現代人越來越講究吃的藝術，那麼像乳酪這樣具有數千年歷史，而且營養豐富的食品可千萬不能錯過。天然乳酪與加工乳酪有很大不同，在臺灣，天然乳酪的普及程度離外國還有一大段距離，但其實它早已存在我們身邊了，像乳酪麵包、乳酪蛋糕、提拉米蘇、披薩、義大利麵，都使用天然乳酪。披薩及焗烤使用的乳酪絲，就是天然乳酪在製造中經由不斷的拉扯及收縮，才會產生「牽絲」的效果。初次到乳酪專賣店，在店員的介紹下，選擇適合自己口味的乳酪，是入門的第一步，其次就是要了解乳酪的保存方法。
存放乳酪最適宜的溫度在攝氏5度左右，但食用前約半小時要拿出來回溫，因為室溫時乳酪最能發揮其美味。購買乳酪時，應該購買適當的份量，並要盡速食用完畢，這是因為我們的冰箱溫度略高於5度，而且其溼度與空氣並非最好的條件，乳酪擺放太久仍會損失其風味。以下是天然乳酪的大致分類及介紹：
【新鮮乳酪】
新鮮乳酪（Fresh Cheese）是以殺菌乳或生乳製成但未經過熟成的步驟，呈現的顏色近乎純白，由於沒有經過發酵的程序，所以保存期限並不長，需要盡快食用。這類乳酪的口感柔和，味道清淡爽口，有些還會有淡淡的酸味，在國外，新鮮乳酪大部分都是由產地直銷，很少外銷，因此我們不容易吃到。新鮮乳酪一般用於製作甜點、沙拉、麵包抹醬或是餐前、餐後的點心，像製造提拉米蘇（Tiramisù）所使用的麥斯卡波內乳酪（Mascarpone）、有名的餐前點心馬自拉乳酪（Mozzarella），和許多法國當地農莊所產的新鮮優格乳酪，都屬於新鮮乳酪。額外一提，為什麼提拉米蘇熱量頗高？大概就是因為使用的麥斯卡波內乳酪，脂肪含量較高的原因。
＊新鮮乳酪小食譜：
紅白餐前小點
材料：
馬自拉乳酪…1份
聖女蕃茄……5-8顆
或大顆蕃茄…1顆
葡萄酒醋（或義大利陳年醋）…適量
紫蘇梅醬……適量
顆粒黑胡椒…少許
迷迭香………少許
做法：
1.將馬自拉乳酪與大顆蕃茄切成片狀，如使用聖女蕃茄，則對切即可。
2.乳酪淋上一點紫蘇梅醬，將蕃茄擺放上去。
3.淋上葡萄酒醋（或義大利陳年醋），灑一些黑胡椒及迷迭香（也可加其他自己喜歡的香料），簡單的餐前小點就完成了。
【軟質乳酪】
軟質乳酪（Soft Cheese）的外皮柔軟，有些可以連皮食用，它與鮮乳酪不同的地方，在於它經過熟成的階段，有著天然乳酪的特殊風味。軟質乳酪的型態與用途頗多，例如可直接食用的法國布里乳酪（Brie），它的特點是柔軟而質地均勻，除了陳年的布里以外，幾乎所有的布里乳酪都是未煮且未經壓榨手續，所以才會質地柔軟。
奶油乳酪（Cream Cheese）也是軟質乳酪的類型之一，奶香味濃郁的乳酪蛋糕，就是使用奶油乳酪，其實它未經發酵，而且添加鮮奶油，性質上比較接近鮮乳酪，但奶油乳酪有凝結成塊狀並將水分去除，所以列為軟質乳酪，除了製作蛋糕時使用，用來作為麵包的抹醬也很適合，如荷蘭製的司嵐琪軟質乳酪（Slankie Cheese Spread）、義大利的貝爾佩斯乳酪（Crema Bel Paese Mini），都是適合塗抹在麵包或餅乾上的乳酪，像司嵐琪軟質乳酪還開發出多種口味，這樣的乳酪口味就非常大眾化，也深受小朋友的歡迎。
＊軟質乳酪小食譜：
雞尾酒小點心
材料：
司嵐琪軟質乳酪（任何口味均可）…1盒
法國麵包…1條
火腿………適量
小黃瓜……1條
水煮蛋……1顆
奶油………少許
做法：
1.將水煮蛋切成片狀，火腿及小黃瓜切成絲。
2.法國麵包切成片狀，塗上少許奶油放進烤箱，烘烤1-2分鐘。（也可以不塗奶油）
3.烤好的麵包抹上司嵐琪乳酪。
4.再加上小黃瓜、火腿絲和水煮蛋切片。清淡且營養的小點心就完成了。
【半硬質乳酪】
半硬質乳酪（Semi-Hard Cheese）為熟成期較長的乳酪，它的外皮較為堅硬、型態多變，天然乳酪的味道顯而易見，一般帶有淡淡的鹹味，咀嚼後還會有點淡淡的苦味，如果第一次嘗試天然乳酪，從半硬質乳酪中挑選，會比較容易找到適合的口味。由於口味各異，這種乳酪很多都是直接食用，也常常夾在三明治或麵包中，有一些如荷蘭的愛摩塔乳酪（Maasdam，乳酪內有許多氣孔，就是卡通影片內老鼠最愛的乳酪。）還可以做成乳酪火鍋。
聞名全球的荷蘭艾登乳酪（Edam Ball）與高達乳酪（Gouda），都是屬於半硬質乳酪，這2種乳酪占荷蘭全國乳酪生產量的80﹪，而且歷史悠久。艾登乳酪占荷蘭乳酪產量的20﹪，在17世紀時就已經外銷至世界各地，它外表呈圓球狀，包裹著一層薄蠟，這層蠟除了保持風味，也用顏色來識別不同口味，食用時必須切除。包裹紅色蠟的原味艾登乳酪口感較溫潤，適合剛入門者食用，然而褐色蠟的煙燻艾登乳酪口味較重，是很受歡迎的口味之一，搭配酒類食用更是一絕。每年的7-8月，是艾登（Edam）乳酪市場的開市期間，這時可以選購到許多好吃的乳酪。
高達乳酪外形如扁大的車輪，熟成期1個月至2年不等，它的製作源於13世紀，目前占荷蘭乳酪總產量達60﹪，每年6-8月的高達（Gouda）乳酪市場與4-9月的阿克馬（Alkmaar）乳酪市場，販賣的乳酪大部分都為高達乳酪，奶香味很濃，一般作為三明治及麵包的搭配。
乳酪王國法國所製造的乳酪也是不勝枚舉，與荷蘭艾登乳酪製法很像的米摩雷特乳酪（Mimolette），也是源於17世紀、歷史悠久的乳酪，研磨後適合用於烹飪；還有康塔爾乳酪（Cantal），這是經過壓榨2次的熟成乳酪。還有聖保林（Saint-Paulin），及被稱為「國民乳酪」的卡蒙貝爾乳酪（Camembert），這種乳酪源於18世紀，原本顏色偏黃且乾硬，後來被改良成較柔軟的口味，這還是拿破崙最愛吃的。
＊半硬質乳酪小食譜：
九層塔乳酪培根煎蛋
材料：
卡蒙貝爾乳酪……適量
培根……2片
蛋………2顆
鮮奶……2大匙
九層塔（或羅勒葉）…少許
鹽………少許
黑胡椒…少許
沙拉油…適量
做法：
1.培根切成小片，熱鍋後將其煎至香酥。
2.卡蒙貝爾乳酪切成小丁備用。
3.將蛋打散，與鮮奶攪拌均勻，加入少許鹽及黑胡椒。
4.再加入切成細末的九層塔（或羅勒葉）。
5.平底鍋放入適量沙拉油加熱，將蛋汁倒入，稍微轉動鍋子使蛋汁平均覆在鍋底，再迅速將乳酪與培根均勻灑在蛋皮上，翻面煎熟後即可起鍋。（如果家中有蛋的框模，也可以將蛋煎成厚蛋的形狀。）
【硬質乳酪】
硬質乳酪（Hard Cheese）有著比半硬質乳酪更堅硬的外皮，熟成期也更久，因為熟成過程中空氣的變化，造成乳酪內部產生較大的氣孔。這類乳酪吃起來味道會略鹹，但越嚼越有勁，其口味濃郁圓潤，適合烹調料理，或搭配口感濃郁的紅酒直接食用。
代表性的乳酪有法國艾曼塔乳酪（Emmental），這種使用殺菌乳製造的大型乳酪，重達60-130公斤，在法國各地都有生產，略硬的內蕊（指乳酪內部）呈象牙色，有著頗大的氣孔，因此口感很Q。在法國約有4成的人口食用的鞏德乳酪（Comté），因為食用方式多變而深受喜愛，熟成期約1年，鹹味頗重但均衡，入口即融還有絲絲甜味，並有堅果香，可搭配水果、加入三明治及沙拉中、或做乳酪火鍋。某天參觀乳酪專賣店時，門口擺放著一個大乳酪，就是重35公斤的義大利帕達諾乳酪（Grana Padano），這是義大利人常用的食材，磨成粉做料理往往有絕佳的風味，加入沙拉及披薩裡，是最常用的做法。切德乾酪（Cheddar）是世界產量最大的乳酪，16世紀時最先由英國製造，而移民將這種乳酪帶至了美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等地，這種乳酪有獨特的堅果香味，非常適合搭配紅酒食用。其他還有瑞士產的格律耶爾乳酪（Gruyère）、法國的高山乳酪伯堡乳酪（Beaufort）等。
＊硬質乳酪小食譜：
糙米乳酪飯糰
材料：
艾曼塔乳酪……適量
糙米飯……1碗
小黃瓜……1條
壽司海苔…1張
肉鬆………少許
梅乾………少許
做法：
1.將艾曼塔乳酪、小黃瓜切成小丁，梅乾切成細末。
2.糙米飯（不需煮的太爛太黏）與少許肉鬆先拌勻，再加入1的材料拌勻。
3.外圍包上一圈海苔，簡易又美味的飯糰就完成了，適合當早餐或帶便當。
【藍黴乳酪】
藍黴乳酪（Blue Cheese），也稱藍紋乳酪，有著如大理石般的青色美麗紋絡，從軟膏狀至半硬質都有。藍黴乳酪是將黴菌注射至乳酪中，讓其中的益菌在乳酪中自然發酵而形成。切開後的乳酪，乍看之下會覺得有點「奇特」，聞起來又有種酸味及辛辣味，往往使人望而卻步。然而對品嚐乳酪十分有經驗的人，卻將它視為極品，也可以說，嘗試這種乳酪是需要「勇氣」的，但吃過後會覺得，除了辛辣濃烈的味道外，每種藍黴乳酪往往各自帶有特殊風味。在乳酪的世界中，藍黴乳酪是極重要的一種，適合搭配紅酒、白酒、製作沙拉及加入義大利麵中，與口感質樸的鄉村麵包配著吃，也會令人有驚喜的口感。
世界上最著名的3大藍黴乳酪分別是法國的洛克福特乳酪（Roquefort）、義大利拱佐洛拉乳酪（Gorgonzola）和英國史帝爾頓乳酪（Stilton）。被稱為「乳酪之王」的洛克福特乳酪，產於法國南部，以羊乳為原料，並規定需放置在康巴盧山（Combalou）的天然石灰岩洞穴中熟成，它的歷史可以追溯至古羅馬時期，在西元1世紀自然學家普林尼（Pliny）的著作中即有提到。其口感柔軟、味道辛香，有濃厚的藍黴味及鹹味，適合搭配沙拉及白酒食用。史帝爾頓乳酪的藍紋頗為特別，是由中心向外擴散，其口感雖然辛辣卻有蜂蜜的香味。拱佐洛拉乳酪在9世紀時即開始製造，相對於其他的藍黴乳酪，口感辛辣之餘還帶著濃濃的奶香味，而且含的鹽分較少，適合做沾醬及夾麵包。
＊藍黴乳酪小食譜：
藍黴乳酪沙拉
材料：
洛克福特乳酪……適量
聖女蕃茄…3顆
萵苣葉……適量
豌豆嬰……少許
雞胸肉……適量
玉米粒……少許
義大利黑醋…30ml
橄欖油……15ml
糖…………少許
胡椒鹽……少許
做法：
1.雞胸肉川燙煮熟，撕成細絲，放涼備用。
2.洛克福特乳酪切碎，聖女蕃茄對切，二者與雞絲稍微拌一下。
3.將義大利黑醋、橄欖油、糖和胡椒鹽混合攪拌均勻。（口味可隨個人喜好加減）
4.盤中鋪上萵苣葉，將2的材料放入，再放入玉米粒與豌豆嬰。
5.最後淋上3的醬汁就完成了。
圖說：荷蘭艾登嬌乳酪（Dutch Edam Mild Cheese）。荷蘭極具代表性的半硬質乳酪，占荷蘭全國乳酪生產量20﹪，在17世紀時就外銷全世界，味道清淡爽口，帶有天然乳酪的淡淡苦味，適合剛入門者食用。
本文刊登於《小大地雜誌》第51期
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