火鍋湯久煮後亞硝酸鹽含量倍增狀況表
火鍋久煮 當心有毒！
http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/feb/24/today-t1.htm
〔記者楊久瑩／台北報導〕吃火鍋，可別以為營養都在湯裏！小心沒喝進營養，反而致癌。
天氣冷，鍋物熱賣，專家提醒，國人喜愛的酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等，一旦持續煮九十分鐘，亞硝酸鹽便快速飆升近十倍，將有中毒及致癌的危險，建議家中自煮火鍋或外食鍋物盡可能快煮快食，喝湯則要在前半小時，以免吃進太多的亞硝酸鹽。
酸泡菜煮90分鐘 致癌物飆10倍
入冬以來，網路上狂傳一篇上海預防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎？」文章，內容公布火鍋湯持續熬煮後，亞硝酸鹽濃度升高的研究，驚人的數據引發饕客們納悶：「營養不是都在湯裏嗎？為什麼火鍋湯不能喝？」更多網友關心：「久煮湯鍋的毒哪兒來？鍋物怎麼煮、怎麼吃才安全？」
該調查是將食客品嚐的酸菜鍋、海鮮鍋、骨頭湯鍋及麻辣鴛鴦湯底四種鍋，分別於進食三十、六十及九十分鐘時測試亞硝酸鹽含量。結果發現，鍋物煮到九十分鐘時，酸菜湯鍋的亞硝酸鹽含量已飆升九．八三倍（十五．七三毫克／公升），海鮮湯鍋則為七．○六倍（十二．七毫克／公升），骨頭湯鍋上升倍數則最低，僅二．八八倍。
毒物專家林杰樑指出，亞硝酸鹽食用過量，會出現「變性血紅素症」，引發急性中毒，症狀為缺氧、呼吸困難。而且，亞硝酸鹽進入人體後經腸內細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，過量將引發心血管疾病，或肝、大腸及胃部的癌症。
林杰樑試算後指出，六十公斤的成人，一天的亞硝酸鹽安全允許值為四．三毫克，亦即只要喝上三百西西濃度每公升為十五．七三毫克的酸菜白肉湯，就超過安全值了。
專家說別恐慌 在前半小時喝湯
林杰樑認為，濃度和食材是酸菜鍋毒素增高的關鍵。亞硝酸鹽普遍存在於醃漬物中，由於葉菜類本身含有硝酸鹽，經醃漬細菌會分解產生亞硝酸鹽，加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發，亞硝酸鹽濃度越來越高，如果吃鍋過程又不斷添加酸泡菜，濃度當然更往上飆。此外，海鹽中也有硝酸鹽成分，因此海鮮久煮，濃度就愈高。
林杰樑補充說明，除了水分蒸發讓濃度變高，含有硝酸鹽的蔬菜及海鮮，遇熱就會逐漸釋出亞硝酸鹽，且溫度增高、釋出機會愈大。加上這份調查是在食客自然吃鍋的狀態下每三十分鐘測試一次，各類食物不斷添加入鍋後，亞硝酸鹽也就不斷溶入湯中。
林杰樑提醒民眾，飲用火鍋湯頭只要別過量，就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鮮鍋的湯，最好趁早在前半小時喝，且別喝太多，煮鍋時記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜。
知名鍋物業者 稱會加清湯稀釋
知名鍋物業者鼎王、這一鍋及石二鍋等回應表示，湯品濃度過高，的確對健康不利，因此用餐時多會主動協助消費者添加清湯，今後會再加強巡查、提醒消費者喝湯時應稀釋。
至於部分小吃店滷鍋長年不清洗，有業者標榜愈煮愈香，林杰樑也認為不妥，因為滷味長年高溫反覆燒滷，同樣會產生致癌物。
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