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冬季鍋物／紅露老酒鮮蝦煲 欣葉台菜的創新鍋物

2013-01-01 11:19:50

記者梁峰榮／專題報導



圖說:欣葉台菜總主廚陳宗勝精通各式台菜，在欣葉服務25年。（記者盧育君攝）

欣傳媒 |

麻油常在台菜中使用，與老薑、米酒同鍋煮成的燒酒料理也是傳統台菜。知名台菜餐廳欣葉的料理團隊發揮創意，採用紅露酒，上選麻油、新鮮藍蝦、豬肉、蛤蜊、高麗菜等本土食材，精心研發出懷舊滋味的「老酒鮮蝦煲」，上桌後放置在爐上加熱保溫，成了寒冬時節最佳的另類火鍋。

麻油料理算是傳統台菜特有的烹調手法之一，如麻油雞、麻油腰花等，街頭巷尾常見的薑母鴨，也以麻油為基底，但多數麻油料理的湯頭，均加入麻油與大量米酒，不過麻油炒太久易質變，湯頭變得苦澀。

欣葉台菜推出的冬季限量版「老酒鮮蝦煲」則改用紅露酒，並加入冬天盛產的高山高麗菜，特性是口感清甜爽脆，另外加入蛤蜊提鮮、豬肉增香，加熱後的紅露酒與麻油交織出迷人的香氣，湯頭愈滾愈濃郁。

由於多了活跳跳的藍蝦、高麗菜、豬肉、蛤蜊，鮮蝦煲的湯頭滋味濃郁清甜，加上麻油與紅露酒的香氣逼人，湯頭自然回甘且不苦，暖呼呼的湯頭喝起來相當過癮，比街頭版薑母鴨、羊肉爐更勝一籌。

欣葉台菜營業部總主廚陳宗勝指出，老酒鮮蝦煲是「老酒新台菜」，用紅露酒煮湯，香氣好又滋補，主角藍蝦盛產於冬天，當季價格並不貴，蛤蜊可提鮮、豬肉則能使湯頭更溫順而不苦澀，老酒鮮蝦煲配料澎湃，有山珍也有海味，推出以來反應一直不錯。

研發出老酒鮮蝦煲的年輕廚師林其鋒表示，紅露酒以糯米為原料，並加入紅麴釀造，算是很平價的平民酒，酒香也是記憶中的味道，「台灣以前的辦桌，桌上都有黑松汽水或紅露酒，沒喝完的紅露酒常被當成料理酒使用，味道特別好。」

吃過老酒鮮蝦煲的常客張先生讚不絕口，他表示，欣葉總會不斷研究出新菜色，對台菜的推廣不遺餘力，「老酒鮮蝦煲就像火鍋般，差別在於裡面的料都已煮熟，不需再加進生食材，紅露酒與麻油、鮮蝦很搭，香氣十足且湯頭滋味一流！」

【延伸資訊】
店名：欣葉台菜
台菜創始店
地址：台北市中山區雙城街34-1號
電話：（02）2596-3255
營業時間：11:00~24:00
台菜忠孝店
地址：台北市忠孝東路4段112號2樓
電話：（02）2752-9299
營業時間：11:00~15:00、17:00~22:30
台菜雙城會館
地址：台北市雙城街21-2號
電話：（02）2592-5966
營業時間：11:30~14:30、17:00~22:00
台菜南西店
地址：台北市南京西路12號8樓
電話：（02）2523-6757
營業時間：11:30~21:30（週日-週四）、11:30~22:00（週五-週六）
台菜信義新天地
地址：台北市松壽路9號8樓（新光三越信義新天地A9館8樓）
電話：（02）8786-1234
營業時間：11:30~14:30、17:00~21:30
相關連結：http://www.shinyeh.com.tw/

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新聞來源：欣傳媒