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2013-11-18╱台灣立報╱第06版╱族群╱本報訊  
  客說客話：失去的不只是娘酒
  
 
 　　■洪馨蘭

　　之前曾提過美濃紙傘的傳入與來自家鄉子弟從中國廣東潮州帶回紙傘技術有關。在那段往事中，有項環節較少人注意到，而我是在一趟廣東河源市客家黃酒研討會上，勾起這個思考。

　　當初離開美濃，之後帶回紙傘師傅技術的人，原在美濃從事釀酒，在日本總督府專賣局將酒類收歸國有進行專賣後，不得不帶著釀酒技術前往中國當起一百年前的「台商」，但重操舊業不敵當地既有釀酒工坊，在因緣際會下轉投當時已銷往國外的紙傘行業，然後又將此產業帶回美濃。

　　在這段故事中，最開始的關鍵點便是台灣總督府的酒類專賣政策。台灣將酒類（不包括啤酒）收入專賣的時間是在大正11年（1922）。由此可見民間釀酒工坊仍活躍於1920年代以前，然而便是在總督府專賣局嚴格管控下，民間釀酒進入終止活動的寒冬。

　　日治專賣制度戰後由國民政府沿襲實施，專賣局改制為台灣省菸酒公賣局，繼續執行包括菸類與酒類的壟斷事業。百年以來，台灣人的兒時記憶中甚少關於公開造酒的故事，對於酒類知道的也僅有公賣局品牌。或許這便是台灣的客家研究學者稀少對客家釀酒感到興趣之因，相對地，在未經歷如此強控制政策壟斷下的中國客家住地，現是大打「客家黃酒」招牌，意圖隨客家研究的建構之路，打進文化創意產業市場。

　　客語說釀酒為「做酒」，並將做出來的黃酒稱「娘酒」，長久以來習慣用黃酒為產婦做月子。娘酒主要原料為糯米，以剛脫殼的晚糙米最佳，因此客地每年晚稻會留下一分地種糯米，專門用於釀酒。而用水也甚為講究，要用古井水，放入麥麴發酵後，色澤溫赤；若放入紅麴則成紅酒。傳統黃酒味道較甜，酒精度11到13度。

　　根據粵東當地學者的田野調查指出，每年時令「大雪」過後，房前屋後處處青煙裊裊，即是村民精心釀造娘酒正進行到最後一道程序——炙酒，以準備春節的到來。將已糖化發酵的娘酒過濾後放入甕罈裡，然後用新鮮的芋頭葉、荷葉或香蕉葉把甕口封住留小口並蓋上甕蓋，並用稻稈覆蓋包圍甕，然後由厚厚稻殼堆出的火堆進行火炙滅菌，想做紅酒的話再用布包裝入紅麴放進酒甕後封口，控制火侯到熄火放涼。而春節最豐美的時刻，就是族人們用剛炙酒完後還溫熱的娘酒，相互慰勞一年的辛勤。

　　江西客家住地也有娘酒之風。贛南師範學院羅勇教授根據贛州地區誌的資料表示，當地釀酒用米與麥兩種麴，其中紅麴是用以釀造紅酒，而「贛獨以麴入肉飾色為紅」，「用白米作飯，染麴母和入蒸窖，即變為純紅，直透米心」。羅勇教授認為，能製紅麴釀造紅酒，說明釀酒技術的進步，他舉明人李時珍在《本草綱目》為例，「造紅麴者，以白米飯受溼熱郁蒸變為紅，即成真色，久亦不渝，此乃人窺造化之巧者也。」

　　然而，不管是用麥麴釀造出黃酒，還是用紅麴釀造紅酒，在台灣進入酒類專賣後，這個原本在家族伙房中的集體記憶，再也見不到，也無法重現那隆冬炊煙裊裊炙酒的文化氛圍。於是台灣客家菜的系譜裡，「做酒文化」成了一個消失的環節；至今僅剩下一些長者或婦女們，仍透過身體記憶將這個技術偷偷傳承著，在專賣制度長達一百年後，仍為我們的客家文化資產保留製作紅麴的技術——在俗稱糟嬤的醉人味道之中。

　　（高雄師範大學客家文化所助理教授）