從黑心油談飲食安全之人類學觀點
10月20日早上11點，我在細雨綿綿的雲南昆明，天氣有點冷，走進木水花野菌交易市場，農夫們就地燒炭取暖，或烤豆腐當早食，一排排大小不一的松露、蟲草、牛肝菌、天麻、松茸、蜂蛹、竹蟲、柴蟲、塊菌、虎掌菌、千巴菌、老人頭菌等就排在市場的地上，這裡是全中國最大的菌種產區，當地居民因為豐富的地方知識，知曉如何去採擷這些菌種，應如何煮食避免中毒。松露在產地一斤約兩百九十元人民幣，松茸、松露透過日本人採購外銷，變成高價的地位食品，但從早到晚忙著尋找的農民並未均分到全球化產銷鏈的利潤，同行還有兩個清大交大人類學的碩博生，脫隊到雲南鹽產地諾鄧去找尋紀錄傳統火腿的技藝，舉這個例子，說明食物安全不只是科學問題，還有社會與文化層面。
同時間，臺灣正為了大統黑心油風暴吵得不可開交，我遇見四川旅遊學院的兩位年輕女學者本身是食品科學系出身，該校從餐飲學校改制為大陸第一間旅遊學院，發展特色就是餐飲旅遊中的飲食安全，因此我們一路針對飲食安全問題聊得痛快卻也痛心。見10月22日臺灣媒體報導，臺灣的衛生福利部成立全國食安聯盟，全國食品科系師生將擔任食安聯盟志工，然而大陸學者告訴我，她們曾經嘗試以食品科系之專業科學家到餐飲業去進行講座，卻仍然無法解決食安問題，因為餐飲業者工作辛苦，一天下來到晚上，並無心力再聽講，再來有些專業知識如食品添加物的標準過於繁雜瑣碎，令人吃不消。
食品添加物象徵了我們在傳統飲食和現代食品科技的十字路口，這個十字路口並非零和遊戲，而是如何做出道德的抉擇與判斷。作家碧威爾森從美國歷史的經驗分析，十九世紀的食品添加物政策管理，是以盡量減少使用，人體健康為最大考量，但是二十世紀在戰後追求經濟成長率、快速使用、大量消費與行銷廣告的推波助瀾，食品添加物的數目越來越多，「歷史洪流中，消費者被欺騙了兩次，第一次是購買了人造食品，第二次是以遠遠高過它真正成本的價格購買商品。」「現代食品工業」如同汽車工業找尋出路，用五顏十色與誘人香氣引人注目，消費者的健康則居於次位。從一九五八年到一九六一年，「公認安全」的化學食品添加物從一百八十二種突增到七百一十八種，模糊了「安全、適當」的概念，而一般我們日常生活中吃進的七、八十種添加物的加乘效應，是否曾有人真的做過老鼠實驗？近年來分子廚藝盛行，但加州大學Melissa Caldwell教授分析，分子廚藝中的蛋，成分竟和大陸的「假蛋」一樣，當我們在追求飲食創意時，這樣的方向是否離真實的食物與生活越來越遠？
以文化和社會角度分析，要解決食物安全，分自律與他律來談。他律方面，政府應該善盡治理之責，做好源頭管理，對化工食品原料的流向進行監控，像我們的老祖宗一樣對黑心廠商重罰，改革營養午餐招標，鼓勵有機和自然農業發展並有市場競爭力，建立低碳飲食供應鏈，提高我國糧食自給率，減少農地轉建地之短視炒作，自律的部分，則是鼓勵傳承傳統飲食技藝、有道德的商家，例如西螺的丸莊醬油等，自主組織在地農民進行黑豆復育，願意以數月時間釀出傳統醬油的老字號，而非用鹽酸水解蛋白的化學醬油。
在飲食人類學中，食物是文化的象徵，有多種涵義，有儀式、有營養，有地位和文化資本、飲食全球化等研究。近年來的世界趨勢是將飲食文化作為非物質文化資產保存，大陸也已經登記了諾鄧火腿等非物質文化資產，我詢問登記非物質文化資產的方式，大陸學者告知，是以食物製作的「技藝」登記。因為非物質文化遺產的其中一個要件是要瀕臨絕種，好吃的食物本身並不會瀕臨絕種，但製作的傳統技藝卻可能即將失傳。傳統上諾鄧人作一支火腿可以吃上一年。還有一種就是結合藝術和飲食，如跳著舞上菜的南澗「跳菜」，也登記成非物質文化遺產。跳菜中有漢文化和少數民族文化的元素，具有空間和主體的活態、多樣性和一致性的統一等，體現了動靜之間的合諧。我們台灣的飲食文化要發展，結合藝術和空間是一個可以學習的方向，因為可以帶動文化創意產業的發展，建立相對完善的人才培養、輸出市場，投資、發展商貿和旅遊經濟，在大陸稱之為「文化搭台、經濟唱戲」，在台灣我們稱之為「文化創意產業」。台灣當前喊得響亮，但文化創意產業的想像中，其實還缺乏了「飲食」這一塊，匹茲堡大學人類學博士候選人宋世祥就指出，這與台灣民眾多年來，與土地與食物生產越來越陌生遙遠有密切關係。因為我們對土地陌生，所以大部分民眾無法理解農民與土地之間的情感。由於對食物生產陌生，所以我們缺乏了對於食物安全的講究，也很難有類似日本「料理東西軍」中，強調在地與當令食材的節目出現。我們除了尊重飲食文化，更要提倡各族群的傳統美食技藝，才有真正的文化創意火花。
中國大陸由中央政府制定「綠食物」政策，而地方上人類學者進行飲食文化保存，然而，這條路兩岸都才剛開始，還需要更多人來參與。例如大陸的「地溝油問題」(回收油)，我告知對岸學者，主婦聯盟提倡回收油來做環保肥皂，並可保護河川，增加弱勢婦女工作機會。東華大學有葉秀燕教授在學校闢田復育小米種植及相關節氣、文化。這些都是從文化紮根開始，農業的拉丁文原意是「我們的文化」或「土地的文化」，唯有尊重自己農業的國家，才有永續的文化和國家。希望食安聯盟的食品科系師生能願意多和關心食品與環境問題的NGO合作，例如主婦聯盟、董氏基金會、消費者基金會、新聞上下游市集等。我們面對的食品安全問題還有基因改造食品、日本進口幅射食品等慢性隱形的食品問題，韓國政府全面禁止使用基改黃豆，我們的消費者到現在還搞不清自己吃的豆腐是否是飼料級基改黃豆。北歐國家積極發展都市農業，芬蘭提供全國中小學生免費營養午餐，芬蘭的電視節目天才小廚師的廚藝比賽，使食育透過大眾媒體從小紮根做起。
我在十月初回母校台中女中演講「食品安全的人類學」，午間欣然與學生一起用團膳，結果我的碟中赫然加菜一隻完整的蟑螂，十月底再去演講時，團膳廠商已經遭到更換，但是我觀察學生仍然因為菜色不好吃得很少，廚餘很多，青菜多是菜梗，缺少菜葉等，營養是否均衡，令人擔憂，一餐的團膳價格是四十五元。學生統一訂購的早餐店使用的茶味道奇怪，難以下嚥，讓人擔心是否來源是化工原料行內擺設的「早餐店專區」，豆漿粉、茶精等，應有盡有，我們是怎麼對待未來的主人翁？新竹117校園聯盟以32元價格供應有機營養午餐，為何全國其他地區至今尚未跟進？教育局和衛生局要加油了，將危機化為生機！如果能趁機改善，我們可以成為其他國家學習的對象，美食天堂永續觀光，如果未能趁機改善，我國全國人民的健康危害，將持續下去，禍延子孫，政府不可不慎處理之。
http://mag.udn.com/mag/news/storypage.jsp?f_ART_ID=482473&kdid=AR10&r=1
http://www.huf.org.tw/action/category/36
泡菜、和食與珠算 可望列文化遺產
南韓「聯合新聞通訊社」報導，教科文組織審查小組委員會對南韓提交的「泡菜與越冬泡菜文化」申請，評價為「建議列入」， 另外，中國的珠算和日本料理也獲得「建議列入」，意味今年12月在亞塞拜然首都巴庫舉行的第8屆非物質文化遺產委員會會議，如果沒有意外，將被列為人類非物質文化遺產。
審查小組委員會評價說，越冬泡菜是韓國傳統的日常飲食，反映了鄰里間「分享」的精神，增強了人們的感情緊密感和歸屬感。
http://udn.com/NEWS/WORLD/WOR4/8251277.shtml
從大統事件 看台灣造假的飲食文化
台灣過去曾歷經一片工商經濟突飛猛進的榮景，許多百姓也有過一段經濟能力富裕的時光，人口也因為配合相關的政經政策，膨漲到今天超越兩千三百萬的情況；然而，這十多年來，因為內外環境的改變，政府能力不足，以及國際關係與壓力之洗牌效應，使得台灣在優良民生經濟資源的取得上，愈發顯得窒礙難行。
在工商住宅用地因為實際或炒作需求，而逐漸增加的情況下，可用耕地逐漸消失，農業所得愈來愈不理想，亦造成不少農地廢耕，國人接近百分之七十的糧食及食材，必須仰賴進口。加上內部不同利益團體及族群的理念不盡相同，所造成的摩擦頻率越來越高，衝突的強度越來越嚴重，有太大的能量浪費在這些衝突層面上，喪失了許多可運用科學及技術解決問題的機會，許多問題甚至被過度泛政治化了，常落入台灣目前想以政治手段解決問題，卻落入更牢死結的局面，許多民生基本需求、相關制度與建設的確立，卻往往淪為政治性的口號，無從實現！
以這次大統公司食用油造假事件而言，國家對於各種食用油，如橄欖油（CNS 4837)、花生油（CNS 193)、椰子油（CNS 4834)、棕櫚油（CNS 4836)、葵花籽油（CNS 4833)、棉子油（CNS 4832)等，均訂有CNS 國家標準，另外對食用油的外觀、顏色、水分、揮發物、夾雜物體、比重、折射率、碘價、酸價、皂化價、過氧化價、混濁點、及穩定性等各種食用油的品質與特性，均訂有相關檢驗方法。多數的檢驗方法執行並不困難，權責主管機關只要肯積極主動，定期與不定期有計劃、系統性地執行抽檢，並不難糾舉出造假食用油的存在。令人遺憾地，卻令此影響層面重大的食用油造假事件，存在了多年。
一般百姓的生活需求，其實是十分單純的，無外乎食衣住行的滿足，「民以食為天」是不爭之實；然而在行政轄域不大的台灣環境裡面，卻一而再、再而三地，發生大型的食品不安全事件。從最基本的民生需求不安全，造成人與人間的不信任，百姓對接受其託負的政府管理能力之失望程度，一再創新的高峰。
筆者曾經表示，於糧食與食材資源不足情況下，以台灣現在食品安全的管理現況，我們所需要的各種營養成分均可能在這樣不積極與不安全的管理作為下，不斷造成食品不安全的問題。在三聚氰胺事件及美牛肉瘦肉精事件造成國人飲食蛋白質來源的安全威脅，鄰苯二甲酸酯的塑化劑食品污染，造成幾乎全面性的加工食品安全問題，黑心澱粉事件造成我們澱粉、醣類來源之安全威脅後，如今大統公司發生食用油造假事件，而且仍不斷在擴大發展中，難道我們還沒察覺食品安全的管理層面，已經到需面對的是國人食品供應與安全將崩盤的局面嗎？未來可能在更強大糧食與食材的需求下，如果沒有更積極有效的把關制度及作法，勢必造成更多不安全與造假的食品，出現在我們民生市場上。
我們可以藉由以往幾次食品安全事件的處理結果，及此次塑化劑事件法院對廠商之不成比例罰款判決察知，不良食品廠商造假、鋌而走險，確實有十分強大的誘因。即使國科會早就花了近一億經費，支付國家衛生院，以執行有關塑化劑對人體危害的相關多項研究，政府竟也不願主動積極地，以研究結果昇華成協助百姓求償及法院正確判決的依據與動能，豈不令這些研究單位及人力，淪為發了一場因全國食品不安全事件，帶來的「國難」研究經費財之「受益者」？
在這種變相的「鼓勵」之下，長期以來，已經在國內形成的一種幾乎是由上游到下游造假的飲食文化，未來社會因此造成的經濟、健康、教育、觀光成本的損失，將是十分重大的。筆者過去曾經一再於不同媒體上強調，不論造假的不法廠商經審判後，法訂刑責與罰款如何，主管機關都應該主動積極地修法，鼓勵並保障檢舉人，且透過其他可以運用的法規（例如行政罰法）追回廠商所有不當與不法利得，回歸於社會，徹底掃除食品造假的投機謀利心態。消費者保護團體在進行團體訴訟的同時，也應該考量是否過去有任何官商（含卸任官員）勾結現象，及對主管官員管理不善，與未盡管理應有的責任，日後應一併提出相關告訴，進一步督促並提升應有的積極主動管理作為。
http://mag.udn.com/mag/news/storypage.jsp?f_MAIN_ID=488&f_SUB_ID=5832&f_ART_ID=482025
李昂：有錢放煙火 不如加強食安
針對大統假油風波，李昂痛批業者大賺黑心錢，她說，政府也有責落實公權力嚴懲業者，要求制定較便宜價格，「與其亂蓋蚊子館及放煙火，不如省下國慶煙火費用買檢驗儀器並增加食安檢驗人員，遏止黑心商品充斥亂象」。
李昂表示，其實慢食樂活也是不錯方式，認同在地食材，和小型農戶合作推廣有機蔬食，改變飲食習慣，減少黑心食品；「國家要有檢查制度，要增加檢驗人員」。
李昂說，她曾問過去世的林杰樑醫師，為何不能擴大檢查儀器，用檢查設備保障健康。當時被林杰樑澆一盆冷水，林杰樑回答她，這種檢查儀器非常昂貴，不是民間可以負擔，只有國家有這樣的能力。
http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS5/8240527.shtml
黑心油：蓄意的經濟犯罪豈容狡賴？
山水米事件爆發後，有媒體深入追蹤報導指出，國內最大的不肖糧商就是農委會農糧署。台灣自加入ＷＴＯ後必須開放稻米進口，糧商一方面大舉標購低價進口米，一方面生產的台灣米有相當數量由農糧署以保證價格收購（吃不完的甚至據傳做成飼料），米商兩頭賺。據報導，這早已是業界和農糧署之間的公開秘密，甚至指控農糧署睜一眼閉一眼，「與糧商之間有長期合作默契」，所以縱容犯法。果真如此，則糧商犯意明顯，是詐欺罪；農糧署則是瀆職和圖利他人，為何沒有嚴辦？
讓獲暴利的廠商罰款區區金額了事，是奸商有恃無恐的主因。最近塑化劑事件的求償官司，法院判定「消費者並未舉證損害與塑化劑有關」為由而輕判。美國的麥當勞曾因為熱咖啡將一名消費者燙傷，創下賠審團判定賠償兩百九十萬美金天價的案例，後來被主審法官將金額降至六十四萬美金；但對比本地，仍凸顯台灣消費者像是「別人家的孩子死不完」的處境！難怪不肖廠商有恃無恐，違規行徑像傳染病似地「跨界」散播，從米商而油商而醬油商，從毒果汁而至過期原料布丁。
最令人痛心的是，這些違規的企業都不是山寨版或地下工廠，而是知名度響噹噹的市場大品牌。此情此景，應全歸責於「人若無恥」的「黑心」所致，或竟是環境結構、法令規章、遊戲規則等形成了「鼓勵經濟犯罪」的共犯結構呢？
http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI1/8240588.shtml
棉籽油
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%A3%89%E7%B1%BD%E6%B2%B9
精煉棉籽油無棉酚 不會不孕
http://www.taiwannews.com.tw/etn/news_content.php?id=2329650
黑心油事件持續發酵，衛生福利部近日在網站上揭露油品混充及違法添加銅葉綠素事件的相關問答，希望能釐清國人對這次事件的認知。
Q：什麼是銅葉綠素？
A：銅葉綠素是從植物中提取葉綠素(通常取自羊茅和苜蓿)，然後用化學方法修飾（或穩定），以銅取代該分子的核心，即可得到穩定的水溶性著色劑銅葉綠素。
Q：目前國內規範銅葉綠素可使用的產品類別有哪些？
A：我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，銅葉綠素及銅葉綠素鈉可添加於口香糖、泡泡糖、乾海帶、蔬果加工品、烘焙食品、果醬、果凍、飲料等產品中，用量以銅計為40~150 mg/kg不等。
Q：銅葉綠素可以用來添加於食用油嗎？
A：銅葉綠素為國際規範准許使用之食品添加物著色劑，但各國均未准許使用於「食用油脂產品」中。
Q：食品中銅葉綠素的風險評估？
A：1.依聯合國食品添加物專家委員會(JECFA)之評估報告，銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。
2.世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重。以60公斤的成人計算，每日最大容許量900 mg。
Q：什麼是精煉之棉籽油？
A：棉籽油是以棉籽為原料，經由壓榨或壓榨、萃取併用方式製取油脂而來，精煉之棉籽油為世界各國烹調使用之植物油之一。
Q：精煉棉籽油的安全性？
A：1.我國經濟部標準檢驗局自民國68年起即規範食用棉籽油需將粗原油經過脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等精煉加工過程，並訂有食用棉籽油品質規定(CNS總號4832類號N5144)。
2.經精煉加工的棉籽油，即可去除自然存在於棉籽之棉籽酚(游離棉籽酚含量極低)，未精煉之棉籽油不得作為食品使用。
Q：什麼是棉籽酚？
A：1.棉籽酚為棉花自我防禦物質，天然存在於棉花中，為植物抗毒素，用以預防害蟲與疾病。
2.依照CNS食用棉籽油規範，粗原油需經過規定之加工步驟製成精製油。食用棉籽油經過精煉處理，可去除大部分的棉籽酚，其游離棉籽酚含量極低。
Q：棉籽酚的毒性？
A：1.根據歐洲食品安全局(The European Food Safety Authority, EFSA) 2009年的評估，棉籽酚雖不具有基因毒性，但過去實驗結果顯示，棉籽酚會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數等男性生殖毒性，特別對單胃動物(monogastric)會干擾動情週期、懷孕以及胚胎生成，所以可能進一步導致不孕。
2.國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)尚未對棉籽酚做出致癌性之分類評估。1986年Heywood等人根據大鼠試驗所推論之無毒害劑量為5 mg/kg bw/day (EFSA, 2009)。但是目前尚未有國際組織所訂定的健康準則含量(health-based guidance value)。
Q：植物油種類及其特性？
A：一般植物油，如大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油等，都屬於不飽和脂肪酸含量（85%以上）較高的油，因熔點低，故在一般室溫下為液態，且較具健康性，因此適合作為家庭烹調用油。
牛脂、豬油、棕櫚油等，因飽和脂肪酸含量（34%以上）較高，熔點高，故在一般室溫下為固態，且具有可塑性，適合作為一般烘焙用油的主原料。又，因氧化安定性佳，適合作為業務用油炸油使用。
天然奶油因其誘人的風味及在一般室溫下為固態（熔點約32℃），具有可塑性，故廣泛被使用於高級烘焙製品（如，西點、蛋糕、麵包等）中。
http://news.cts.com.tw/nownews/general/201310/201310251330537.html
大統「混油」摻假，用棉籽油混充100%橄欖油，醫師警告，粗製棉籽油具生殖毒性，一旦棉酚吃下肚，男性恐睪丸萎縮、女性則子宮縮小。消費者恐慌，不知進口棉籽油流向何方？衛生福利部今（21）天表示，國內進口粗製棉籽油主要流向彰化2家油廠，大統佔其中4成，但棉籽油只要經過精煉萃取，就可安全食用。
大統以「毒」門配方混油、摻假牟取暴利，衛生福利部今天承認，去年迄今曾3 度檢驗大統的油品，的確發現脂肪酸比例異常，但因業者調配手法太高超，連儀器、專家都無法證明其混充油品，雖撇清隱匿嫌疑，卻等於坦承GMP制度破功。
粗製棉籽油有多毒？林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，提煉自棉花籽的棉籽油，含有具生殖毒性的棉酚，對男性而言，會造成睪丸萎縮，精蟲數量及精蟲活動力減少；女性則會導致經期紊亂，子宮縮小，卵巢萎縮等。
不過，只要精煉萃取，棉籽油並非不能食用，衛福部食品藥物管理署食品組組長蔡淑貞強調，棉籽油只要精鍊萃取，就屬於合法的食用油，甚至在美國，用量還高居第3大的食用油，絕非部分媒體所言，長期食用棉籽油，就會「殺精毀卵」，全看有沒有精煉。
蔡淑貞指出，棉籽含油量高，也豐含蛋白質及油脂，粗製棉籽油只要經過精煉之後，棉酚可以去除到僅剩0.1%至0.2%；雖然聯合國食品法典委員會（CODEX）曾考量規定棉籽油內的棉酚濃度應低於0.1%，但最後作罷，目前國際沒有規範。
蔡淑貞強調，棉酚對身體的危害，是指單獨從棉籽中將棉酚分離出來使用，而台灣的精煉技術十分純熟，危害人體的風險極小，食用精煉後的棉籽油並沒有健康危害。
根據衛福部食藥署統計，從去年至今年10月19日為止，國內共進口8批、7619公噸粗製棉籽油，全流入彰化2家油廠，其中39.8%、3034公噸是大統使用在油品摻假；另一家則為富味鄉，精煉之後主要轉售出口，衛福部目前仍在追查是否有使用在國內油品以及有無不法。
http://www.nownews.com/n/2013/10/21/997294/2
名醫教自保：這十大危險食品 你少碰
前三大：花生粉、豆菜類、大魚
食品安全頻頻亮紅燈，讓人防不勝防，新光醫院腎臟科主治醫師江守山則依照毒性、稽查不合格率偏高等原則，提出十大危險食品。第一名是沾豬血糕、麻糬的最佳配角花生粉，第二名則是容易農藥過量的豆類蔬菜，第三名則是含汞量高的旗魚、鮪魚、鯊魚等大型魚類。
重視飲食安全的江守山說，一般食品中的添加物，風險還算「小case」，但這些危險食品難以從外觀分辨好壞，也不容易找到安心食材。
他舉危險食物第一名花生粉為例，萬一業者是用劣質花生製作花生粉，會含有黃麴毒素，黃麵毒素沒有安全劑量，也沒有解毒劑。
「外食從不碰豆類蔬菜」
他指出，市售花生粉黃麴毒素檢驗，不合格率高達八成。黃麴毒素是毒性很強的肝臟致癌物，除了花生粉，民眾吃看不見花生「原形」的花生糖、花生醬等，都要很小心。因此他建議花生粉最好自己打或現打，盡量挑選外觀沒有黑點的花生製作。
名列第二的豆類蔬菜，江守山表示，除了毛豆之外，四季豆等豆類蔬菜因為連續採收，很容易農藥過量，他自己外食絕不吃豆菜類。即使在家自己料理，也會先仔細清洗，先以海綿刷清洗豆子表面，接著以小蘇打水浸泡5分鐘，盡量去除農藥才比較安心。
「珍奶簡直是化學濃湯」
另外，被當成台灣美食代表之一的珍珠奶茶，在江守山眼中是危險食物第四名。江守山說，珍珠奶茶裡的茶可能有農藥、冰塊含菌，且含糖量過高。其中的珍珠為了增加Q彈口感，業者常會「加料」，他說簡直是「化學濃湯」。其他進榜的前十大危險食物還包括為增加賣相漂白、又為了增加重量加入過多鹽分的魩仔魚、可能含農藥及寄生蟲的生菜沙拉等。江守山到西餐廳用餐，都會請餐廳把生菜燙熟再吃。
咖啡豆若發霉 磨粉含赭麴毒素
至於許多上班族少不了的咖啡，江守山也提醒，如果業者是以發霉的咖啡豆磨粉，裡頭會含有具腎臟毒性的赭麴毒素，民眾最好買新鮮的咖啡豆自己研磨。
http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS3/8255686.shtml
《吃錯了，再營養也不夠》 「油」夠怕怕 不妨改用低溫烹調
記者／洪素卿
大統黑心油事件延燒，有民眾轉用豬油，也有民眾認為，反正油裡面沒有棉籽酚，繼續用也沒關係。真是如此嗎？專家表示，豬油的飽和脂肪太高，不利心血管疾病患者的健康；若摻入了劣質油品，在高溫的中式烹調下，甚至可能造成大量揮發性致癌物生成，有害烹調者的健康。
用錯油又高溫烹煮 小心致癌物
專家建議，民眾不如改用低溫烹調；若真要高溫爆、炒、炸，最好挑品質好、耐高溫的油品。
台大職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕指出，1995年一篇有關高溫烹調產生揮發性致癌物質的研究顯示，未精煉過的菜籽油、精煉過的芥花油等在傳統中式高溫烹調（240℃-280℃）下，產生「1,3丁二烯」、苯、甲醛等人類可能致癌物的情形，比花生油高出數倍到數十倍之多。長期吸入這些物質，可能有引起肺炎等疾病的疑慮。由此顯示若不慎買到添加劣質油品的產品，在高溫烹調下，造成的健康危害可能比想像中嚴重，建議應該慎選油品且減少高溫烹調。
除了減少高溫烹調外，台安醫院營養師劉怡里建議，不妨依據烹調的溫度搭配所用的油脂。例如橄欖油、芝麻油、苦茶油等，較適合用來作為涼拌或淋醬；葵花油、葡萄籽油、大豆油、玉米油等，可以用在炒菜、煎煮；最適合油炸的油就是豬油、棕櫚油及椰子油。
不過，這三大類油脂的食用比例也要留心。例如，可以煎炒的葵花油、葡萄籽油等，其中含有較高的多元不飽和脂肪酸，吃太多還是可能引發身體發炎等問題。至於豬油等富含飽和脂肪，也不能吃太多。
建議採取低溫烹調方式，也可以自己製作淋醬、堅果醬。作法很簡單，購買生的杏仁果，利用家裡的小烤箱烤30分鐘，期間要記得翻面、不要烤焦了，烤好後，放入果汁機攪打，不要加水，完成後就是堅果醬，可以代替抹麵包的奶油、牛油。
另外，也可以做成鹹口味的堅果醬，只要加入適量洋蔥末與鹽、蜂蜜一起攪拌就可以。鹹口味的可以用來作為淋醬或是拌菜，只要把青菜簡單汆燙，與做好的醬攪拌即可。
http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/nov/3/today-health1.htm
