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壽司店，星羅棋布於築地。

在我繞過大半個外場後，我歸納出一個特色——比較具有知名度的壽司店，大多是深耕好幾十年的老店，生意好得應接不暇時，就在附近再開家分店，漸漸地就發展成聯鎖店。

以市場經濟的眼光來看，發展成聯鎖店，對店家的好處是，可以「以量制價」，透過大宗採買，降低成本，進而反應在售價上。對消費者而言，亦是一大福音，可謂雙贏。然而，前提必須是，品質不可因量衝高而下降，否則，嘴刁的老顧客翻臉走人，老闆可就陷入魚貨堆在廚房腐爛、門可羅雀的困境了。

但，處處都是壽司店的結果，也會讓商家為了搶生意，不得不走上削價競爭一途。用餐時間，商家紛紛派員站在街上散發面紙，上頭印著「本日激安，玉子SUSHI，一個50丹！」之類的特價品，招攬顧客。當「割喉戰」上演時，對店家掌控成本的考驗，也就益發嚴苛。

當然，你別對這些宣傳期待太高。煎蛋壽司廉價出售，只是引君入甕的手段，其他高貴壽司可是一毛不拔，顧客其實佔不到便宜。選壽司店時，還是以新鮮美味為上策。

另外，除了「割喉戰」，老闆也會絞盡腦汁想出一些小花招，和顧客產生綿密的互動，加深老顧客對店家的忠誠度。

例如，我去的那家喜代村，就在師傅和侍者胸前佩帶的名片大作文章。名片上不僅註明此人姓名為何，還添加「來自何方」、「興趣是啥」。於是，一眼望去就知道，幫我捏壽司的林，來自東京，興趣是跟孩子玩耍，嗯，真是個好多桑；幫我拍下享用壽司的照片和結帳的加藤，來自廣島，興趣是製作甜點。唔，的確是個甜姐兒。

要是經常上門的在地顧客，當然自然而然地和林聊起爸爸經，探問何時可以嚐到加藤的手工果子，久而久之，因為想和這些人聊天，而走入壽司店，也不無可能喲！

不過，對傳統的壽司店來說，再怎麼精打細算，也很難把人力成本節省下來；於是，老闆們會開家「迴轉壽司」來應對。以喜代村為例，在本店五十步之遙的轉角處，就開了一家喜代村迴轉壽司，和本店相互輝映呢。

迴轉壽司，你知道的，就是壽司一盤盤放在輸送帶上，不停的繞著吧台轉圈圈，食客想吃什麼，自個兒動手拿就是了。如此一來，店家不必養一群壽司師傅和跑堂侍者，往往，只需兩個師傅不停地低頭切魚、鋪在早就捏好的飯糰上、一窩蜂地將盤子送上輸送帶，和一個結帳員等著食客買單，即可搞定一家店。

如果，你不是那麼「究極」的人，舌頭分不出剛剛做好、和已經做好十分鐘的壽司有和差別，而且討厭在用餐時和廚師對話，迴轉壽司或許是不錯的選擇。

反正，來到東京，抽個時間來看看「東京人的廚房」——築地，嚐嚐東京人魂牽夢縈的SUSHI，這是一定要的啦！