花東是幸福國度或落後偏鄉？
台灣競爭力論壇與艾普羅民意調查公司於日前公布「2013台灣幸福指數大調查」，調查各縣市民眾幸福感。民意調查結果顯示，在幸福縣市排名部分，前5名分別為金門縣、連江縣、新竹縣、花蓮縣、苗栗縣。相對的，倒數5名則依序為雲林縣、高雄市、嘉義市、台北市、基隆市。
身為花東的長期居民，筆者多年來一直很注意這類調查及其背後顯示的意涵。但由於類似調查眾多，且分別由不同機構、以不同方法進行調查，所以若要解讀背後意涵，首需觀察長期趨勢演變，藉以排除個別調查或年度的偶發因素影響。
筆者長年觀察的結論是，關於幸福感的調查，若問的是居民的主觀感受，那麼花東、離島縣分的排名大致都在前段班，而台北市等都會區的排名大致會落在後段班。然而，若調查根據的是所謂的「客觀指標」（如經濟、社福、教育、醫療、環境類的數字資料），則台北市等都會區的排名會位居前段班，花東與離島縣分則會頓失名列前茅幸福大縣的光彩。筆者感興趣的是，這背後所透露出不同發展模式與生活型態對人類幸福感的影響。
自從不丹國率先倡議以幸福感取代對國民所得的過度重視後，世界各國也紛紛跟進，包括我國政府也宣示要開始編製國民幸福指數。學術研究也早已指出，當國民所得達到一定水準後，所得的增加對增進幸福感並無助益，相對的，非物質的條件可能是更重要的。回到台灣，若要比硬體、客觀數據，社會各界對花東與離島的評論總是「經濟不振、所得偏低、交通不便、社福教育醫療水準落後」，奇怪的是，在這樣的「落後偏鄉」，怎麼居民的主觀幸福感反而會超過五都都會區呢？
對此，各方向來也有各種解釋，包括花東與離島民風純樸、容易滿足；環境品質宜人、居住品質良好、購屋容易；經濟競爭壓力低、休閒時間充裕；人際社會網絡緊密等。
以上各種正負面評價，都呈現了花東與離島的特定面向。和都會區的發展模式與生活型態相較，兩種型態也各有長短處、各有支持者，真要辯論誰比較好，實在難有客觀準則可以定論之。然而很明顯的，花東離島模式導致的居民主觀幸福感確實是比較高的，所以它當然有值得正面評價之處，只是，在現實的政治操作中，這個發展型態卻從來都被形容成是「落後的」，因此需要更多的「發展」！更糟的是，在台灣「大發展」從來就意味等同於「大建設」！
以筆者居住的花蓮為例，在地方政治上，長年以來不分黨派與個別政治人物，所有人都認為，相較於西部，花蓮的現狀是落後的，筆者還沒見過有人敢（或智識上認為）公開說「花蓮是進步的、西部應該學習東部」。現任花蓮縣長還多次公開宣稱，花蓮已經落後30年了！他還進一步宣示，在他的經濟發展措施下，花蓮房地產將翻漲十倍！
當然，這類政治論述，背後都有其主流發展意識型態支持著。因為花蓮是落後的，所以西部有的，東部也要有。西部有高速公路，花蓮至少也要有一條；西部經濟發達、房地產飆漲，花蓮也要跟上；凡是西部有的，花蓮都要有，這才叫進步！（只是通常沒有明說的是，只歡迎「好東西」喔，如果是國光石化要來，花蓮人多數也不歡迎的，還有塞車，花蓮人更是痛恨）
地方如此，中央的政治論述也不徨多讓。馬總統多次說，中央虧欠東部太多了。這句話背後的意涵其實就是，東部需要更多的「發展」。想像一下，在全國大選中，要是有哪一位候選人敢說「東部（現況）其實還不錯啦，其實不輸西部」，那他們根本是跟自己的花東選票過不去！
只是，我們大家都要想清楚，這世上哪有魚與熊掌兼得的好康事情？要有台北的高所得，又要像花蓮可以準時上下班陪家人；要有台北的高房價，又要像花蓮人可以住透天厝；要高速公路，又要花蓮市區不塞車；要大建設，又要常保花蓮青山綠水？這中間的矛盾是顯而易見的，但大家選擇不去誠實面對。若真的有一天，西部發展模式具有的主要元素東部都有了，那麼花蓮就變成台北，花蓮人的幸福感也將和台北一樣（的低）。結果，大家白忙一場，用更多物質、經費與人力，追求到一個更不幸福的生活。
很多人會說，台北的生活不一定不幸福，這一點筆者完全同意，畢竟，大規模民調或科學研究反映的是平均數，而非個別個人的想法。花蓮的現狀，也絕非天堂，跟台北一樣，有好處有壞處。筆者只是要表達，事實上長年以來花蓮人一般的幸福感評價還不錯，甚至還超過都會區，因此，花蓮的發展模式理應得到更高的評價，而非如現在粗糙的政治論述，被污名化為「落後偏鄉」、「低度發展」，甚且，還因此被誤導應向主流發展模式看齊，去模仿一個它不熟悉的、追不上的、而且其實還充滿缺陷的模式。
如果，政府真的想提升國民幸福，其政治論述和施政措施其實應翻轉過來，參考花東模式，反省西部模式。若真的有誠意，它的論述可能應像下面的想像：
「馬總統公開宣示，中央長期虧欠台北人太多了，台北人深受高房價、居住環境品質低落、缺乏公園綠地之苦，年輕人買不起房子，生活緊張痛苦，結婚生育意願低落。總統表示，他為此深感愧疚，將責成各部會提出具體改善方案。」
「經建會表示，經濟競爭壓力與超時工作嚴重影響台灣在『世界國民幸福指數評比』的排名，今年下降幅度達12名，嚴重衝擊我國國際聲譽與國民幸福。經建會將推動『幸福企業輔導計畫』，預計在五年內將企業員工超時工作比例由67%降至30%。」
「教育部長昨日在『原住民族少年暑期輔導台北市中小學生』輔導團授旗儀式上表示，台北市中小學生沈溺線上世界成癮，長期缺乏與自然生態環境互動，已經造成嚴重身心問題。部長表示，這次營隊由花蓮縣卓溪鄉志願中小學生規劃，將帶領都會學童體驗一星期沒有網路的野外山林生活。教育部未來也將投入更多經費擴大計畫規模。」
「花蓮縣長在競選造勢大會上大力疾呼，花蓮過去60年的幸福發展模式是正確的，花蓮的發展已經大大超越西部30年了！為了繼續維持這個優勢，他呼籲，『全體花蓮鄉親明天一起到環保署蘇花高速公路環評會場前抗議，要求政府立即停止興建計畫，捍衛花蓮生態環境與台灣第一名的生活品質』！」
不可想像嗎？還是大家會覺得這些可能性根本是荒謬透頂？筆者認為，無論是不可想像或是荒謬透頂，那是因為我們從來都被教育成只知道有一種主流發展模式。我期待，兩種發展模式能得到同等的發言權。如果發言權繼續被主流發展論述壟斷，如果20年後我們的子孫還是覺得上述可能性不可想像，那麼可以期待的，台灣將繼續是「經濟發展國度」，而非「幸福發展國度」。至於國民幸福指數？那不過是政府公關美化形象的用詞罷了。
http://opinion.cw.com.tw/blog/profile/164/article/510
特別條例下的土地正義
http://blog.udn.com/tpa285/4776375
幸福永續花東：我們需要什麼樣的東部發展？
http://www.eastcoast.org.tw/?p=534
只談「自由」，不談「創新」？──剖析台灣產業的關鍵字
政治人物講的話、喊的口號，未必做得到，不一定會實現，但是我們至少可以從中看到他們在乎的價值、心存的意識型態、或是對未來的想像。
1990年代初，在產業發展面，台灣流行的口號是「創新」。我在1997年進政治大學念科技管理MBA，是第四屆的學生。在這之前，交通大學早一步成立了科管所。學校步調緩慢，通常是個落後指標，台灣在1990年代初期就有了科技管理學門，說明臺灣體認到產業創新的重要性，至少也有二、三十年的時間了。
在2010年以前，我一度還為創新這詞的過度氾濫感到煩膩，創新是臺灣產業的唯一出路，似乎也像是國民常識一樣廣為被接受。
但是近幾年，細心追蹤台灣產業政策演變與執政者對未來產業想像的發言者不難發現，關於台灣產業發展的關鍵字開始變了，從「創新」逐漸轉變為「自由」。
對「自由」論述的重視，在馬總統身上尤其明顯。馬總統在各種場合談到台灣的經濟問題，很少不是以自由貿易做為談論的重心。馬總統迄今最引以為傲的政績，是與各國簽訂各種自由貿易協定（包括ECFA），最憂心的未來，則是還沒有簽訂的各種自由貿易協定；解決投資不足與失業率居高不下的解方，是設立自由貿易示範區；就連引來不小反彈聲浪的兩岸服貿協議，馬總統也說成效將不是很大，因為開放的還不是很多。
或許是馬總統熱愛讀書，或許是因為重用很多經濟學家出身的閣員，馬總統似乎很相信經濟學教科書說的自由貿易之精神，相信市場越開放越好，自由貿易可以帶來競爭，增進消費者福利。
但就算是主流經濟學教科書，也沒說自由貿易對所有人（產業）都有好處。自由市場競爭有助於社會福利最大化，如果這當中的社會指的是這個世界，那仍舊有可能會是這世界的福利最大化了，但卻是有人得利很多，有人受害，這跟自由貿易對所有人都有好處可是差距很大。
那麼，自由貿易到底好不好呢？讓我來打個比方。如果有人買了一雙球鞋，他身邊的人開始針對這雙球鞋好不好品頭論足，全然不管這個人的跑步實力如何，而且這些人還據此推論，這個人能不能贏得馬拉松比賽的冠軍，你認為這樣的討論有多大的意義？更神奇的是，我們還以誰的品頭論足聽來更勝一籌，就認為未來比賽的勝負也就將是如此，你認為這種意見的有效性會有多高？如果你覺得上面說的荒唐可笑，這卻是服貿協議在台灣所引發討論的真實寫照。
自由化是危機還是機會？在我看來，這問題根本不可能有預設的、單一的答案。自由化的論述，宣揚的是一種跨越所有競爭上的阻礙的努力，全世界不管哪一個國家、哪一個市場，都將面對沒有阻力、不受時空限制的競爭挑戰。
這種零阻力、跨時空的競爭，誰得利，誰不利呢？我們不妨想像一種情況：如果有一種拳擊比賽，不分量級、不計國別，這種比賽最後誰會得勝呢？過去可能會有輕量級、羽量級拳王這些稱號，或是台灣拳王、泰國拳王這樣的頭銜，但是最徹底的自由化的比賽，就將是只有一個世界拳王的角色，這個人當然最有可能會是過去的重量級拳王。
在日本已有1400年歷史的相撲運動，因為日本的年輕人願意投入這項傳統技藝的相當少，於是從1960年代開始引進外國力士參與相撲運動。日本相撲界的開放，其實有他不得不然的苦衷，因為日本面對的是人才無以為繼的困境，像2007年度的名古屋相撲大賽新手招募會，沒有任何日本人報名參加，2008年的東京秋季大賽新手招募會，也只有3個人報名。但是外國人（特別是西方人）在體型與體能上的壓倒性優勢，讓外國勢力橫掃日本相撲界，一度最高頭銜「橫綱」兩位擁有者都是蒙古人，僅次於此橫綱的「大關」則是保加利亞人，外國力士則是占了總數的31％。日本的相撲界開放是開放了，比賽的競爭強度與精彩度也增加了，甚至也可以說讓日本的相撲比賽更具有國際能見度，但是日本人卻開始擔心，相撲所代表的傳統文化會逐漸消失，相撲淪為一項只是比力氣的運動。
簽服貿協議，看好者說中國市場大有可為，看衰者說台灣的服務業將是哀鴻遍野。這些看好者最大的問題在於，以為有了開放的舞臺，比賽就一定贏，但是實際上贏得比賽的關鍵是，你究竟是不是那個臺上力氣最大的人，看衰的人的最大問題則是，他們也無能為力為後繼無人、逐漸凋敝的舞臺，提出一套振衰起敝的辦法來。
跑馬拉松不是比球鞋，是比體力、耐力、以及意志力。現今執政黨主導的產業政策最大的盲點在於，我們光談自由，不談創新，在全球化的競爭中不關心體力耐力意志力，只忙著比球鞋。
我討厭創新只是一種口號，但是當我們連口號都不再說出口，我看到的是台灣的深切危機。馬總統說開放得還不夠的同一天，公益平台文化基金會董事長嚴長壽說：「台灣現在最大的問題，是把自己侷限『和中國大陸比較』，表面上看似獲得『讓利』，但已過度依賴中國市場…..台灣需要的是創意這個核心價值」，信哉斯言。
http://opinion.cw.com.tw/blog/profile/85/article/494
捍衛種子 為你我的肚子
今年四月，《天下雜誌》以「新良食運動」為封面主題，提醒讀者珍惜食物。吃在台灣，只有一個「好命」可形容。但如何延續這樣的好命條件，除了惜福、不浪費，更要回頭了解食物來源，從不同層次看待食物。
去年九月，德國行動藝術家安雅．菲德勒（Anja Fiedler)，以食物為主題，帶領二十位柏林高中生，度過兩週完全沒有金錢交易的減碳生活。為期十四天的活動中，學生必須自己想辦法找吃的，他們以採集、撿拾、尋找贊助等方式收集食物。如果當餐沒有找到，就只能挨餓。菲德勒說，不過幾天，學生看待食物的角度完全轉換，吃東西成為恩典和享受，甚至可以激發出他們合作和共享的善良本質。
活動結束後，學生最大的感想，是發自內心的惜食、惜福。他們甚至知道，要為未來的食物留下足夠的種子。
農夫留種 不再天經地義
植物性的食物，需要經過種子發芽、抽葉、成長、開花再結子的生命循環週期。每一株植物的成長，哪怕是一根芽菜，都面臨充滿變數的挑戰。我們較常看到的葉菜或花朵，已經通過最艱難、需要時間也最長的育種和發芽期。
因為種子的成熟還包括休眠期，視植物品種和天候不同，可能長達好幾個月，所以這部份的時間，甚至超過整個生命循環一半以上。
在以前，農家為未來留種，是天經地義的事。但現在，分工愈來愈細瑣，育種已成為專門產業。無論是全職農夫或專業農場，大多是花錢買種子，自己留種、育種並不普遍。
食物的來源是種子。農人需要種苗時，通常會到附近的種苗行選購。大多數種苗行，主要販售進口的商業種子，少數才會刻意保留台灣的在地品種。例如，在新竹縣開設種苗行的陳奇峰，就是長期經營傳統在地種苗的專家。具有園藝學術背景的他，會以專業的農業技術，篩選適合特定區域種植的健康種子，讓在地「好種」代代延續。
在地種子 延續島國生命
為了避免在地植物被外來種子汙染，相同植物開花期間，陳奇峰會跟附近農友溝通協商，請大家配合避開開花期，以免在地品種沾到外來品種的花粉，逐漸失去原有的特色。
陳奇峰的種苗行裡，看不到經過基因改造的種子，卻可以買到幾乎已經絕跡的台灣傳統品種。例如，金交蘿蔔、竹北扁甲刈菜等。這些蔬菜會因為口感香氣特殊，受部份人士喜愛而存在，但也會因為長得較慢、體積較小、口感不討喜而被商業市場淘汰，久而久之就會從市場，甚至從地球上消失。
種子是未來的食物。若發生災難變故，導致跨國運輸中斷，四周環海的台灣，只能靠島內糧食體系生存。
術業有專攻，種子產業已龐大到成為跨國企業體。少數幾家公司，掌握著全世界大多數的種子。從選育、到以基因工程技術改造種子特性，把自然演化出來的品系，改良成適合商業目的的種子，以利販售及掌控市場。傳統天然的品種，在每一次的改良中被迫退出生命的舞台。在地品種的保存，除了靠陳奇峰這樣的專業人士外，還需要更多像菲德勒這樣熱心帶領學生的有心人。
新社農藥種子行
新竹縣竹北市
新社里中正西路234號
(03) 555-2703
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5051137&login=true&page=2
新良食運動
2013-04-03 天下雜誌 519期
台灣人愛吃，卻又浪費。全台一天的廚餘量，可以堆出70棟台北101。八百萬家庭，一年至少損耗2400億台幣，可以讓全台小學生，免費吃營養午餐39年。《天下》縱貫全島：哪些新廚師、新通路，吃在地、選當季、不浪費？《天下》越洋採訪：日本、韓國、英國，如何推動食育，珍惜食物？
餐桌，正在醞釀一場新的革命運動。
革命對象，既是盛宴，也是剩宴。澎湃豐盛的流動饗宴，展示著看得見的資源與經濟浪費，隱藏著看不見的分配不均。
我們需要一場新「良食」運動。
每年總要去大陸拜訪好幾次的逢甲大學副董事長高承恕，上個月才從北京回台。這趟旅行，他觀察到的最大變化是——「吃」。
以前去大陸，接待單位請吃飯，一定是叫滿整桌菜，然後半桌剩菜撤走。這次，他發現桌上只有五菜一湯，「領導指示，不能鋪張浪費，」高承恕轉述。自從中共總書記習近平，批判幹部宴飲過於鋪張後，公家單位請客，不敢多點，避免「舌尖上的浪費」。
中國國家糧食局曾經估算過，中國每年浪費的食物，總價值將近一兆台幣。這筆平白「倒掉」的錢，至少可以養活兩億窮人。
浪費食物，是個蔓延全球的「奢侈病」。
二○一一年，聯合國糧農組織《全球糧食耗損與浪費報告》明白點出，全球一年有三分之一的糧食，在產銷過程中損失，和被消費端浪費。這些糧食如果都留下來，足夠餵飽地球現今仍處於飢餓狀態或營養不良的八億六千多萬人。
從小，阿公阿嬤、爸爸媽媽總是拿「浪費食物，會被雷劈」恐嚇，要孩子把碗裡的東西吃完。但在台灣，珍惜糧食的愛物心情，卻日漸淡薄。
台灣人到底多浪費？
食物耗損與浪費的議題，在國際間愈來愈熱門。但《天下》研究團隊翻遍資料，發現政府部門或學界，幾乎未進行食物耗損相關的統計或研究。
《天下》團隊根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析統計，推估出，台灣平均每人每年產生九十六公斤廚餘。這數字比其他亞洲國家平均還高。再搭配農委會最新資料，台灣平均每人每年可獲得五六七公斤糧食供應量。兩者相除，算出至少有一七％的糧食耗損與丟棄。
白白燒掉的一萬元
一七％，這是最保守的台灣糧食浪費、耗損比例。因為，環保署的廚餘統計並不包含餐廳、大樓委託民間業者的食物回收量，也不包括產銷過程的耗損。所以，實際數字應該更高。
那麼，食物耗損與浪費，造成民眾多少經濟損失？
根據主計處資料，台灣平均每戶家庭一年的飲食花費為十七萬六千元，乘以一七％的浪費比例，換算出每戶家庭每年大約「浪費食物」三萬元。全台八百萬家庭，一年就浪費了兩千四百億台幣，平均每人浪費一萬元。
這一百張百元大鈔，是在不知不覺中，丟進了廚餘桶，送進了焚化爐。
台灣民眾為什麼浪費食物？該如何解決？
第一步，先了解台灣人的飲食習慣。
三月中旬，《天下》調查中心，針對台灣民眾進行獨家調查，發現三五％受訪民眾，每週超過三天在外吃晚餐。至於外食剩菜的處理，有超過三成受訪者不打包，且獨居、愈年輕的外食者，剩食浪費的情況愈嚴重。
家庭食物浪費的情形也很普遍。八一％受訪者表示，家中會多買所需分量的食物。多買的理由，有近三成是因為價格便宜。而且有四分之一的受訪者承認，家中買來的菜常常或偶爾沒吃、沒煮就丟棄了。
外食多、價格便宜、不習慣打包，是台灣人浪費食物的三大原因。
如果用油畫來畫台灣人的晚餐，明亮面，會是滿桌漂亮幸福的美食；陰影面，將會是整桶頹如棄婦的剩食。
前法務部長、中華民國紅十字會總會會長王清峰，這三個月來最熱衷的一件事，就是到台灣各地，遊說大家吃飯時，「省一道菜。」
「你去看，結婚喜宴哪一桌是吃完的？通常一半都丟掉，」王清峰急著背出一大串數字：全球三分之一糧食浪費、七分之一人口飢餓、四分之一人口肥胖……。
今年初，王清峰讀到聯合國糧農組織的報告，吃了一驚，浪費食物已經變成地球不平衡、身體不健康的主因。她決定發起「少吃一道菜」運動，減少浪費。
王清峰坦言，過去還是上班婦女時，她常常在週末「拚命買」，往往擺到食物過期，又「拚命丟」。現在，她寧可不買，也絕不多買。外食如有剩菜，一定統統打包，「做個負責任的消費者。」
少一道菜 捐菜錢給弱勢
王清峰第一個遊說的對象，是經常聚餐談生意、社交的企業界。
二月，工商建設研究會在高雄喝春酒，四十幾張餐桌上，各立著一張精緻菜單，從拼盤一路往下看，第五道菜從「金棗燉全雞」，換成了：「省一道菜，捐一份愛」。
建研會理事長雷祖綱不諱言，企業界聚餐，至少會有十道菜，但通常吃到第五道菜，「桌上的人就不見了。」也不會再回到位置上繼續吃，從來沒有把菜吃完過。
王清峰說服建研會，少點一道菜，把菜錢捐給弱勢家庭。雷祖綱採納了，並且決定，未來建研會每月的聚餐，都要少一道菜。
珍惜食物、吃在地、選當季，這不但是風行全球的新飲食運動，也是改善浪費陋習的有效方法。
本期《天下》推出「新良食運動」專題，從食物浪費、食物教育、新廚師運動、新通路運動四大面向，解構台灣幾千萬張餐桌上正在發生的裂變。
《天下》走進全台最大葉菜產地——雲林、最大蔬果交易市場——西螺果菜市場、大賣場、餐廳，調查食物上、中、下游這條供應鏈的現況，用一顆高麗菜的旅程，歸納出台灣食物耗損浪費的「高麗菜指數」。
農曆年後，菜價一路下滑，上週最新價格出爐，一顆高麗菜甚至不到二十元。但事實上，高麗菜從田間到餐桌，除了運輸耗損，還為了符合市場美觀標準，經過層層「剝皮」，最後只剩下一半可上餐桌。
廚師 帶領社會永續
在解剖浪費問題之外，《天下》也注意到新的改變契機。
許多學校與企業，正在推動食育新提案。例如，台南市教育局將食育提升為第六育，編寫出台灣第一份針對國小各年級使用的食物教育教材。又如台塑麥寮廠區，聘請了五個食物管理員，每個都必須具備丙級廚師證照。他們的工作，就是減少員工餐廳的剩食。
更有愈來愈多新廚師、新通路，努力重新打造人和食物的美味關係。
三月初，《天下》特別跟著義大利米其林餐廳主廚伊果．馬夏（Igor Macchia），一起到台東逛菜販慈善家陳樹菊的菜攤；看馬夏用東海岸的在地食材，煮義大利菜給利稻部落的霧鹿國小學童吃。
《天下》還跨海採訪日本、韓國，借鏡日本學校與地方政府的食物教育，與從源頭做起的徹底分類制度。並且進入日本三大食品回收企業之一的I'll Clean-Tech埼玉縣總部，看日本企業如何將廚餘化為商機，實現循環經濟。
明年開始，韓國將全面實施廚餘收費政策，從家庭主婦到餐廳老闆，都運用各種創意，減少浪費。《天下》在韓國現場，看到一個政策的正面威力。
食物，是人生幸福的重要來源。一頓剛剛好的「良食」，更能創造地球的幸福。
前年，出身秘魯政治世家、旗下餐廳年營收三百多億台幣的國際名廚阿庫里歐（Gaston Acurio），和其他幾位名廚共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，強調廚師應有帶領社會永續、正義的責任。去年，他在聯合國一場演講上指出，「食物是改變社會的力量。」
這場改變社會的餐桌革命，號角已經吹響。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048262&login=true&page=4
食育 孩子動手種、學習煮
德智體群美「五育」已經不足，日本在二○○五年，將第六育「食育」，列入國民義務教育的教學重點。讓孩子懂得感謝食物、不再浪費。
日本政府在二○○五年，制訂「食育基本法」，將食育定義為「智育」、「德育」、「體育」的基礎。透過各項社區活動、學校教育，希望日本國民不僅改善飲食生活，更培養對食物的感謝之心，保存傳統飲食文化，傳承地區特有的飲食生活。
食育教育，已成為日本義務教育的教學重點。
二月下旬，《天下》記者來到東京葛飾區東柴又小學。嚴寒天氣中，三十五名三年級小朋友，穿戴著顏色、圖案不同的圍裙、三角頭巾，分成幾組，把老師在前一天泡軟的黃豆擣碎，再加上鹽巴和麴，混揉成小糰子。
一旁觀看的日高老師，下了口令：「從上面一口氣用力扔進桶子裡，這樣空氣才不會跑進去。」孩子們拿起小糰子，用力扔進高約三十公分的小木桶裡。
等小朋友快扔滿一桶，日高老師先掩上塑膠袋，壓了幾次，才蓋上蓋子。「等大家上四年級後，味噌就發酵完成，我們一起來做味噌湯，好期待喔！」
話才說完，日高老師又拿出去年十二月，小朋友做的味噌桶，「大家先嘗嘗看，跟剛才的味噌比起來，經過三個月，有沒有變化？」
不少小朋友舉手說，「顏色比較深」、「變得比較軟」。日高老師說，「對，還有味道變得更好。所以今天做的味噌，三個月後更好喝。」
自己種、自己煮 才會愛惜
東柴又小學每一年級進行的食育課程都不一樣：三年級要學習認識黃豆，動手做味噌和豆腐；五年級到埼玉縣羽生市的農家，實際體驗種稻和收割。各年級的小朋友還在校園的小農地上，種小蕃茄、青椒、茄子、小黃瓜等蔬果。
「小朋友動手栽培，會有特別的情感。導師在吃午餐前，也會告訴小朋友，用了些什麼食材、料理方法等。營養午餐的剩食量明顯減少，」校長橋谷田有俊指出。
東柴又小學每年還安排學童到農家參觀，或請農家到校分享種植農作物的甘苦談。「讓小朋友認識種植農作物的人，他們在吃營養午餐時，才會想到這是誰辛苦種的，不能浪費，」橋谷田校長說。
三月初，《天下》記者來到愛知縣西尾市寺津小學。這所二○○四到二○○八年，被文部科學省指定為「食育科實踐」研究的學校，集結校內約二十五位老師，編寫「食育手冊」，為小朋友設計階段性的學習內容。
例如，一、 二年級的小朋友以「最喜歡營養午餐」為主題，學習用餐禮儀、正確使用筷子的方法、練習用筷子夾黃豆、體驗種黃豆、了解什麼是「黃、紅、綠」元氣小子（即三大營養成分）等。
在約一個半教室大的房間中，飄送悠揚的古典音樂。十八張鋪著淺綠色桌巾的長條桌，牆上掛著蔬果油畫，窗台上花卉宜人，宛如高級餐廳。這裡是讓小朋友學習用餐禮儀的「Lunch Room」（午餐室）。
除了每年針對一年級舉辦「親子共進午餐」，由營養師對家長說明食育的重要性，還讓不同年級的小朋友以「伙伴進餐」的方式，從用餐中交流。
三、 四年級則以「長壽食物」和「關心自己的身體」為主題，訪問社區老人家的長壽祕訣，比較以前和現在的零食內容，了解什麼是成人病，並且調查自己吃的零食成分、思考什麼零食對身體好等。
在親子都要參加的「調查洋芋片」課程時，老師將五十公克的洋芋片用酒精燈加熱後，「發現油分居然高達二○％，令家長們吃驚不已，」校長岡田長之說。
五、 六年級重點則放在「安全、安心的飲食」及「檢討自己和飲食」。五年級同學在距離學校走路不到三分鐘、一片二十五公畝的稻田中，在農家指導下，學習種有機米。一整年的課程從撒稻穀、施肥、翻土、插秧，特意用傳統方法將稻穀綁在竹竿上曬乾、收割、脫穀，最後用收成的糯米，敲打成麻糬，讓全校師生分享。
改變孩子 就能改變家庭
六年級同學則根據以往學習食物的內容，考慮營養均衡，從設計早餐，到親手為家人做早餐，還要試著設計晚餐等。五、 六年級的「飲食文化之旅」，用遠足的方式，探訪學區內的和果子店、米果店、肉品店，了解製作方法和辛勞之處。
岡田校長推動食育多年，他深刻體認，透過各種親身體驗，「小朋友有感謝的心，懂得珍惜食物，」全校四百二十七名學生，現在每天營養午餐的剩食少到「一個小碗公」，他用雙手一捧說，「其中，大部份來自教職員辦公室。」
「如果能改變孩子，就能改變家庭，」岡田校長強調，長大後飲食習慣很難再改變，「食育應該從小開始。」
企業、社區努力回收廚餘固然重要，但正如東京情報大學校長牛久保明邦指出，「食品廢棄後，才花費資源、人工去回收，不如在產生階段想辦法控制。」他舉例，除了要求食品製造業者在處理肉品、蔬果時，研究如何切割能減少廢棄，一點一滴教育下一代的「食育」更值得期待。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048252&login=true&page=3
用廚餘 免費換花苗
日本食品業的廢棄物，有六成都是「有價值商品」。戶田市府決定，讓市民用廚餘來換免費花苗，不僅減廢，還帶來植花造鎮、殘障就業的正向效果。
日本實施已十二年的「食品回收法」，將在今年進行第二次修法。
東京情報大學校長牛久保明邦，曾任農林水產省「減少食品浪費檢討會」委員長，在接受《天下》專訪時指出，「家庭廚餘的回收處理，將是修法的重點。」
原因是，日本食品相關業者一年產生約二○五一萬噸的食品廢棄物，其中近六成（一二○○萬噸），是可以轉賣的「有價值商品」。例如，製作三明治時切下的麵包邊。另外的八百萬噸全數丟棄，其中有五百萬噸是可以食用、卻被丟棄的食物。
來自家庭的食品廢棄物量為一○七二萬噸。更可惜的是，據牛久保校長估計，家庭廢棄的食物中，約三七％（四百萬噸）還能食用，卻全部丟進焚化爐中燒掉。
牛久保校長認為，日本每年從國外進口、加上國內生產的糧食，總量約為八六○○萬噸，卻丟棄高達九百萬噸還能食用的食品，表示約有一○％的糧食是白白浪費了，「這實在是太失禮了。作為地球一份子，日本必須採取行動。」
實際上，已經有地方政府走在食品回收法修法之前，成功減少食物浪費。
三月一日，《天下》記者來到距離東京電車車程不到三十分鐘的埼玉縣戶田市「Recycle Flower Center」（回收花苗中心）。佔地兩千六百坪，是戶田市公所投資兩億七千六百萬日圓（約八千七百萬台幣）建設而成，每年吸引成千的地方政府職員來此取經。
早上十點多，高橋太太拎著廚餘回收桶來花苗中心。每三個月，她可以免費換二十四株各種不同的花苗。
「回收廚餘一點都不麻煩，」高橋太太流露出日本婦女常見的委婉表情，動手示範給《天下》記者看。她先將放在洗碗槽一角的廚餘擠乾，然後灑上一些花苗中心隨桶免費提供的發酵粉（混合了米糠、米殼、ＥＭ菌）。用手攪拌混好，放進擺在流理台一旁的廚餘回收桶，稍微按一下，然後按緊蓋子四個角，「只要不接觸空氣，就能做好第一次發酵，不會發臭，也不會長蟲。」
廚餘回收桶正面下方，還裝了一個水龍頭開關。高橋太太說，「從這裡流出來的液體，營養豐富，稀釋後用來澆花，很好用。」
過去五年來，戶田市推動「廚餘換花苗」，已經發出一千三百個廚餘回收桶，市民還成立「NPO戶田EM People Net」團體，不求回報，不但義務拿廚餘來這裡，還在週一、 四，派五部車子前往市內定點，免費替無法到花苗中心的市民收廚餘。這個非營利團體每月定期兩次回收桶子，並留下空桶子、附上小紙條，說明下次回收的時間。
「廚餘換花苗」的點子，來自市公所市民生活課職員吉田義枝。吉田兩年前退休，又被市公所聘為專門員。她解釋，戶田市長期推動十七種垃圾分類，但發覺垃圾當中最重的，就是含有水分的廚餘。如果把廚餘丟進焚化爐，不但要用石油去燒，污染空氣，燒成灰還要運到掩埋場去埋。所以戶田市決定將廚餘作為第十八項分類項目。
說服市民：廚餘就是寶
要如何推動？首先是說服市民相信「廚餘就是寶」。
「為了讓市民眼見為憑，我們將廚餘做成的堆肥用來種花、種菜，」吉田說，市府還將這些花掛在市內各處，裝點市容。
從ＪＲ戶田公園站一下車，不論是懸掛在車站大樓的吊盆花，或主要幹線路旁大大小小的花圃，都在向來訪者訴說，廚餘堆肥變成令人賞心悅目的「成果」。
廚餘堆肥還送給姊妹都市「美里町」種植白菜，白菜又回頭提供給戶田市內中小學作為營養午餐、或市內超市販賣，形成屬於市民的「再利用環路」。
吉田強調，回收花苗中心的花苗不是普通的花苗，而是「社會福利的花苗」。因為這裡每週雇用一百人次的殘障人士，將市民提供的廚餘與稻殼、米糠混合，製成堆肥，在苗圃中施肥，培育出花苗。除了提供市民交換，還免費提供市內小學、市民義工用來「植花造鎮」。
採訪當天，日本氣象廳發表關東地區颳起「春一番」——今年第一波強勁的南風。在不時吹來的強風中，戶田市美女木小學五年級學生，來到市內主要幹道的一塊花圃，準備替花圃換新裝。不到兩個小時，嬌小鮮豔的三色堇，就熱鬧地和路過的行人打起招呼。
回收廚餘、垃圾減量、植花造鎮、殘障就業等實際成果，不但讓戶田市被評選為埼玉縣內最適合居住的城市，還在二○一一年《日本經濟新聞》舉辦的「持續發展都市」評比，在全日本八○三個都市中，拿下第十名。同一年，更在全球三百多個角逐加拿大「國際植花造鎮競賽」（Communities in Bloom）參賽都市中，脫穎而出，奪得第二名。
回收花苗中心的堆肥，更準備跨出「商品化」的一大步。
裝成十五公斤，添加自然微生物群ＥＭ菌種的「戶田之力」（商品名）的堆肥，目前提供給三十多家農家試用，證實效果不錯。預定明年正式上市銷售，為每年需要市公所投入四千八百萬日圓經費的回收花苗中心，拓展第一波商機。
許多日本地方政府也著手推動廚餘回收，但多半欠缺戶田市的熱度。為什麼在都市化進展快速、幾乎沒有農地的戶田市，能持續至今，成為取經的對象？
戶田市長神保國男透露，成功的祕訣是「要有積極推動的領頭人物，設法帶動認同的人付諸行動，還必須不斷努力爭取市民的理解。」
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048289&login=true&page=3
綠金堆肥 創造循環產業
來自超市、餐廳的廚餘，如何變成農民樂意使用、增加收成的堆肥？在日本各地不斷增加的「食品再利用環路」，已開始產業化。
二月底，日本埼玉縣川越市，暖暖冬陽灑迤在這一塊休耕中的農地上。
站在農地當中，一手遮著刺眼陽光，說話時總是笑容可掬的齊藤太太，當了三十多年上班族，十二年前，租了幾塊農家放棄耕種或休耕中的農地，五十四歲時才「轉行」當農家新手。
「租來的地很久沒耕種，土質很差，要收成好的農作物，必須先改良土壤，」齊藤太太說。她聽過循環型農業，想利用回收廚餘製成的堆肥。
齊藤太太一邊這麼說，一邊舉手招呼來自食品廢棄物回收處理業者I’ll Clean-Tech公司的堆肥卡車，做手勢要卡車司機在農地中倒放堆肥。原本乾黃的農地，出現了六坨深褐色的土堆。
「原本用化學肥料，土壤一直都硬梆梆的。改用這種混合廚餘、咖啡渣、米殼、木渣等的堆肥，用了六年，土壤不但變軟，而且農作物收成提高不少，」齊藤太太滿意地說，不論是花椰菜或大白蔥，收成都增加一成。
齊藤太太所說的循環型農業，就是在日本各地不斷增加的食品再利用環路（Recycle Loop）──「來自超市、餐廳等的生廚餘、熟廚餘↓食品廢棄物回收處理業者製成堆肥↓農家使用堆肥種植↓農作物回銷超市、餐廳。」
說來或許簡單，做來其實不易。如何做，才能使食品廚餘，變成讓農家樂意使用的堆肥？食品再利用環路在日本是如何運作？《天下》記者實際走訪日本，從這個環路的源頭看起。
源頭：徹底分類。
早上九點不到，總公司位於埼玉縣川越市、在日本首都圈有一一八家大型超市的Yaoko川越市山田店，後場生果區。穿著草綠色圍裙、頭戴同色綁頭巾的工作人員，正忙碌準備蔬果的上架前處理。
其中一位拆開沙拉菜的塑膠套，取下幾片外包葉片，切下附著泥土的根部，動作俐落地用保鮮膜包好。工作台旁邊，放著一台小推車，套掛著兩個大塑膠袋裝菜葉。
後場工作人員，都參加過I’ll Clean-Tech辦的廚餘分類講習。三十歲出頭的店長川村輝幸說，「工作人員在蔬果加工中，將蔬果殘渣和塑膠套徹底分類。」
走到加工室外面，另一位工作人員在一包包賣相欠佳的蔬果上，貼上折價貼紙。川村輝幸表示，「碰傷、折損或外袋破損的商品，經過再處理，設法全部賣掉。只有實在不能吃的商品，才回收處理。」
此時，一位蔬果加工的工作人員，將放滿一包的蔬果殘渣拿到廚餘室。廚餘室的另一個門，通往後場的停車場。每天早上九點前，I’ll Clean-Tech母公司（廢棄物收集搬運公司）的廚餘回收車就開進這裡。
身穿藍色制服、戴著帽子、口罩的司機，在車後擺好磅秤，打開標明「廚餘室」的鐵門，拿出前一天的蔬果廚餘，在磅秤上秤重。然後熟練地撕開透明塑膠袋，把蔬果殘渣投入回收車，塑膠袋則放進掛在一旁的大垃圾袋中。
全部處理完畢後，司機把磅秤接上附在卡車上的小電腦，立刻列印出當天總重量，然後請超市負責人簽名確認。
廚餘回收車隨後還要到其他地點，如餐廳、超商回收。中午開回距離川越市三十多公里、位於寄居町「彩之國資源循環工廠」工業區的I’ll Clean-Tech公司。
提高堆肥品質
「彩之國資源循環工廠」工業區，是埼玉縣為了處理廢棄物回收，初期投資一百四十多億台幣，在寄居町開發總面積約一百三十七公頃（約等於五座大安森林公園的面積），選拔出八家分別從事食品、建築、塑膠、金屬、家電等廢棄物的業者進駐，I’ll Clean-Tech就是其中之一。
進入I’ll Clean-Tech公司廠區，廚餘回收車壓過地磅秤重後，對準Ａ投入口倒車入庫。副廠長柴田弘解釋，「Ａ投入口主要接受來自超市的蔬果殘渣；Ｂ投入口則是來自飲食店，經過烹調的熟食廚餘；C投入口則接受來自食品加工廠，單一而大量的廚餘。」
投入口的下方，已經有一台輸送帶推過來的發酵箱，箱內有混合木屑、稻殼的底材。
「傳統的堆肥製作方法，不分生廚餘、熟廚餘，統統堆在一起，沒有考慮內容比率。讓農家擔心廚餘中的鹽分和油分過高，影響堆肥品質，」柴田比較，他們則在發酵箱中進行調配，讓蔬果和廚餘（約九：一）保持均衡 。
另外一個特點，則是每個發酵箱都做履歷管理。告訴農家堆肥是從哪裡來的、是什麼內容。
發酵箱被送進可以容納約兩千七百個發酵箱的發酵室，等待七星期的發酵。發酵完成的堆肥，被運送到過濾器，過濾塑膠袋等不小心混入的雜質，然後送進倉庫。
還有最後一道關鍵的作業程序。
兩名戴著口罩的作業員，站在徐徐運轉的輸送帶旁，用手挑撿出比拇指頭還小一些的廢紙，例如貼在水果上的小標籤，以提高堆肥的品質。
超市、資源回收業者和農家，為什麼要參加這個繁雜的回收環路？
政府的法令與認證制度，是最大的推動力。
日本政府於二○○一年起實施「食品回收法」，明訂食品相關業者的回收比率，分別是：食品製造業者八五％，食品大盤業者七○％，食品零售業者四五％，外食業者四○％。
對於不積極回收的食品業者，主管機關得在指導、勸說、公布、命令之後，處以五十萬日圓（約十六萬台幣）以下的罰鍰。
日本政府為了推廣循環型農業農產品，二○○九年開始對回收廢棄食品製成的肥料，或使用這種肥料種植的農產品或加工品，授與認證標記。
廚餘回收業者I’ll Clean-Tech營運七年，去年營業額達七千五百多萬台幣，已轉虧為盈。雖然經營辛苦，但母公司Clean System是廢棄物收集搬運公司，提供食品回收服務，算是配合顧客需求，也是一種雙贏策略
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048238&login=true&page=3
「新廚師運動」發源地
三分之一英國兒童過胖，引發健康危機。名廚傑米．奧利佛與政府、學校、社區、企業聯手推動食育，讓學生從小養成正確觀念，提升飲食文化。
位在倫敦北郊的契斯納小學（Chestnuts Primary School），四百二十名學童每週有一小時課程，在學校花園中，學習栽種花果蔬菜，當做營養午餐的食材，也在學校廚房中，學習簡單的烹飪技巧。
多年前開始，校方和社區外燴廠商合作，改善學校餐飲，改用新鮮、當令食材，其中三成是有機食材。
契斯納小學這些創新課程，與飲食的改善，並不是招生噱頭，而是英國自二○○五年，開始推動的一系列小學飲食教育。
希望透過食育，讓學童認識自己每天吃的食物，養成正確的飲食習慣，進而改善英國愈來愈嚴重的兒童肥胖問題。
傑米．奧利佛登高一呼
二○○五年，英國知名主廚、烹飪節目主持人傑米．奧利佛（Jamie Oliver）與歐雷（Jeanette Orrey），發起「給我好食」運動（Feed Me Better）。
目的是要喚起英國家長、政府與社會，對學校飲食嚴重偏差的重視。他們希望透過這個運動，改變英國每下愈況的飲食文化，改善英國人健康。
奧利佛與歐雷並不是無的放矢。根據英國政府調查，六到十一歲英國兒童中，有三分之一過胖。
而肥胖衍生的各種疾病，讓英國國民醫療保健服務系統（ＮＨＳ），每年必須花費四十二億英鎊（約一千九百億台幣）。
在奧利佛看來，英國是全歐洲最不健康的國家，這一代英國學童，很可能是平均壽命將比父母短的第一代。要扭轉這個趨勢，最好的方法，就是透過教育。
英國食品標準管理局的一份調查報告指出，人一生的飲食習慣，在兒童時期就會形成。要養成良好的觀念，就要透過明確、持續的教育，帶領學童學習選擇適當食物所必要的知識和技巧。
不良飲食造成的各種問題，當時已是英國社會最熱門的公共議題之一。因此奧利佛登高一呼，透過媒體強力播送，立刻引起熱烈迴響。
當時英國首相布萊爾，就承諾投入兩億八千萬英鎊（一二六億台幣），改善學校飲食與廚房設備，並成立「學校飲食信託」（The School Food Trust），作為英國政府的政策諮詢機構。
認識食物、減少外食
二○○六年，英國各地學校與社區共同組成「生活飲食伙伴聯盟」（Food for Life Partnership），目的要改善學校飲食、教育孩子認識食物、鼓勵家庭減少外食，最終要改變英國飲食文化。
聯盟的策略，是將工作分成五個領域，並結合學校、社區、企業力量，將所有領域整合在一起，創造最大效果。
這五個領域包括：一、將學校飲食食材標準化，提倡並鼓勵使用新鮮、當令、有機食材；二、校園栽種蔬果；三、烹飪教學；四、認識農村校外教學；五、結合農村實地學習經驗和課堂教學。
到目前為止，生活飲食伙伴聯盟已將這個策略，推廣到全英國四千所中小學，英國教育部也已將食育，正式納入小學課綱當中。
英國西南什羅普郡的聖安德魯小學，是最早參加聯盟的學校之一。校方不僅依照聯盟策略，積極推動食育，也和當地一座學生家長經營的有機農場合作，創造一個讓學生親身體驗、實做的學習環境。
學校更將課程和其他學科整合在一起，設計了一套「Big Number Project」課程。學期一開始，校方將學童分組，每組自訂蔬果栽種計劃，運用課堂學到的數學知識，決定栽種數量、面積，計算成本。
採收時，引導學童計算採收時間、需要多少箱子，將採收的蔬果做篩選、處理，最後計算獲利和損失。「整個過程，學童可學到食物與農作物栽種知識，應用課堂學習的語言、數學技巧，以及團隊合作，」校長馬許解釋。
學童自己栽種的蔬果，也成為烹飪課和營養午餐的食材。英國第一家兒童烹飪學校Cookie Crumbles主任魏梅絲表示，學習烹飪，是認識食物和營養的必要方法。
「透過烹飪，學童會成為一個更好的飲食者、對食物更有興趣，」魏梅絲說。
推動食育 孩子成績更好
透過自己動手做，學童吸收知識與學習效果都顯著提升，一些有學習障礙和學業成績不好的學童，也因此獲得改善。「我喜歡去農場上課，因為在教室裡只是老師教我們。在農場，我們可以自己探索，」一位學童說。
牛津大學與艾塞克斯大學曾對「給我好食」運動的成效，進行調查研究，發現有推動食育的學校，考試成績的確優於沒有推動食育的學校，學童請病假機率也降低。
倫敦的契斯納小學，推動飲食教育後，不僅學生出席率增加二％，學校整體學業成績，也連續三年進步。
由於推動食育的成效顯著，不僅學童受益，老師、家長與社區的參與，也將正確的飲食觀念，滲透到英國各地社區中。
英國政府最近決定，從二○一四年開始，「食育」也將正式列入所有英國中學的必修課程中。
不過，金融海嘯重創英國經濟，首相卡麥隆實施政府財政緊縮，也讓食育教育成為受害者之一。
前年，英國政府全面檢討政府預算時，教育部決定取消每年八千萬英鎊（三十六億台幣）的學校營養午餐補助，也考慮取消食育的預算。
消息傳出，奧利佛立即投書，呼籲英國政府三思而行。
「當前經濟情勢與政府預算緊縮，已危害到我們的進度。再一次，我們將孩子們的健康與幸福拿去做賭注……我在推動這個計劃的一開始就說過，可能需要至少十年時間，才能帶來真正的改變。我們才走到一半，如果政府取消財務支持，就將面臨前功盡棄的風險，我們不能讓這種事情發生，」奧利佛在他發表的〈給我更好的食物〉（Feed Me Even Better）文中寫道。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048273&login=true&page=3
消失的五十公斤廚餘
台塑的食物管理員、福委、外包廠商，三方通力合作，讓麥寮廠的員工餐廳廚餘，比其他企業少了一半。
台塑麥寮廠的員工餐廳，十五年來，奉行一套「將廚餘減至最少」的管理機制。
「食物會剩下，一定有原因，」台塑麥寮管理部副總經理吳欣哲說。每天，台塑麥寮由兩間廚房供應一萬兩千名員工的餐食。去年平均每天的廚餘量約三五○公斤。到今年三月，這個數字減少了超過五十公斤。預期到今年年底，再減量二十公斤。
消失的五十公斤廚餘，來自於五位台塑麥寮管理員、一百多名福利委員，以及兩家外包餐廳業者，每日的緊密合作。
三月的某個星期一，麥寮廠區中的海豐餐廳提供了白飯、四菜一湯，一餐二十元，讓員工自己挾適量的菜。
員工用完餐，須將餐盤與廚餘分開處理。一個半小時過後，用餐時間結束，一個可容納五十公斤的廚餘桶，只裝了不到三分之一。其中，多半是雞排骨頭。
這個時候，台塑麥寮管理部的食物管理員，開始廚餘減量的重要第一步：檢視廚餘。
管理部共有五個負責食物方面的管理員。每個都必須經過訓練，考到丙級廚師證照，具備基本的食物衛生、營養及用量知識。
在台塑麥寮廠區的每個餐廳牆上，可以看到一張白色Ａ４大小紙張，上頭寫著「餐廳管理員守則」。第一條，就是「試吃伙食，並判斷用量是否足夠。」
每天三餐前，管理師先根據經驗確認食物用量。身穿藍色制服、身材高大的林貝燁，擔任食物管理員的督導。在餐後，他會固定在廠內餐廳及各廠房巡視，觀察廚餘回收狀況。
舉例來說，當他在廚餘桶裡看到一塊塊青椒，當天就會向餐廳業者提出他的觀察，調整未來菜單。
接著，餐廳業者「卡多利亞」的特助吳翊榛，會根據林貝燁的建議，邀請餐廳營養師一同討論，當月接下來的菜單是否要變更。
卡多利亞專做學校與企業餐食，負責台塑麥寮廠區內海豐餐廳廚房的運作。每天，卡多利亞必須準備六百人份的食材，提供給中午用餐的四百位員工食用。
經過雙方討論，原本一份有五十五克青椒的青椒肉絲，在未來調整為五十克，或減少青椒、增加肉絲。
抓住員工的胃
由於餐廳採用「現炒現補」的方式，可存放到隔日的葉菜類食材如果還有剩，也會留到隔天早餐再料理。
除了到餐廳用餐的員工，廠區內大部份員工採用向廚房訂購便當的方式，共有二一○個便當派送點。除了管理員需定期抽查廚餘量，各點由福利委員定期觀察。
福委根據員工意見，彙整成餐食意見表，包含調理方式以及菜色，掌握員工口味的變化。
「福委要隨時反應當天的員工意見，即時調整接下來的菜色，」麥寮管理部管理處處長江春錫說。
每個月，食物管理員、外包廠商、福利委員三方定期開會，共同調整下個月的菜單。
另外，台塑高層、外賓來到麥寮廠區開會吃完便當後，也有一個調查表。調查表中，針對每個人的便當，用圈、叉、三角形等方式分別註記食用完、未食用、已食用。根據這些表格調整菜色，讓廚餘量減至最少。
另一個讓廚餘減少的動力，來自台塑一貫的節儉精神。
廠區內煉油廠員工洪榮俊，是整個麥寮廠員工的縮影。每天中午，洪榮俊都到餐廳用餐，挾取各種菜色，吃到最後只剩下骨頭、魚刺等殘渣。
「台塑教育員工，就是不要浪費，」他說。
與十幾間企業合作的卡多利亞特助吳翊榛觀察，與其他企業相較，台塑麥寮廠的廚餘量大約少了一半。
在這個兩千六百公頃的廠區內，這套管理機制，正有效讓廚餘逐日減少。
台塑新食育運動
1.檢視廚餘：食物管理員巡視廠內餐廳及各廠房，觀察廚餘回收狀況。
2.意見調查：福利委員根據員工意見，彙整餐食意見表，掌握員工口味的變化。
3.調整菜單：食物管理員、外包廠商、福利委員三方定期開會，共同調整菜單。
4.精神教育：教育員工要節儉。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048235&login=true&page=2
從「吃」開始
「飲食教育」成為德、智、體、群、美之外的新基礎，全台小學用「食育」教出知恩惜福、友善地球、體悟生命的下一代。
正午，苗栗通霄丘陵一隅，遠離城心的城中國小。下課鐘聲響起，孩子們引頸盼著，這天的營養午餐有貴人請客。
「今天的有機高麗菜，是三年甲班合力種的，請各位同學好好享用，」三甲導師康以琳透過全校廣播，揭曉謎底。
半小時後，一車車見底的高麗菜餐桶，被推進校內廚房。帶著榮耀，孩子們再度寫下零廚餘的紀錄。
從整地、播種、施肥到採收，由學生一手照料的高麗菜，再交給校內的廚工阿姨烹煮。食物里程逼近零的同時，也讓學生們認識食物、學習分享與感恩，這是康以琳推動「食育」的核心理念。
「食育」是一系列關於吃的教育。生命的源頭是飲食，我們每天吃了些什麼？食物來自什麼地方？如何生產、銷售與烹調？不僅和個人健康息息相關，也對環境問題影響至深。
日本為對抗西方飲食文化入侵，○五年通過《食育基本法》，將食育視為德、智、體育的基礎，透過食物重拾對四季、土地的感知。
新竹教育大學環境與文化資源學系助理教授張瑋琦表示，日本以國民運動的規模推動食育，除了重振傳統的家庭共食文化，也藉此向國民宣導認同在地農產品，提高糧食自給率。
有別於日本，美國的校園午餐改革，起因於嚴重的肥胖問題，著重學童飲食的均衡。英國強調認識食材，義大利則提倡慢食運動。各國關心的焦點、推動層級皆有不同。
台灣這一邊，立法院在去年瘦肉精風波後，推動《飲食教育法》，仍在草案階段。台北糧食協進會執行長劉志偉認為，民國四○、五○年代，農復會的家政推廣工作中，已隱含食育概念。現代人重視養生，卻寧願花大錢購買健康產品，「不知道透過食療的方式改善，這都是缺乏食物教育的結果，」劉志偉感嘆。
但很多時候，一位充滿熱忱的年輕老師，就可以在校園帶來意想不到的改變，苗栗城中國小導師康以琳就是這樣的例子。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048247&login=true&page=1
苗栗縣 學生種菜全校吃
苗栗小學生們互助種菜，提供午餐食材，創造零廚餘、食物里程也逼近零的紀錄。藉由親身耕作，孩子們的生命態度也有了微妙轉變。
苗栗城中國小的隔代教養情形普遍，孩子放假總關在家裡上網、看電視。學校就在農田旁，但學生對土地卻極度陌生。
有一回，城中國小導師康以琳在國語課提到「稻穗」一詞，全班竟沒人可清楚描述，讓她決心導入食育課程。
她向學校附近農家借了塊百坪大的休耕農地。每週至少六堂課，加上晨間、課後的零碎空檔，康以琳帶著小朋友踏入田地，挽起衣袖，從拿鋤頭開始學起。
兩年下來，高麗菜、花椰菜、西瓜、草莓、辣椒等，都是孩子們巧手下的成果。收成後的有機蔬果，一部份讓孩子自行決定帶回家，或留給全校師生分享。另一部份，則帶回教室烹調，做成客家鹹菜、蔥油餅等。
由於農地在校外，地方上的阿公、阿嬤也常來幫忙關照，傳授經驗累積下的農事撇步。無形中，飲食教育也促進了社區參與。
來到孩子們精心照料的農地，點綴著充滿童趣的藝文設計。捧著番茄的小女孩，喜孜孜地招呼我們，「老師說，要常跟植物說話，它們才會乖乖長大。」一旁的男孩，調皮答腔，「我還會唱歌給植物聽喲！一閃一閃亮晶晶……。」此刻，他倆手心上的小番茄，比紅寶石耀眼。
透過勞動，孩子們的態度有了微妙轉變。剛開始的任性、不甘願下田，逐漸變得貼心、沉穩。「他們慢慢感覺到，原來大人的生活這麼辛苦，」孩子們開始和康以琳無話不談，「爸媽吵架、鬧離婚，什麼都講，」這時只要稍加引導，孩子的想法就會不同。
藉由食育的力量，「拉近人與食物的距離。這背後就是人與人之間的改變，」康以琳說，教學相長，她從孩子身上，獲得滿滿的能量與感動。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048259&login=true&page=1
新北市 都市小學的食育課
都市學童從食品添加物的危險、全球糧食危機等課程，認識健康生活與永續觀念。學校從營養午餐著手，讓學生珍惜食物、大幅減少廚餘量，用生活實踐愛地球。
如果說，苗栗城中國小的食育經驗，有賴於鄉村得天獨厚的地理環境，那麼全台超過三千所國中、小學，特別是在地狹人稠的都會區學校，又該如何做？
新北市的永平國小，是全國學生人數排名前五的小學，可視為大型學校推動食育的代表。
蹲穩馬步，將食育落實在教學之中，是永平國小改變的第一步。
永平國小獨創的「健康生活與永續環境」課程，由校內老師自編教材，針對全校五、六年級學生授課。每週一堂課，舉凡認識食品添加物的危險、全球糧食危機等，皆屬課程範圍。在教案設計上，也力求具象、生活化。
永平國小老師游素珠舉例，二○一○年，台灣每人分配到一千五百克的農藥總銷量。但空談數字，學生無感，老師們於是突發奇想，設計成數學題目。當一千五百克，被換算成一包半的鹽巴量時，學生嚇得連連驚呼。
想要導正學生口味，要學會等待，不能躁進。
肉類、炸物和甜食，是最受學生歡迎的午餐品項，各家團膳業者為了搶到合約，在學生心中留有好評價，往往會投其所好。
而校內廚工們不願意使用難處理的食材，例如鳳梨、木瓜，且偏好大鍋烹煮或快速油炸，也是營養午餐菜色僵化的原因。
永平國小營養師林淑靜，為了誘導廚工阿姨改變烹調方式，逐步降低偏高的葷食量，她首先翻出阿姨們的體檢報告，直指過高的膽固醇指數，開導兼恫嚇，曉之以理。再找來低年級的學生們，輪流組隊幫廚工阿姨按摩搥背，動之以情，讓廚工阿姨願意多煮蔬菜，成功提高菜單的蔬食比例。
不浪費，則是推動食育的基本目標。永平國小教務主任丁穗中也發現，食育課程推行兩年來，校內自立營養午餐的廚餘量已逐步下降。每人每日十克的廚餘量，相當於可一口吞下的果凍重量，遠低於二七○克的新北市自立營養午餐廚餘平均值。
廚餘減少兩百倍
從改變菜單開始，一波波食育小革命，正席捲全台。新北市補助各級學校，與有機農友簽訂契作，至今已有超過一百所學校，每週一天的營養午餐可吃到有機蔬菜。預計在二○一四年，這項政策將遍及全市三百所中小學，逾三十四萬名學生將受惠。
永平國小校長林蕙涓建議，各校可以藉此機會，「教育孩子有機的觀念，學習對食物來源進行檢核，」另一方面，也應提高老師、家長的背景知識，讓校園飲食成為永續環境教育的一部份。
台北市信義國小校長楊國如則提醒，要孩子認識食物，可以從多使用在地食材開始，強調節能減碳的觀念，「有一份感情在，孩子自然就不會浪費食材。」
「謝謝農夫，謝謝廚房阿姨，謝謝老師！」午餐開動前，永平國小的孩子們已習慣感謝。台灣小學刮起的食育旋風，關於食物、關於環境，更是一場關於學習感恩的生命教育。
http://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5048290&login=true&page=2
文章定位：
