這次不偷懶，從新鮮番茄開始處理。 紅醬，就是蕃茄醬汁，是多數人都喜歡的義大利麵調味，微酸的風味無論搭肉末或著拌海鮮，都相當討喜。偶然發現了好市多的已調味番茄罐頭（Stewed Tomatoes - Italian Recipe）方便好用，多年來家裡的義大利麵都拿它當底，加工一下來做義大利麵，如：蟹肉奶油義大利麵（做法按此）。前陣子同學Adonis在問到底要如何做紅醬才好吃，讓我不得不好好振作一下，把紅醬的作法順一次，貼上來和大家分享。 3~4人份的醬汁所需材料： 牛番茄500g、洋蔥50g、蒜頭40g、羅勒或九層塔(葉)30g、吃辣者可加1根紅辣椒提味(微微的辣度在夏天比較開胃)。 調味：橄欖油2大匙、蕃茄膏(Tomato Paste)150g、鹽巴1/4小匙左右、黑胡椒粉1/8小匙、糖1小匙。 作法： 1. 爐子先燒上一小鍋水，再來處理番茄：蕃茄洗淨後去蒂，以蕃茄屁股為中心，輕輕用刀子劃上十字。此時另外準備半鍋冰塊水。爐上的水滾後，讓番茄下鍋，待劃十字處的皮捲起，即可撈出放入冰塊水中，此時就能很輕鬆的撕去蕃茄皮。 2. 將去皮的番茄一切為四等分，挖去籽與囊，只留果肉。 3. 將果肉切成小丁備用。 4. 洋蔥、蒜頭和辣椒洗淨後切末，羅勒葉洗淨後切碎備用。 5. 炒鍋中放入橄欖油，以小火爆香洋蔥、蒜頭和辣椒，炒到洋蔥變軟(呈半透明)，再加入蕃茄丁拌炒。 6. 接下來放入使醬汁鮮紅濃郁的秘密武器：蕃茄膏。打開後就是這樣很濃很稠的狀態，沒有過度調味的番茄膏不會搶味，是很好的小幫手。 7. 此時鍋中要分次注入適量的水，拌勻後的濃稠度比成品略稀一點，然後放入羅勒葉與其他調味一起煮。 8. 以小火慢慢熬讓所有味道融在一起，約15~20分鐘就完成了紅醬。 將煮好的義大利麵拌入紅醬、馬札瑞拉乳酪丁丁和少許巴西里碎就是口感清爽的乳酪番茄麵。 講究一點的可以利用煮麵水燙一些櫛瓜丁。 甚至再切點聖女小番茄當盤飾。 最後再準備一些蘿蔓生菜補充纖維質，就是夏天裡沒有負擔的餐點。 沒有加絞肉的基底紅醬可以拿來和海鮮料搭配，如果想做成蕃茄肉醬的人，可以另外細絞肉約500g，在步驟5加入拌炒。 吃膩了一般麵條，換成斜管麵也很有口感。 厚工一點的可以做成焗烤千層麵（做法按此），請客超有面子。 這下子義大利麵的紅、白、綠三色醬汁全到齊了，大家隨喜、挑著玩吧： 自製青醬、 自製（素）青醬、 青醬蛤蜊義大利麵、 青醬培根義大利麵、 焗烤千層麵（紅醬）、 焗烤義大利麵（附白醬做法）。
