在啃着张阿姨的资料时，发现到资料里附录了张阿姨送给友人爱丽丝的食谱。由于这资料里头没写清楚，所以不晓得是张阿姨本身所写的食谱，又或者是她在外购买的食谱。但，有一点能确定的是，里头的食物应该是张阿姨喜欢吃的。这食谱里头一共有十八道菜，我就一一列下来与诸君分享。又或者可以作为以后自己要烹调时的参考。呵呵...
（一）茄汁鱼球
- 桂鱼一条（十两以上）、番茄配司半罐（小罐）（用新鲜者亦可）、青椒六只、
荀一株 、菱粉半杯、盐一茶匙、 酒少许。
- 洗鱼，对剖，去皮及大骨，切成六七分大小之方块用盐酒洧过，以两汤匙的湿菱
粉将鱼拌和，再将干菱粉涂上，在大油锅中炸一透，捞起。次将青椒切成大方
块， 荀切成随刀块，在油内爆熟。末以番茄配司或新鲜番茄加糖少许，用油爆
透，即 将炸就之鱼及青椒等皆倾入番茄内，加盐及水少许，炒和即成。
（二）香酥鸭
- 肥鸭一只 、花椒一汤匙、茴香、桂皮少许、盐 、胡椒少许。
- 将鸭洗净肚内杂物，将花椒、茴香、桂皮都放在鸭上，上笼蒸四五小时至鸭酥，
取出待冷，将油烧至极热，用猛火炸至鸭皮松脆金黄为度。
（三）酱猪肉
- 肋条肉二斤（五花）、红蛐一汤匙、茴香二粒、桂皮 一片、酒一汤匙、糖三 汤
匙、盐一茶匙半。
- 猪肉切成一寸半方块，加水盖满肉面，加入姜、葱， 煮至六成酥，将盐、茴香、
桂皮， 及用布包住之红蛐一同投入肉内，再煮至皮酥软，加入酱油、糖，烧至紧
汤 即成。装起将稠腻的肉汁浇在肉面。
（四）肉松
- 瘦肉四斤、甜酱一杯、酒半杯、酱油半杯（白酱油）、姜汁二汤匙、白糖二汤
匙、麻油二两。
- 将肥肉尽行去掉，切成方块，加水煮至极烂，捞起，用酒、甜酱、酱油、姜汁、
白糖，加汤少许拌匀。以麻油入锅中将肉焙炒至松干即成。
（五）栗蓉脆皮鸭
- 肥鸭一只、栗子一斤、冬菇二两、 火腿二两、盐少许。
- 将鸭肚开一小洞，将肚中杂件取出。将煮熟之栗子去壳打烂，加入冬菇丁及火腿
丁拌和，将味调好，纳入肚中，将口用线缝好，如有破洞必须缝好，用纱布将鸭
包住，放入砂锅，加水满过鸭，用文火焖至鸭酥，捞起悬在通风处待冷，在大油
锅内炸至皮黄为度。
（六）咕老肉
- 猪肉一斤、山楂片一包、青椒六只、菱粉四分之三杯、醋精一茶匙、糖一汤匙、
鸡汤一杯。
- 将肉切成一寸之方块，如用里精肉或排骨则先以盐搽过，否则必须先逐块用刀背
拍过，再搽以细盐，后以湿菱粉拌过，再逐块涂满干菱粉，顺手将它捏成一团待
用。次把油烧极热，将肉逐块放入煎炸之，捞起，放入再炸，反覆炸三次。一面
将山楂片同鸡汤、醋、糖、菱粉二汤匙同煮，如欲色红可加些水果红，煮数分
钟，即将炸就之肉及用油爆过之青椒同时倒入山楂汁内，炒数下，即成。
（七）辣子鸡丁
- 鸡胸肉一杯、青辣椒四只、红辣椒二只、菱粉二汤匙、盐少许、油半斤、汤四汤
匙。
- 将鸡胸肉切成骰子块，用湿菱粉及盐少许拌过。在热油锅爆一透，捞起，再切成
骰子块之青红辣椒用油炒过，假如盐及糖少许，及汤四汤匙。末将爆过之鸡肉加
入炒和，即成。
（八）凤足冬菇汤
- 鸡足五对、冬菇十数只、鸡汤一大碗。
- 将冬菇洗净，用滚水泡开，将冬菇放在粗石上磨去顶皮，将鸡足外皮去净，与冬
菇放入鸡汤内隔水蒸数小时，加入盐酒，连盅上席。
（九）核桃鸡丁
- 鸡胸肉一杯、蛋白一只、菱粉一汤匙、盐半茶匙、汁汤二汤匙、油半斤。
- 将鸡胸肉切成骰子块，用菱粉蛋白拌和，加盐少许，在多量之油中炸一过，即捞
起，一面将核桃肉去皮（开水泡之，皮即易去），也在油内炸一透，桃肉炸至松
脆即可（不可过火，否则焦苦）。炸完倾去锅中余油，把鸡丁与核桃肉同时倒入
锅中，加下汁汤及盐炒和即成。
（十）贵妃鸡
- 鸡翅二对、冬笋一只（中）、鸡腿二对、冬菇四五只、火腿数片、辣酱二茶匙、
酱油一汤池、糖办汤匙。
- 将鸡翅每只斩成三段，鸡腿亦斩成四五块，在油中爆过。加水用文火焖数小时，
至九成酥，待用（另法，将爆过之鸡隔水蒸酥，则更鲜）。次把冬笋切成斜刀
块，冬菇及火腿切成片，一同加入将炖酥之鸡翅内，加进调味，即酱油、糖、辣
酱、盐等，用大火煮至鸡酥软而紧汤即可。
（十一）熏鱼
－鱼片二斤（各种大而肉厚之鱼皆可用）、黄酒四汤匙、酱油半杯、白糖二汤匙、
盐半茶匙、葱一汤匙（斩碎 ）、姜末一茶匙、油一斤、五香粉一汤匙。
－剖鱼为两片、鱼大者将肚裆取下，切成长方块，以背部斩成约三四公分后薄的
片，搽以盐，放入钵中，用酒、酱油、葱姜浸洧之，约四五小时，捞起，沥干。
将浸鱼之酱油加入糖及盐，滚烧一透，待用。次以油烧至极热，将鱼一块一块放
入（须待放入之一块已在油中泡沫少时，方能将第二块放入，否则不易煎硬
）。煎至两面呈深黄色而觉坚实时捞起，在煮过之酱油混合物中浸过，即捞起，
摊在盆中，撒上五香粉。（另法：炸好后，用红糖、甘草、茴香末摊在锅内，再
将熏架架入锅上，把鱼片放上，涂以麻油，盖上锅盖，下面一猛火烧之，使锅中
之糖与茴香焦灼，烟气蒸腾上鱼肉，两面黄即可。）
（十二）锅巴虾仁
- 大虾一斤半、冬笋半斤、番茄配司半罐（小听）、火腿一两，菱分二汤匙、锅
巴一杯、糖一茶匙、汁汤一杯半、盐酌量、酱油一茶匙。
- 将虾洗净挤肉，用盐酒浸一小时后，把盐汁洗去，与湿菱粉拌和，再多量油内
炸一透，捞起，待用。将番茄配司用油爆透，加入火腿丁、笋丁、糖、盐及汁
汤两杯，俟滚由数分钟，即将爆就之虾仁和入，并调进湿菱粉二汤匙，搅匀，
盛起，同时把饭锅巴在油内炸松，上席时，再席上乘热将锅巴倾入虾仁内。
（十三）红烧豁水
- 青鱼尾巴二条、青鱼头一个、菱粉四分之三杯、笋四两、酒二汤匙、酱油半
杯、糖二茶匙、盐一茶匙、火腿数片、葱、姜。
- 将鱼尾对直剖为三条，大者剖为四条。 尾之最下部分即豁水，须留着。头砍成
四五块，以浸渍一小时，用干菱粉螨涂之，在热油锅内煎炸一透，捞起。另起
油锅，倒入油五六汤匙，投入姜片、笋片、火腿片炒一透，把煎过之鱼头先行
放入，加进酱油、糖、酒、葱、盐、水一杯，盖上锅盖用猛火煮五分钟，始将
鱼尾轻轻放入，再烧二十分钟或鱼熟即可。煮至半熟时，须把下面的翻动一
次，致面上的亦能浸到汤汁。
（十四）咖哩牛白腩
- 牛白腩二斤（即牛肚裆五花肉）、洋葱二只、咖哩粉四茶匙、辣椒粉或斩细之干
辣椒一茶匙、糖一茶匙、盐。
- 将洋葱斩细，洋山芋去皮切成斜刀块用水浸着，待用牛白腩切成一寸半左右之方
块，用油爆过，加水满盖肉面以急火烧两透之后，改用慢火，炖至八成酥之际，
乃将锅掀开，注入油四汤匙，把洋葱倒入，翻覆搅炒之，至将呈黄，将咖哩粉及
辣椒粉加入爆一透，把炖好之牛白腩连汤倒入，加进洋山芋、糖、盐、再用文火
炖至酥烂，用猛火收干汤汁。
（十五）虾仁吐司
- 虾一斤、面包一只（枕头面包）、猪油一汤匙（肥肉亦可）、蛋一只、菱粉四汤匙、盐一茶匙 、水六汤匙、火腿屑二汤匙、香菜少许、油一斤。
- 将虾洗干净，挤出虾肉，和入猪油及盐一撮，用白臼或将之盅成糜浆，用钵或大腕盛着，加下酒、菱粉、蛋黄，多双筷子用力打搅，至觉厚时，注入水已茶匙，盐一撮，可逐打逐加，至六匙水加完搅透成为厚糊。次把面包切去外面边皮，对角切开—即每片面包成为四个三角形。在每片三角面包上，涂上一层厚虾糊，面上饰以香菜三片及火腿屑十数粒，即将油锅烧热，陆续把面包片煎炸至两面淡黄色，捞起。
（十六）五香肉丝
－肉半斤、莴苣连叶二小株、糖一茶匙、醋一汤匙、辣椒或辣椒粉小半茶匙、
酱油四茶匙、菱粉一汤匙（用二汤匙水调开）、姜、葱、油一杯。
－将肉切成细丝，用酒、酱油浸一透，拌入菱粉，入热油锅中爆到脱生时盛起
待用，舀起锅中余油，留下三汤匙油，把切成片之莴苣及嫩叶入锅中爆炒一
下，即以肉丝和入炒和， 淋入酱油、醋，加下辣椒粉、糖、姜末、葱花，
炒十数下，盛起。
（十七）棒棒鸡（麻辣鸡）
－熟鸡肉一杯、粉皮半杯、芝麻酱三汤匙、糖、盐。
－将粉皮切成丝，用盐捏一透，洗净，用开水泡过待用。次把鸡肉撕成丝。芝
麻酱加冷开水少许，调成糊，加入糖、盐、红辣油，拌进鸡丝及粉皮、拌和
即成（红辣油做法：将红辣椒干斩细，或用辣椒粉调入水少许加盐一撮，把
烧熟之生油或麻油立刻浇入，沥去渣屑即可。）
（十八）炒鱿鱼
－鱿鱼一只、芹菜一把、石硷少许、汤汁二茶匙、酒一茶匙、盐糖各少许、油
一杯。
－先把鱿鱼用温水加入石硷浸一夜，洗净，在一面纵衡画出一分阔半分深的刀
痕，再切成约五分与一寸之块，把油烧热，将鱿鱼投入，炸一透，速即捞起
浸入酒中。舀起锅中余油，留下三汤匙，把切成寸段的芹菜入锅爆炒之，加
入盐、糖、鱿鱼及汁汤炒数下。
