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法式鹹派（Quiche），不但製作方法簡單，當前菜夠上相，做主菜夠氣勢，可涼吃、可宴客、更適合野餐外帶，這種進得了宴會，帶得出家門的好派，誰能擋得住它的魅力？！

資料來源: 美麗佳人 vol.176, Mon, 17 Dec, 2007

文章標題: 法式鹹派上桌，開 party 了?

採訪撰文／柯維玲　攝影／顏涵正　料理製作／法國美食餐飲顧問公司創辦人柯瑞玲、Cafe Ballet、學校咖啡館

 

在巴黎的街弄間，除了咖啡館，另一個最常見的就是甜點麵包店，還有像咖啡館般的小吃店，窗口擺上厚厚的大派餅，就是道地的法國家常菜法式鹹派。只見圓桌上的盤子上，又厚又料多的黃澄澄派餅，搭配鮮綠的蔬菜沙拉，看了讓人食慾大起。

傳統的法式鹹派來自洛林區，洛林培根蛋鹹派(quiche Lorraine)被英國歌手 Elton John 讚許為世界最好吃的菜，材料非常單純，培根、蛋、奶油，再加一點鹽，不加起司，就能創造出濃郁的香氣口感，在法國各地有不同的作法，主要是材料的差異，通常普羅旺斯鹹派會加上南瓜與蔬菜，可放入不同材料變化不同口感，但基本上都有蛋和奶油，讓食材自然散發香氣的口感，是法式鹹派最迷人的地方。

好吃的法式鹹派其實重點在派皮，單純的以麵粉、蛋加奶油與少許鹽的派皮，使用奶油的新鮮成度，決定派皮的香氣；派皮的厚度也是一大重點，傳統派皮較厚，有著如餅乾般的香脆口感，重點是烤時在餅皮上塗一層蛋白，不讓材料的水分滲入，影響派皮的酥脆度；最後是桿餅皮的手勁，幾乎是法國媽媽味道指標的法式鹹派，和中國北方人的餅類料理一樣，手工桿過的家庭餅皮，當然還是超市的酥油皮比不上的。

台北好吃的法式鹹派哪裡找？

Cafe Ballet，台北市松山區三民路107巷33號，02-2763-1981。
Ecole，台北市青田街1巷6號，02-2322-2725。
La Quiche，台北市忠孝東路4段216巷40弄18號，02-2773-2838。
LAVAZA 敦南店，台北市敦化南路1段228號2樓，02-2751-1429 。
柯瑞玲教室（僅提供自製課程），洽詢專線：02-2507-1880。

 

曾獲法國農業騎士勳章，連法國人都說道地， 柯 老師的法式鹹派向來是想訂也訂不到的。親自造訪她專業的廚房，品嚐她親自桿餅皮、下料的正宗鹹派，自然散發的奶油香氣，餅皮就像餅乾般香脆，內餡又是濃郁多汁，入口的絕對綿密，讓人對 柯 老師的手工，百分之百的臣服。原來秘訣就在百分之百新鮮的法國奶油，堅持在大理石桌上桿的麵皮，烘烤絕對要中途轉面，讓熱度均衡地分布每一吋餅皮，才能創造出如此的絕色美派，口感濃郁餘蘊不絕的頂級鹹派，當然最適合熱鬧華麗的耶誕派對，熱呼呼地與親朋好友共享，這歡樂滿溢的幸福時刻。

◎作法／將低筋麵粉（125g）與奶油（法國進口，95g）、蛋半顆，加少許鹽與水混合做成麵糰，在冰涼的大理石桌桿平，舖平在烤盤中，冷藏後塗一點蛋白，先放入180度烤箱烤10分鐘。放入餡料（100g 火腿丁，100g 起司絲，250g 牛奶，250g 鮮奶油，2顆全蛋，2顆蛋黃）後，再放入烤箱烤40分鐘。

 

堅持從咖啡豆的烘焙開始，才能完整喝到最香醇咖啡的 Cafe Ballet，開始提供手作輕食，或許是源自煮咖啡的細心與敏感，這裡的法式鹹派也非常地厚實且層次豐富，讓一向帶著濃郁奶油味的鹹派，多了清爽型的氣息。一如法式鄉間的少女，這裡的洋芋火腿鹹派是一大經典，採用當季馬鈴薯泥與丹麥 mozzarella 乳酪，搭配加了微量法國無鹽奶油，有著千層派的層次口感的餅皮，反倒有了南法紮實不油膩的口感，內餡是豐厚的餡料，餅皮則是薄硬的香脆，搭配加了義式香草果醋的生菜，連店裡的人氣招財貓 O Da，也忍不住想偷吃一口了。

◎作法／派皮使用總統牌奶油（60g），麵粉以低筋加高筋各半混合（120g），放冷後加入餡料（將馬鈴薯泥、火腿丁、優格與黃芥茉醬拌勻），放入200度左右烤箱烤40分鐘。

 

由前芙麗葉點心坊前主廚指導，加上 Ecole 濃厚的法式人文氣息，這裡的法式鹹派擁有巴黎街頭的氣息，不過度濃郁，也不會太清爽。以南瓜加臘腸的創意內餡，加上以新鮮牛奶桿製的餅皮，鹹派入口滑順又濃密，就像一塊起士蛋糕般令人品味再三，搭配恰到好處餅皮，中和內餡的濃郁。如此新穎的創意鹹派，非常適合 三兩 好友的聚會，自在地放著法式搖滾樂，或坐或站，搭配啤酒或咖啡，盡情享受隨興的私人派對。

◎作法／派皮使用乳香味較重的澳洲無鹽奶油（54g），加入低筋麵粉（80g）、牛奶（20克）桿平後，稍放一下，再放入以煮爛的南瓜、德式煎臘腸及蛋汁混合的餡料，直接放入200度烤箱烤2小時。

 

Cafe Ballet  芭蕾咖啡館
電話：02-27631981
地址：台北市松山區三民路107巷33號
營業時間： 11:30-22:30
店家部落格：http://www.wretch.cc/blog/cafeballet

http://www.wretch.cc/blog/akagi77/23554454

(有大張鹹派照片)