村田吉弘著，Sukiyama Chihiro漫畫，蔡文淑譯，《日本料理的常識與奧秘》。新北市：遠足文化，2013年。
通常到音樂廳或戲劇廳欣賞演出，時間充裕的話，就會到附設的誠品書店晃晃，順手就帶回幾本書，這本書就是這樣來到我案前的，真高興買了這本書。
本書作者是京都料亭「菊乃井」的第三代主人，目前擁有京都「本店」、「菊乃井露庵」、東京「赤坂菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。除了自身是廚師和經營者，也經常為料理專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，而為了提攜後進、促進日本料理界的發展，與其他廚師等熱心日本料理的朋友，於二００四年共同創立了NPO法人日本料理學苑（JapaneseCulinary Academy），現為理事長。
這本書除了介紹與料理相關的知識，更述及日本各種傳統技藝的共通原則，特別從「真、行、草」切入說明。「『真』是指最端正的形式，比『真』隨性一點的，則是『行』，再自由一點的，則是『草』」。所有日本文化的呈現，都可從此三者觀察。料理如此，茶道如此，花道也如此……；更細微實際的生活，如盃具茶碗的質感、使用，衣服的穿著、木材的選擇、無一不是，書中就各種行事，舉例詳細說明，深入淺出、豁然貫通。
此外，本書「解決」了一件我一直耿耿於懷的事情。在談到筷子之後，也提及日本漆碗、茶杯大小的事情。日本歷來，男尊女卑的狀況，算是社會、文化的「已然現象」，但看到碗與杯也有男女所用大小不同的狀況，我一直是很排斥的。我從來不買大小一付的對杯，只買單獨的杯子，即使很喜愛，若不能單買的，也忍痛放棄。在心裡面，「基本排斥」這種連用具都不平等的現象。但書中談到這點，卻是從「握拿尺寸」討論。因為杯和碗都沒有把手，所以單手握拿時必須考慮手的大小，一般漆碗的直徑，男性所用是四寸（約12.1公分），女性是三寸八（約11.5公分）；杯子則男性是二寸六分（約7.9公分），女性是二寸四分（約7.3公分），這樣的大小比較不易滑落，思考的原則和筷子相同，至於雙手包覆拿取的抹茶茶碗，就沒有男女大小之別。我讀到時，大為震撼。因為在喜愛筷子的城市愛知，到處有筷子店，裡頭有各種尺寸量度表，讓每個人（男性、女性、兒童）可以選擇最適合自己尺寸的筷子，很多人會隨身帶著精心挑選後「自己的」筷子（身為愛知人的鈴木一朗就有這個習慣）。
因為曾經親身體認到這種（筷子）情形，所以書中對杯碗尺寸的說明，也可以說服我。我讀到此真是冷汗直流，慚愧啊，我每次大言夸夸的提醒學生「不要以自己的無知當作別人的未知」，我自己也犯了這個毛病啊。原本是如此體貼的發心，卻被我視為男女不平等的歧視，真要對所有製杯人鞠躬致歉哪。以後要更謹慎、更小心，不要再自以為是的胡亂判斷。
書中對菊乃井點心「松之雪」的描述，也讓人神往。（當然還有夢幻稻禾壽司，以及對菊乃井來說超便宜的午膳「時雨便當」——菊乃井的懷石料理當然都是一人份幾萬元，但他們也有「超便宜」便當，所謂超便宜也不是多便宜，還可以負擔就是，2007年成書時是四千日圓一份，2012年則是約6000日圓）
而「必須由老闆親自插花」一節，提到若請花店或自家員工插，難免「不捨」而留下過多的枝葉，一針見血的談到「插花重要的不是怎麼讓花生存下去，而是如何讓花朵活出風情來」（是啊，都把花切下了，又在那裡說要讓花活得久些，這才是矯情吧），所以「花要插得好，重點在於如何『捨』」。又讓我進一步體會到花（或說「茶花」，或說日本人）的另一種美感原則，沈思久之。（也重新思索千利休的朝顏小故事）
全書分10段落，132小節，不可能在此一一轉述，對日本的知識知道多或少的朋友，應該都可以從中有所體會，在此鄭重推薦。
以下還有一些讓我心有所感的事：
一是講到他們店裡並不排斥孩童上門，但有些小孩及父母的行徑實在讓人瞠目結舌，這個我完全理解。近年（以前很少）常會碰到被父母寵到不行的「惡魔」小孩。現在我的對策是，只要有小孩要來參加的聚會，我就盡可能不參加了，太可怕了，看到世間變成如此模樣，實在喫不消。
書中有一節是「甚麼才是孩子的人格？該說的話，店家就該說」其中所舉的例子，他處置的方式，以及本節結語「說真的，我覺得應該教育的根本就是這些不懂得訓斥孩子的父母吧」，我都認同。同時也聯想起河合隼雄說的莫名其妙不懂得教育孩子，卻淨說些「當孩子的朋友」的父母，不好好教育小孩，孩子真的很可憐吧，以後都成了甚麼樣子了。
另外則是談到和員工的關係，包括老員工和新來的學徒，以及相處和訓練等各方面。關於員工方面，如果員工不能配合工作（如小費、薪資的分配，每天的討論優缺點會議等等），經營者還是必須清楚的聲明「菊乃井有菊乃井的作法」，如果無法配合，就不要在店裡工作了。
至於量度工作成效，要從整體來看，也許有人這一方面不行，但另一方面很出色，所以要知人善用。但如果覺得實在不行的話，千萬不要光講「再拼一點、努力一點」、「加油的話一定可以」這種空話，而要在一定時間的嘗試後（書中有比較細節的說明），請他早點轉換到其他行業去試試，免得蹉跎數年後還是一事無成，這對當事人其實是比較好的。「濃情非情，薄情之道勿忘」。「光是心意深厚是不夠的，那不見得就是情深意重，有時薄情才是真正的人情，這點很重要。」
他也提到，目前的新學徒的問題，雖然店方會再三說菊乃井的的訓練很嚴格（我想起前不久看的《壽司之神》影片），但還是有家長把小孩送來，卻發生各種事。其一是，有位新學徒第一天來工作五小時後下班，家長來電說小孩不能再來工作了，原因是「沒有人告訴他廁所在哪裡，也沒人倒杯水給他喝」。作者忍不住寫：
「喂，想上廁所的話，只要問一聲：『廁所在哪裡？』人家就會告訴你。我們這裡是料理店，隨便打開一個水龍頭都有水呀！」（註：日本水龍頭的水都可以生飲，除非要泡茶煮開水，日本都是打開水龍頭直接接水喝）
在在都讓我想到現在的教育（比方敝所博士班）
現在各級學校，或每門課，是絕不能說「每門課有每門課的作法，不合適就不要來」，那樣不是被告就是在網上被鞭到死，我現在根本是「冒著危險」寫這些感想的。不過，我有我的立場和想法，如果我不想改變，又無法符合時代潮流，就學弘一法師說的「我盡心了，但沒辦法」，所以如今首要之務，就是離開修羅場，回到自己，自我修行。
上學期博班座談（我沒去參加），據說學生提出的問題是，來學校一段時間了，都沒有人拿研究室的鑰匙給他。（這不就是上述那位新學徒嗎）
而國內外的博士班，申請入學後，都會在第一年有個是否適合繼續研讀的資格鑑定考，敝所也是（嘿嘿，當然並不是我提議的，我才不理這種事呢）。學生在報考時就知道此事，進來後卻集體「請願」要所上廢除這項考試。讀到「濃情非情，薄情之道勿忘」，我想本書作者會皺著眉說「開甚麼玩笑啊」。
其餘種種，不多說了。學術界的自我惕勵遠遠不及職人。
