303A：
A、蒜味蒸魚 B、三色炒雞絲 C、麵托絲瓜條
D、椒鹽白果雞丁 E、豆干涼拌豆芽F、蘿蔔絲蝦米炒米粉
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（米粉、木耳、蝦米、白果）
◎米粉沖洗一下，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎蝦米洗淨。 ◎白果沖洗一下，泡水。
2. 加工食品（素：豆干）
◎豆干沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：生薑、蒜頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎生薑削皮。
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。 ◎白蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。 ◎絲瓜，削皮，不得有青筋。 ◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。 ◎豆芽去尾鬚。 ◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 雞胸肉沖一下，去皮。
5. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
※蒸籠裝水開火（唯一可以從頭到尾不需關火）。
※菜洗完，即可先調麵糊（麵粉1c+太白粉1T+水3/4杯+鹽1/4t+油1～2T（油越多越酥），醒20分鐘 ※拿一鍋裝水，開火，水滾，先舀一些熱水泡米粉，再放入白果煮。
1乾貨（米粉、木耳、蝦米、白果）
◎米粉煮熱水泡。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→B
◎蝦米不動。 ◎開火煮白果20分鐘。
2.加工食品（素：豆干）
◎豆干橫開兩刀，成三薄片，再切成絲→E。
3.蔬菜（根莖→葉：生薑、蒜頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、青椒、絲瓜、豆芽菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎生薑切粒→A；切◇→D
◎蒜頭切粒→A；切片→D
◎紅蘿蔔切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→B、F；切半圓形→盤飾
◎白蘿蔔切絲→F（多於紅蘿蔔，因為白色混於米粉較不明顯） ◎青椒先在裡層塗上一層鹽（可軟化，不容易斷），用平刀去內膜，再切成絲→B
◎絲瓜六開，去白色瓜瓤，再切成段（長7公分，寬2公分）→A ◎豆芽菜不動。 ◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切粒→A；切◇→D
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎蔥切粒→A；切◇→D
4.雞胸肉先用手掌略按壓，沿骨頭成Y型切開，取出兩條雞柳及雞胸肉片，其中兩條雞柳及一片雞胸肉切成丁◇→D；另一片雞胸肉切成絲→B。
5.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，先將魚頭朝自己，再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣手掌平貼魚身，平刀切入，沿龍骨將骨肉分離，完成後，用剪刀剪除龍骨，側面各劃兩刀，讓魚趴在鐵盤上。
★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。 ※白果撈起，沖冷水，裝鐵盤，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃雞丁、雞絲（共用一份）及魚（可不用醃，放在瓷盤上，進蒸籠，不過多一道汆燙手續，一來較容易熟成，二來可再次檢查魚鱗是否刮除乾淨）。
4. 將蒸魚汁（米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t）直接倒入辛香料盤裡。
5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內，淋入4.，放入蒸籠內大火蒸13分鐘，再斜蓋小火蒸3～5分即可。
7. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；米粉不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
8. 豆干為素食加工，已經改變型態，所以不得與蔬菜類一起汆燙，燙完必須換水。燙完之豆干撈起放入大碗公內，用冷開水浸泡，封保鮮膜，再汆燙其他副料，燙好放入瓷碗裡，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
9. 完成汆燙過程後，取太白粉灑在絲瓜段上，方便沾黏麵糊。取調合粉（太白粉：麵粉＝2：1），沾裹白果及太白粉。鍋洗淨，熱鍋，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），先炸椒鹽白果雞丁的副料，炸完，撈起瀝油（先準備一容器方便瀝油）；炸絲瓜（先於白果，因為乾粉容易脫落，容易讓鍋內充滿渣滓），用長竹籤叉（皮朝下，均勻沾裹麵糊），可先丟一點麵糊試油溫，五秒內浮起，即可丟入，關外火，內火轉小，呈金黃色，撈起，開大火搶酥；換炸白果，炸至金黃色，撈起瀝油；放雞丁，呈金黃色，撈起，開大火搶酥，油倒回
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.豆干涼拌豆芽：直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 蒜味蒸魚：蒸好，底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 麵托絲瓜條：炸好擺盤即可出菜（無副料）
4. 椒鹽白果雞丁：乾鍋冷鍋加入所有食材（白果+雞丁+蔥◇+薑◇+辣椒◇）+胡椒粉、鹽各1t拌炒五秒，起鍋
5. 三色炒雞絲：食材（雞絲+青椒絲+紅蘿蔔絲+木耳絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
6. 蘿蔔絲蝦米炒米粉：鍋中放入米粉汁，同粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+糖1/4t+白胡椒粉1/4t），開火，先放米粉（吃色），收汁，再放蝦米拌炒，最後放其餘食材（木耳絲+紅蘿蔔絲+白蘿蔔絲），起鍋（不能有湯汁）
303B：
A、香菜魚塊湯 B、炒咕咾雞脯 C、蜊肉燴絲瓜
D、白果炒肉丁 E、雙鮮涼拌豆芽F、香菇蛋皮炒米粉
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（米粉、木耳、香菇、白果）
◎米粉沖洗一下，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎香菇洗淨，泡水。 ◎白果沖洗一下，泡水。
2. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、香菜、小黃瓜） ◎ ◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。 ◎絲瓜，削皮，不得有青筋。 ◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。 ◎豆芽菜去尾鬚。 ◎香菜去頭。
◎小黃瓜去頭尾。
3. 豬肉沖洗一下。
4. 雞胸肉沖一下，去皮。 5. 蛋沖洗一下。 6. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。 7. 蛤蜊沖一下。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
※拿一鍋裝水，開火，水滾，先舀一些熱水泡米粉，再放入白果煮。
1乾貨（米粉、木耳、香菇、白果）
◎米粉煮熱水泡。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→E；切◇→A、B、C
◎香菇切絲→E、F。 ◎開火煮白果20分鐘。
2.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、香菜、小黃瓜）
◎紅蘿蔔切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→F；切丁→D；切◇→A、B、C；切半圓形→盤飾
◎絲瓜六開，去白色瓜瓤，再切成段（長7公分，寬2公分）→C ◎青椒先在裡層塗上一層鹽（可軟化，不容易斷），用平刀去內膜，切◇→B ◎豆芽菜不動。
◎香菜切小段→A。
◎小黃瓜切丁→D；直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。 3.豬肉切丁→D 4. 雞胸肉先用手掌略按壓，沿骨頭成Y型切開，取出兩條雞柳及雞胸肉片，切片→B。 5. 蛋不動。
6.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，切除頭和尾巴，先將魚頭朝自己，手掌平貼魚身，平刀切，邊切手指邊扳起魚肉片下；再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣沿龍骨邊切手指邊扳起魚肉片下，至少切6塊→A。
7.蛤蜊不動。
★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。 ※白果撈起，沖冷水，裝鐵盤，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備3份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃肉丁、雞脯及魚。
4. 煮魚之副料不用汆燙。
5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚，漏杓放鍋中，魚皮朝下置入，沖水時，按住水龍頭的水減壓；燙完魚，不需洗鍋，直接汆燙蛤蜊，沖水，取肉。
7. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；米粉不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
8. 燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.雙鮮涼拌豆芽：直接倒入涼拌汁（先出菜，才有碗公裝魚湯）。
2. 香菜魚塊湯：水1.5碗公煮開，先放入副料（紅蘿蔔◇+木耳◇），用鹽調味，再放魚塊（魚皮朝下）煮開（為防魚肉破損，可先撈起放碗公中），最後放香菜，一瓢一瓢舀到碗公中。
3. 蜊肉燴絲瓜：水1.5c煮開，調味，加入所有食材（絲瓜段+紅蘿蔔◇+木耳◇），加入太白粉水（太白粉1T+水2T）芶芡，先倒一半料，看情況加入，→起鍋（有湯汁），最後放蜊肉（以免沉澱），需排盤，但不算盤飾
4. 炒咕咾雞脯：鍋中放入水1.5c+糖2T+白醋1T+蕃茄醬1T煮開，先放入放入雞肉片，湯汁收乾1/2，再放副料（紅蘿蔔◇+木耳◇+青椒◇），起鍋，不能有湯汁
5. 白果炒肉丁：冷鍋倒入1T油，放白果（不開外火）翻炒，加入水炒汁（水2T+油1T+鹽1/4t）及其他食材（肉丁+紅蘿蔔丁+小黃瓜丁）→起鍋（不能有湯汁）
6. 蘿蔔絲蝦米炒米粉：a.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻。b.在蛋汁內加入蝦皮及副料（紅蘿蔔末+木耳末，要擦乾）及太白粉水（太白粉1T+水1T），另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋，放入2T油潤鍋（鍋邊都有油），油熱，鏟起部分油，裝入鐵盤或鐵碗，倒入蛋汁，關火，一手用筷子不斷在中間旋轉，攪拌，一手拿著鍋把轉動，讓蛋汁可以均勻，並且成圓形，開小火，筷子持續動作，差不多蛋汁不再流動，沿鍋邊加入剛才鏟起的油，用鍋鏟先從邊邊鏟起，翻面，煎至金黃，捲起，用鍋鏟切段c.放入米粉汁，同粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+糖1/4t+白胡椒粉1/4t），開火，先放米粉（吃色），收汁再放其餘食材（香菇絲+紅蘿蔔絲+一半蛋皮），快起鍋前，再放另一半蛋皮，起鍋（不能有湯汁）
303C：
A、乾煎鱸魚 B、青椒炒雞柳 C、蝦皮薑絲絲瓜湯
D、白果炒花枝捲 E、韭菜涼拌豆芽F、三絲炒咖哩米粉
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（米粉、木耳、蝦皮、白果）
◎米粉沖洗一下，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎蝦皮沖洗一下。 ◎白果沖洗一下，泡水。
2. 蔬菜（根莖→葉：生薑、紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、韭菜、小黃瓜） ◎生薑削皮。 ◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。 ◎絲瓜，削皮，不得有青筋。 ◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。 ◎豆芽菜去尾鬚。 ◎韭菜去頭尾。
◎小黃瓜去頭尾。
3. 雞胸肉沖一下，去皮。
4. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。 5.花枝去除內臟，頭、身體分開。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
※拿一鍋裝水，開火，水滾，先舀一些熱水泡米粉，再放入白果煮。
1乾貨（米粉、木耳、蝦皮、白果）
◎米粉煮熱水泡。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→B、E、F
◎蝦皮不動。 ◎開火煮白果20分鐘。
2.蔬菜（根莖→葉：生薑、紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、韭菜、小黃瓜）
◎薑絲切絲→C。 ◎紅蘿蔔切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→B、C、E、F；切丁→D；切半圓形→盤飾 ◎絲瓜六開，去白色瓜瓤，再切成段（長7公分，寬2公分）→C ◎青椒先在裡層塗上一層鹽（可軟化，不容易斷），用平刀去內膜，切條→C；切絲→F ◎豆芽菜不動。
◎韭菜（只用綠葉）切小段→E。
◎小黃瓜切丁→D；直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。 3. 雞胸肉先用手掌略按壓，沿骨頭成Y型切開，取出兩條雞柳及雞胸肉片，切條（寬0.7公分～1公分；長5～7公分）→B。 4. 魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，背各開兩刀。 5. 花枝內面切花（先縱切兩刀，分成三片，再斜刀切，如果為冷凍，需入肉4/5深，切至適當大小，再切斷）。
★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。 ※白果撈起，沖冷水，裝鐵盤，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備2份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃雞柳條及魚。
4. 煮絲瓜湯之食材不用汆燙。
5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；米粉不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
7. 燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
8.燙花枝時，水大滾放入。
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 韭菜涼拌豆芽：直接倒入涼拌汁，即可出菜（最先出，才有碗公裝絲瓜湯）。
2. 乾煎鱸魚：鱸魚擦乾。用4T油養鍋，放入鱸魚，只開內火煎7分鐘（煎3分鐘，關火，溫度降低，再翻面，開火煎）注意：a.魚皮破損超過1/10，零分計算。b.如果要沾粉，要很薄。d.魚下鍋，關火，洗完手再開火。e.煎魚時，不做其他事，另一鍋煮湯。
3. 蝦皮薑絲絲瓜湯：水1.5碗公煮開，放入所有食材（蝦皮+薑絲+絲瓜+紅蘿蔔絲）煮開，一瓢一瓢舀到碗公中。
4. 青椒炒雞柳：所有食材（青椒條+雞柳條+木耳絲+紅蘿蔔絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 白果炒花枝捲：冷鍋倒入1T油，放白果（不開外火）翻炒，加入水炒汁（水2T+油1T+鹽1/4t）及其他食材（肉丁+紅蘿蔔丁+小黃瓜丁）→起鍋（不能有湯汁）
6. 三絲炒咖哩米粉：鍋中放入水半C+香油2T+鹽1/4t+糖1/4t+白胡椒粉1/4t+咖哩粉1T，開火，先放米粉（吃色），收汁，再放放其餘食材（木耳絲+紅蘿蔔絲+青椒絲），起鍋（不能有湯汁）
303D：
A、新吉士鱸魚 B、煎黑胡椒雞脯 C、肉片燴絲瓜
D、白果炒蝦仁 E、三絲涼拌豆芽F、素料炒米粉
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（米粉、木耳、白果）
◎米粉沖洗一下，泡水。
◎木耳沖淨，泡水。 ◎白果沖洗一下，泡水。
2. 素加工（豆包、素火腿） ◎豆包沖洗一下。 ◎素火腿沖洗一下。 3. 水果：柳丁，沖一下。 4. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、小黃瓜） ◎ ◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。 ◎絲瓜，削皮，不得有青筋。 ◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。 ◎豆芽菜去尾鬚。 ◎小黃瓜去頭尾。
5. 豬肉沖一下。 6. 雞胸肉沖一下，去皮。
7. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。 8. 蝦仁用牙籤去泥腸（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品；可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大） ※拿一鍋裝水，開火，水滾，先舀一些熱水泡米粉，再放入白果煮。
1乾貨（米粉、木耳、白果）
◎米粉煮熱水泡。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→E、F；切◇→A、C ◎開火煮白果20分鐘。
2. 素加工（豆包、素火腿） ◎豆包不動。 ◎素火腿切成絲→F。 3.水果：柳丁切兩半，一半取肉，一半取汁→A。 4. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、小黃瓜） ◎紅蘿蔔切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→E；切丁→D；切半圓形→盤飾 ◎絲瓜六開，去白色瓜瓤，再切成段（長7公分，寬2公分）→C ◎青椒先在裡層塗上一層鹽（可軟化，不容易斷），用平刀去內膜，切絲→E、F ◎豆芽菜不動。
◎小黃瓜切丁→D；直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。 5. 豬肉切片→C。 6. 雞胸肉先用手掌略按壓，沿骨頭成Y型切開，取出兩條雞柳及雞胸肉片，切八片→B。 7. 魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，先將魚頭朝自己，手掌平貼魚身，平刀切入，沿龍骨片下魚肉，再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣沿龍骨片下魚肉，至少切6塊→A。 8. 蝦仁不動。
★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。 ※白果撈起，沖冷水，裝鐵盤，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備2份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃蝦仁及魚（可不用醃，放在瓷盤上，進蒸籠，不過多一道汆燙手續，一來較容易熟成，二來可再次檢查於林是否刮除乾淨）。
4. 黑胡椒1T+太白粉1T+米酒1T+水1T+鹽1t醃雞脯。 5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；米粉不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
7. 鱸魚沾粉（任意乾粉皆可）。完成汆燙過程後，洗鍋，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油燒熱，先炸豆包（用紙拭乾），可先丟一小角試油溫，豆包立刻浮起，即可丟入，油炸時，可用鍋鏟不斷壓入油裡，呈金黃色即可起鍋，至水槽沖洗後，剪成絲；炸魚時，可選擇開外火，不開內火，炸至四分熟翻面（漏杓接魚肚，鍋鏟翻面），可用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回 8.燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 三絲涼拌豆芽：直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 煎黑胡椒雞脯：用2T油養鍋煎熟（無副料）。 3. 肉片燴絲瓜：水1.5c煮開，調味，加入所有食材（絲瓜段+肉片+紅蘿蔔◇+木耳◇），加入太白粉水（太白粉1T+水2T）芶芡，先倒一半料，看情況加入→起鍋（有湯汁），需排盤，但不算盤飾
4. 新吉士鱸魚：鍋中倒入柳丁果肉+柳丁汁+水1c+糖1T+醋1T，放入鱸魚，收汁，再放入副料（紅蘿蔔◇+木耳◇），起鍋，有湯汁
5. 白果炒蝦仁：冷鍋倒入1T油，放白果（不開外火）翻炒，加入水炒汁（水2T+油1T+鹽1/4t）及其他食材（蝦仁+紅蘿蔔丁+小黃瓜丁）→起鍋（不能有湯汁）
6. 素料炒米粉：鍋中放入米粉汁，同粄條汁（水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+糖1/4t+白胡椒粉1/4t），開火，先放米粉（吃色），收汁，再放其餘食材（豆包絲+素火腿絲+木耳絲），起鍋（不能有湯汁）
303E：
A、椒鹽鱸魚塊 B、西芹炒雞片 C、香菇燴絲瓜
D、白果涼拌枸杞 E、豆包炒豆芽F、三絲米粉湯
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（米粉、木耳、白果、枸杞、香菇）
◎米粉沖洗一下，泡水（取1/4包的量即可）。
◎木耳沖淨，泡水。 ◎白果沖洗一下，泡水。 ◎枸杞沖淨，泡水。 ◎香菇沖淨，泡水。
2. 素加工（豆包） ◎豆包沖洗一下。 3. 蔬菜（根莖→葉：生薑、紅蘿蔔、西芹、絲瓜、洋蔥、豆芽、小黃瓜、蔥、辣椒） ◎生薑去皮。 ◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。 ◎西芹摘除葉子，去蒂頭，削皮。 ◎絲瓜，削皮，不得有青筋。 ◎洋蔥剝除外皮。 ◎豆芽菜去尾鬚。 ◎小黃瓜去頭尾。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。 ◎辣椒洗淨減去蒂頭。 4. 雞胸肉沖一下，去皮。
5. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
※拿一鍋裝水，開火，水滾，先舀一些熱水泡米粉，再放入白果煮。
1乾貨（米粉、木耳、白果、枸杞、香菇）
◎米粉煮熱水泡。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→E、F；切◇→B、C ◎開火煮白果20分鐘。 ◎枸杞不動。 ◎香菇切片 →C。
2. 素加工（豆包） ◎豆包切絲→E。 3. 蔬菜（根莖→葉：生薑、紅蘿蔔、西芹、絲瓜、洋蔥、豆芽、小黃瓜、蔥、辣椒） ◎生薑切◇→A。 ◎紅蘿蔔切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→E、F；切◇→B、C；切半圓形→盤飾 ◎西芹切◇→B。 ◎絲瓜六開，去白色瓜瓤，再切成段（長7公分，寬2公分）→C ◎洋蔥切丁→D ◎豆芽菜不動。
◎小黃瓜切丁→D；直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。 ◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切◇→A ◎蔥切◇→A。 4. 雞胸肉先用手掌略按壓，沿骨頭成Y型切開，取出兩條雞柳及雞胸肉片，切八片→B。 5. 魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，先將魚頭朝自己，手掌平貼魚身，平刀切入，沿龍骨片下魚肉，再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣沿龍骨片下魚肉，至少切6塊→A。
★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。 ※白果撈起，沖冷水，裝鐵盤，空鍋裝水開火，準備進行汆燙
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備2份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃雞肉片及鱸魚塊。
4. 香菇片泡醬汁（醬油1T+香油1T+糖1T+水1.5C） 5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；米粉不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
7. 鱸魚塊沾調合粉（太白粉：麵粉＝2：1）。完成汆燙過程後，洗鍋，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油燒熱，先炸白果（用紙拭乾），炸至金黃，起鍋；再炸椒鹽鱸魚塊的副料，炸完，撈起瀝油（先準備一容器方便瀝油）；最後放入魚塊，呈金黃色，撈起，開大火搶酥，油倒回 8.燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
