。小時侯讀「紅樓夢」對其中賈府每年院子裡秋天的蟹宴响往不已。賈府的蟹宴，一次吃個七八十斤蟹，一位江浙餐廳老板說，要吃蟹，千萬別一次買太多，要在一批之中選到很多隻蟹都夠肥夠香，不是件容易的事。因此我聽說有挑剔的業者，是這家選十隻那家挑十隻，撿好多店家才找得齊。

 

我喜歡吃蟹，秋天氣溫一降，就想著吃蟹。曾在香港和上海分別吃過全蟹宴，但是吃過兩次也就不再想去吃，因為全蟹宴的菜單裡，每一道搭配的食材都有大閘蟹的元素，吃起來有點兒膩，蟹腿炒蛤蜊、蟹粉豆腐、蟹粉拌麵、蟹粉獅子頭、蟹腿花椰菜、蟹粉青江菜或是蟹粉魚翅，先不論膽固醇，就口感而言，真可謂過猶不及。

 

我最愛的大閘蟹還是一隻一隻煮熟後一隻一隻僈漫吃，就用清水煮，什麼也不放。不少人將大閘蟹加啤酒或黃酒下去蒸，但我卻是老派的吃法，只用水煮，視大小決定水煮的時間，煮熟後打開來，先吃蟹膏，第一隻可以薑醋都不沾，然後再開始吃蟹肉，最後才慢慢吃蟹腿。一面吃一面喝點老酒，老酒就是花雕陳紹的。

  平時很少喝老酒，有好幾次和朋友一起試著想找些其他可以配大閘蟹的酒，如葡萄酒和清酒，但實在不容易。因為大閘蟹滋味特殊，蟹膏和蟹肉風味可以說完全不同，能和蟹膏相合的酒和蟹肉不一定合，如果要沾薑沾醋再吃，那麼配的酒就更不一樣了，但奇怪的是無論如何，黃酒卻始終是大閘蟹最契合的朋友，因此也有不少老饕們，試著將不同廠區和不同年份的黃酒調配在一起，果然也創造出一種風格。只是在台灣，因為歷史和政治，黃酒除了味道，還代表著一種過去的政治霸權似的，可憐無辜的黃酒啊，比起拿不到台灣簽証的大閘蟹，負擔的政治包衭似乎還要更大更重。

 

吃哪裡的菜就要配哪裡的酒這是最容易的事，但是以餐飲流行來說，黃酒似乎已經是有點不合時宜的產品。好像沒多久以前，參加婚喪喜慶宴會，桌上還放著紹興酒（黃酒的品名之一）的瓶子，但不知道從哪天開始，酒精濃度更為低一些的葡萄酒就像當年紹興酒取代了紅露酒一樣，取代了它的位置，當然在旁邊的配角還有啤酒、威士忌和高梁，黃酒一夜之間被貶入過去的時空裡。

  黃酒的魅力不再，但是大閘蟹呢？雖然也踫上種種問題，但其魅力卻還是無遠弗界，大閘蟹的珍貴就在蘊藏牠的那種天然環境的稀有，如果想改變那個環境，放下許多大閘蟹不該吃的東西，就算這一季收獲不錯，下一季下十季會如何呢？又如果以科學方式創造另一個適合牠的環境，這是可能的嗎？雖然聽到過一些實驗者正努力於研究培育工作，但成果如何各種訙息說法有些混亂。雖然有些朋友說吃過非常不錯的台灣大閘蟹，但一位老饕說，去問問台灣的大閘蟹吧，「你的故鄉在哪裡？」他的這句話對那些研究培育的工作人員也許有失公允，但不可否認的，有些大閘蟹正忙著偷渡，有些大閘蟹要過水漂白其出身，但我們的政府好像不知道。

 

相關當局為了政治還是什麼因素一眜的禁止，最後化明為暗，逃過了檢疫，更多的人吃下了來歷不明的食材，大閘蟹或是牛肉。難怪一位餐飲界朋友說，你一定要問我食材哪來？你要問牠出生地還是戶藉地？你要說牠來自台北縣？陽澄湖？還是美國？英國？澳洲？我只好告訴你，牠們來自遠方。