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2011-08-26 12:14:45| 人氣3,268| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

連80歲阿嬤也難以抗拒　到底是什麼雞排這麼好吃？

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↑胖果皮雞翅，取「胖果」就是日文的麵包屑意思命名，採用比一般片狀型麵包屑更能降低含油量的針狀麵包屑包裹。

撰文／黃彥綺

雞排店也可以有像咖啡廳一樣乾淨、整潔的環境嗎？位於中和的「魔法雞排」就是這樣的一家店，黑白色基底的裝潢，整齊陳列著鋁罐汽水，明亮的店面讓人一時無法把它跟「雞排」聯想在一起。

魔法雞排店名由來，源起於老闆堅持只用三種醃料、三種外皮，讓炸雞像變魔法般，交錯出九種不同風味，68年次的老闆廖宜鴻解說，專賣雞排是因為不希望太多種類的食材汙染油質，「一鍋油又炸雞肉、又炸海鮮製品，甚至是水分高的蔬菜類，怎麼可能不影響整鍋油的品質？」

從事餐飲業多年的廖宜鴻語重心長地說，「許多店家都使用兩個鍋油，其實第二鍋油通常都是回鍋油、老油 ，目的是為了讓炸物的顏色更加金黃。」而魔法雞排卻是使用一個特別訂製的大鍋子跟的芥花油來油炸，大鍋子的目的是為了油炸時，油鍋中的溫度不會降太多，而芥花油耐熱高達220度，比起一般炸雞排店使用的大豆油、棕梠油耐熱只到190度，它的耐熱程度較高、不容易變質，當然成本也相對提高不少。他笑說，因為自許是做「良心事業」，所以這點錢省不得。

除了油質重要外，清潔維護機器也是讓雞排好吃的秘訣之一。廖宜鴻補充，用再好的油炸雞排，還是會有粉屑沉澱的問題，這就要靠每天「勤勞」清洗來克服。一般店家都用清水及清潔劑清洗，但其實要用專門的洗油鍋機清洗才能真正乾淨，乾淨的機器再配上清澈的好油，才能符合衛生、健康的用油標準，「連我們要汰換掉的油，都能通過測試紙的檢測，就知道我們炸雞的油有多麼乾淨了！」


↑圖為拍手皮雞翅。

用好油炸出好雞排，店內的招牌「拍手雞排」，其實就是香嫩的雞胸肉配有酥脆的外皮「鱗片」，廖宜鴻說明，使用沒有皮的雞胸肉製作，是非常難做出像肯德基那樣的鱗片，這是我們獨家研發的工法，才能成功克服這部分；「多力滋雞排」比起一般的脆皮雞排多了淡淡的玉米香味，吃起來口感就像多力多滋，而且較不油膩；日式胖果雞排，取「胖果」就是日文的麵包屑意思命名，採用比一般片狀型麵包屑更能降低含油量的針狀麵包屑包裹，再經過特殊的工法處理，成為貪吃又怕胖的女生點餐首選。

「賣雞排不能全靠經驗或感覺啦！」不只講究食材用料，魔法雞排更重視每一個雞排都要有相同的口感與味道，未來也預計在西門町、師大夜市開直營店。廖宜鴻說，希望每一家分店都能讓客人吃到相同的「魔法雞排」。

針對產品的開發，廖宜鴻自信地說，在對產品不斷要求推陳出新的情況下，我們希望推出更多特殊粉皮，例如改良版的台式地瓜粉粉皮，讓外皮的黏附率、酥脆度，都能夠更加的提升。新的直營店還打算將工作台、油鍋直接呈現在櫃台，讓客人可以清楚看到透徹的油質以及衛生的油炸過程，「這些都是我們的優點，也是賣點，當然應該要大方地展示給客人！」

魔法雞排真的像是有某種特殊的魔力，住附近的80歲阿嬤，也固定一個禮拜來光顧兩次。廖宜鴻驕傲地說，阿嬤很愛吃雞排，每次來都要點一份，吃完再配一盤生菜沙拉，因為這樣的搭配不油不膩剛剛好，才會連養身的老人家都「愛不釋手」，套句廖老闆的口頭禪，魔法雞排不簡單啊！

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我要檢舉
#拉手網#炸雞#雞排
台長： 阿物

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