夜市的起源有兩種看法，一種認為唐代市坊制度建立後，便已有夜市產生；另一種看法認為夜市是等到宋代市坊制度瓦解後才出現。惟實際上，最早出現夜市的朝代應該是唐代，直到宋代後，夜市才逐漸成熟而穩定。
何以證明唐代已經出現夜市呢，從唐詩中我們可以發現端倪，如中唐詩人王建《夜看揚州市》詩云：「夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛，如今不是時平日，猶自笙歌徹曉聞！」。與王建並世齊名的詩人張籍《送南客》詩云：「夜市連銅柱，巢居屬象州。」可見「夜市」一詞在中唐詩作中一再出現，證明在唐朝中期的大都市已經出現了夜市。至於夜市在唐代的規模如何，可再從以下說明。
從唐朝中期起，商業越出兩市，滲入坊間，逐漸衝破了地域的限制。如頒政坊有餛飩曲，長興坊有畢羅店（一種抓飯），勝興坊有推小車賣蒸餅的，輔興坊有賣胡麻餅的，水昌坊有茶肆等。坊間的店鋪還逐漸衝破了時間的限制。務本坊西門率先出現了「鬼市」，即夜市。夜市發展很快。唐文宗開成年間（836－840）曾下令：「京夜市，宜令禁斷。」（《唐會要》卷86市）然而夜市仍在發展，以至崇仁坊「盡夜喧呼，燈火不絕。」（《長安志》卷8）朝廷只得聽之任之。
從上述內容可見夜市不僅在唐代已經出現，而且更具有相當的規模與發展，以至於晚唐詩人薛逢就生動地寫道：「洛陽風俗不禁街，騎馬夜歸香滿懷。」
既然已有史料記載唐代便有夜市的產生，那何以又有人認為夜市是開始於宋代？原因在於唐代的夜市僅有在主要的幾個大都市中產生，如長安城，而非普遍性地各地都有，因此其規模和程度還不足以破除市坊分離的封閉格局。直到北宋，才真正由統治者發佈明令，正式開放夜市(太祖乾德三年(965年)四月十三日，詔開封府，令京城夜市至三鼓已來，不得禁止。)，使得市坊分離的封閉格局被徹底打破，民居與商業區融合為一體，而夜市的規模與格局也在宋代時達到相當鼎盛的規模。
至於臺灣的夜市的起源，最早是在舊市中心（如台北市的大稻埕）出現，它們由小吃攤的聚集逐漸聚市而形成夜市。因此夜市開始在臺灣形成時，即以每晚皆開市的的型態出現，而非由趕集式的「定期市」逐漸增加開市日期轉變而來。現今在都會區邊緣及鄉下地區盛行的流動夜市（即定期市）則是1970年代後期交通發達後才盛行的現象。
至於夜市的經濟功能主要在於其分佈廣泛的銷售網絡使得這個以攤販為主所形成之經濟部門與台灣的輕工業及百貨業皆有密切的連結。它不但提供小型製造業一個非常有效率的銷售網絡，將民生用品販賣到全島各個角落，並提供國內製造及零售業應對市場競爭的彈性，讓設計不受消費者歡迎、退流行、訂單退貨、有瑕疵、及換季「庫存貨底」等產品，能夠經由夜市攤販（再次）進入市場，這個特殊的經濟角色在經濟不景氣時尤其明顯。
除此之外，夜市攤販生意在台灣社會也扮演一個獨特的角色，這個現象和台灣的特殊經濟情況有密切的關係。台灣經濟長期受困於勞力短缺（而非工作機會短缺）的問題，大部份的攤販進入此行業的原因，在於夜市生意提供了一個較一般工作機會更好的收入，對許多具有高企業心但又苦無家庭資助的薪資階級來說，夜市攤販生意更提供了一個累積資本以供創業及階級流動的機會。因此，大部份的夜市攤販曾從事別的工作或仍持有白天的工作，亦不乏中產階級的參與，許多人主動選擇此項行業，期望以勞力及時間的付出，經營攤販生意來突破本身缺少創業資本的束縛，達到社會流動的目標。因此，可以瞭解到夜市本身提供臺灣的勞工一個短期具有彈性的勞動市場，使得一般民眾可以用低資本的投入，達到創業的目標，以加速市場上資本的流動；同時，藉由低廉的價位，吸引消費者的聚集，並得以將倉庫中的存貨予以有效的清除，形成低價消費的次級市場，最重要的是，夜市也影響城市中的人口流動，降低國外因住商分離所造成的治安成本，並進一步帶動交通運輸的產業發展。
