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2003-09-23 02:03:58| 人氣205| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

客家名菜拾零

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客家名菜拾零



　　釀豆腐　是客家第一大菜、第一名菜，也是客家人逢年過節宴請親朋必備的傳統名菜。用鮮豆腐、瘦豬肉、少量鹹魚或雞蛋作料，將鹹魚去骨、炸香，和豬肉一起研爛，釀成豆腐塊，或煎或煮，即可食用。
　　鹽焗雞　是客家宴會常用的名菜。用嫩雞作原料，將雞宰殺，除去內臟，洗淨、晾乾、不切碎。然後把整只雞用竹制草紙包好，在炒過的熱鹽中用文火燜熟。鹽焗雞肉嫩、味香、清潤滋補。
　　清水鯇魚　是客家老少皆宜的食品。將鯇魚去鱗洗淨，去頭、尾、翅、皮、骨，切成魚片，用刀剁成肉泥，加上雪粉、白鹽、味精作配料，拌勻，把肉泥擠成丸子煮熟。魚丸軟滑，味道鮮美。
　　扣肉亦稱“紅燒肉”、“東坡肉”。用三層上等豬肉，配上醃制的菜心（或酸菜幹），以醬油、白糖、大蒜、生薑作佐料，（有的佐以香菇、冬筍或筍乾）。將豬肉煮熟，拌上醬油，放進滾油鍋，將豬皮炸酥，然後切成塊放在碗內，置蒸籠或鍋中用文火蒸爛。食味鮮美，鹹鮮適度。
　　捶肉丸　是風味獨特的客家湯菜。用新鮮牛肉或豬瘦肉作原料，番薯粉、胡椒作佐料，將鮮肉用厚鐵錘剁成肉泥，加入佐料，擠成丸子，用豬骨上湯慢火煮熟。肉丸嫩滑、爽脆，營養豐富，清甜爽口，別有風味。
　　娘酒雞　是客家主要菜，它既是上等菜又是上等補品。客家婦女生育小孩、老年人或病後體弱的都用娘酒雞作補品。用大公雞（3-4斤）宰好後去內臟，洗淨，切成塊，用生薑一至二兩打碎，花生油二兩和雞在鍋中炒香，放入1斤以上的客家酒娘（糯米釀制的），文火燜熟即成，具有香、甜、滑、可口的特點。
　　炒仔鴨　是客家人夏季的美食。將仔鴨（最好是1000克左右的）宰殺，去內臟洗淨，然後生拆去骨。將鴨肉切成長方小塊，薑、蔥、香菇等佐料切好。鴨肉用鹽、酒醃一下，用濕團粉漿好。旺火起炒鍋，待油至七成熟時，將鴨肉爆熟，濾油。鍋內留油10克，將薑片、香菇、蔥段炒幾下，然後放入鴨肉、酒、醬油、味精等，稍燜一下，即起鍋裝盤。具有鮮嫩脆香的獨特風味。
　　白斬河田雞　是長汀客家第一大菜。選用當年生的純種長汀河田雞，將殺淨之雞，入鍋隔水蒸熟，或直接將雞投入冷水鍋中，煮熟撈起，切成二指寬的小塊裝盤。然後，將嫩姜去皮，加鹽、搗成薑泥，入鍋添上雞汁，沸後即起鍋澆在雞上。具有肉質細嫩，味道純正的風味。（冬兒）

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