蔬菜會自土壤及肥料中吸收硝酸鹽，經由細菌及酸性環境會轉變成對人體不利的亞硝酸鹽，醫師建議民眾蔬菜買來後，最好冰起來，可減少細菌接觸的機會。（記者魏怡嘉攝）
蔬菜殘留硝酸鹽 食用過量礙健康
http://www.libertytimes.com.tw/2012/new/sep/11/today-t3.htm
記者魏怡嘉、洪素卿／台北報導〕一名陳姓婦人因信仰虔誠，長期吃素，日前在市場買菜時忽然出現嚴重暈眩，全身無力，經緊急送往醫院急診後才發現，她很可能因為吃素，短時間內因吃蔬菜攝入過量的「硝酸鹽」轉變成「亞硝酸鹽」，引發急性變性血紅素症，陳姓婦人的血紅素在顯微鏡下呈現微藍色，因而確診。
醫師：有機蔬菜難逃
新光醫院腎臟科醫師江守山表示，蔬菜中硝酸鹽來源主要為含氮的化學肥料，即使是有機蔬菜也難逃，硝酸鹽本身無毒性，但進入人體胃酸環境、由腸胃道細菌代謝後會轉變成「亞硝酸鹽」，過量會導致血液帶氧功能受損，引發食道癌、胃癌及膀胱癌。
蔬菜類食物由於吸收土壤中的氮肥，因此許多都含有硝酸鹽成份。目前國內尚無蔬菜硝酸鹽的殘留標準，江守山指出，今年六月農委會曾針對國內一五三○件蔬菜進行檢測，硝酸鹽含量為1-6760ppm，但如果以歐盟標準2000-4500ppm來看，其中有四十六％的青江菜及四十二％的莧菜超量。
建議冰存防細菌孳生
事實上，硝酸鹽經由光合作用可以分解掉，江守山表示，下午採收的蔬菜較無硝酸鹽的問題，但賣相不好，加上台灣農藥使用密度居亞洲之冠，曾有單一蔬菜被檢出高達十二種農藥殘留的情況，建議民眾購買蔬菜時，能重視蔬菜的來源及履歷。
北榮毒物科主治醫師楊振昌表示，蔬菜中的硝酸鹽經細菌分解及在酸性環境之下，會轉變成亞硝酸鹽，而紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜本身中的還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽累積量較高，但即使是亞硝酸鹽含量較其他植物高，總含量還是非常低，成人人體有足夠的能力代謝排除，民眾不用太擔心。
醫師建議，民眾蔬菜買來後，最好冰起來，減少細菌孳生的機會，避免亞硝酸鹽進一步形成。
國內尚未訂殘留標準
對於國內目前尚無蔬菜硝酸鹽殘留標準的問題，農委會農糧署農業資材組組長翁震炘指出，植物殘留硝酸鹽的多寡，與土壤肥力、季節及植物種類有關。農委會持續推行「合理化施肥」，都是希望有效降低硝酸鹽在植物內殘留。
由於硝酸鹽在各植物種類、季節、土地等變數太多，目前僅歐盟依季節及栽種方式，只針對菠菜、萵苣訂標準，硝酸鹽含量範圍為2000-4500ppm。包括美國、加拿大、日本及澳洲等國，尚無制定蔬菜硝酸鹽限量標準。
根據農試所於去年收集國內一百種蔬菜、檢驗三千八百四十六件硝酸鹽含量結果顯示，國內蔬菜硝酸鹽檢出含量與歐盟、韓國等調查含量相近，並無偏高情形。
食品藥物管理局提醒民眾，為防攝入過量的硝酸鹽，應保持均衡飲食，攝取多種類蔬菜。此外，經清洗、去皮、烹煮後也可去除大部分硝酸鹽。
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