如何預防黃麴毒素？
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.少吃易受污染的食物及其製品。
4.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
5.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，
並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
6.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
7.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。
8.改變錯誤的飲酒習慣。
9.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。
衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。倘若，攝食了大量被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病徵有：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素。
產生黃麴毒素的真菌不僅在花生中可找到，還可在玉米、小麥、燕麥、棉籽、樹豆等作物中發現。市售農產品由於受到自然環境、衛生條件及儲藏時間之影響，往往為黃麴菌寄生並導致黃麴毒素的產生。由於黃麴毒素具有極高的熱安定性，不易被一般加工方法所破壞或去除；
花生製品如花生醬、花生粉少吃。家禽類食入黃麴毒素的機會很高，所以應該少吃動物內臟（尤其是肝臟）。食物發霉應立即丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。
http://vschool.scu.edu.tw/biology/content/mbiology/mb030.htm
林口長庚醫院臨床毒物科主任 |
肝癌是令人聞之色變的可怕疾病，在目前醫學治療下，常常是只有數個月到數年的生命而已。在臨床行醫的過程中，經常會遇到病毒性肝炎轉變成肝硬化或肝癌的個案。有些是長期每天喝酒的酒精性慢性中毒的人，由酒精性肝炎轉變為肝硬化或肝癌的患者；但也有不少的肝癌患者，沒有病毒性肝炎或酒精性肝炎的病史，卻不幸的發生肝癌。
事實上，在這些正常的病患中，其致病的可能原因之一，即是被我們所忽略的黃麴毒素（Alfatoxin）。有些學者甚至認為，沒有黃麴毒素引起肝細胞突變成癌細胞，會減少許多肝炎患者肝癌的發生。黃麴菌 喜好高溫高濕境
黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素，其原因常是收割後，運輸、儲藏及食品加工方法不當，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是aspergillusflavus），進而導致黃麴毒素的產生。其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％。因此，降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。黃麴毒素產生的最佳溫度為28度Ｃ，雖然在12度以下，黃麴菌仍會生長，卻不會產生黃麴毒素。
台灣地處亞熱帶，潮溼多雨且高溫，根據多年前台大及最近衛生署食品藥物檢驗局的檢查，許多食物如花生、玉米、冬粉、米粉、牛肉乾、蠔乾、乾貝、豆腐乾、紅棗、黑棗、扁尖筍、鹹肉、魚乾、番薯粉及麵粉，因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長污染的命運。以國內最常見的黃麴毒素污染的花生而言，帶殼花生污染情況較輕，其次為粒狀花生，花生粉及花生醬的污染情況最為嚴重。另外，許多人喜歡吃醃製類食品，這些醃製及長黴的食品加工過程，也會導致黃麴毒素污染，如鹹菜、梅乾菜、古法釀製的醬油、豆腐乳、豆瓣醬等。同樣的，以含有黃麴毒素霉變的玉米、五穀雜糧當飼料餵食魚、雞、鴨、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也會含有較高的黃麴毒素存在。因此，好吃內臟類者，可能食入較多的黃麴毒素，而不自知。 黃麴毒素毒性 導致肝細胞突變黃麴毒素不只是毒素也是致癌物質，最主要是引起急慢性肝病變、肝細胞脂肪變性及壞死、肝臟纖維化及膽管增生。大劑量食入，則會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死；長久低劑量食用，容易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生。尤其是有Ｂ型、Ｃ型肝炎患者原者。高溫烘烤去除黃麴毒素
黃麴毒素是無法靠一般烹飪方式，加以去除的。黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生可減少20到40％的毒素，核桃甚至可減少50到90％的毒素。事實上，最近有研究顯示多吃富含葉綠素的食物綠色蔬菜，可降低55％的尿中Alfatoxin-DNA adducts的濃度，可能有降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。 預防黃麴毒素的方法： 1.只吃新鮮魚、肉、蔬、果，吃剩的最好置於冰箱保存。 2.儘量少吃任何醃製類食品及經過長黴程序調味醬油。 3.儘量少吃任何乾貨式食物及其所作出的食品。
4.注意農作物及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏，是否有注意避免黃麴毒素的
發生。
5.儘量購買真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧，及其他食物製品。一旦打開
後，最好置於冰箱內保存，並在一定期限內吃完。
6.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，以使食品業者重視黃麴毒素的預防。 |
黃麴毒素雖為國人耳熟能詳的毒害物質，但由於生活在高污染源的環境下，以及對此類菌種認識不清，誤食的機會仍然偏高。
尤其是黃麴毒素具超強致癌性，經常是肝癌及胃癌、腎癌等的禍源。專家表示，肝癌是國人最常見的癌症，消費者應多認識黃麴毒素的危害，可減少飲食受污染、健康受捐害的機率。喜愛生長在穀類食品25～30度是最佳溫床，黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物，最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上，尤其當環境溫度在25～30度之間時，是黃麴黴菌大量孳生的時機，同時並釋出大量毒素，被感染的食物，也因此含有大量毒素。
值得注意的是，黃麴毒素頗耐高溫，含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除，因此，對於黃麴毒素的毒害，您不可不慎。
黃麴毒素致命強誘發癌症機率高，根據嚴格的實驗證實，黃麴毒素的毒害與動物的「原發性肝癌」直接相關。尤其是黃麴毒素是已證實的致癌因子中，具最強致癌性者，只要極少量的黃麴毒素就有誘發肝癌的機率。
而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率亦同時提高，黃麴毒素之致命毒性，可謂令人聞之變色。
愛吃花生者請小心黃麴毒素陽性反應高，根據國內一項對國所作的調查顯示：十點六％的抽測者檢出黃麴毒素陽性反應。分析結果指出，國中生偏愛食用花生製品如花生粉、花生醬、花生酥等，是造成陽性率偏高的原因。因此，對於嗜吃易產生黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。如何去除黃麴毒素:由於受黃麴毒素污染的食品毒性甚強，即使100度以上的高溫烹調，仍難以消滅此菌毒性，因此，在選購及保存時，建議您注意下列事項－－
1.選購穀、豆、乾果類食物時，儘可能選購新鮮 ( 製造日期最近者 ) 、包 裝嚴格的產品。包裝若有破損或食品光澤失常，更忌購買。
2.乾果、穀類、豆類、種子類食品，應以乾燥的密封罐貯存。
3.易受染的花生製品，不宜常吃。
4.用花生油炒菜，在油加熱後，先放鹽，在油中爆約30秒，可去除油中可能的黃麴毒素。
5.家禽食入受黃麴毒素污染的飼料可能性極高，故應少吃動物內臟，特別是肝臟部份。
6.食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處。
7.食物發霉，應立即丟棄。
PS.白點之類應該是發霉囉~有的是因為有紋路而不是發霉~安全起見就不要吃囉!
愛吃花生者請小心黃麴毒素陽性反應高
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