缺點豆＠摩奇安娜｜PChome Online 個人新聞台

2012-06-28 10:24:26| 人氣977| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

缺點豆

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缺點豆大致有下列幾種︰

1.石塊、木片、土、內果皮、外皮等異物︰

這些東西由於一看便知道不屬於咖啡豆該有的東西，所以可馬上找出來，但石塊、木片、土等一般來說以非水洗式咖啡(巴西、摩卡)較容易混淆，這表示採收時處理不夠仔細、選別做得不夠好。

有些烘焙業者鑑於這種問題，設置所謂的生豆清潔機，但大部分的烘焙業者都是直接把它烘焙起來用，以致於發生了一些傷及烘焙機的情況，無形中提高了它的製造成本，甚至污染、弄亂了咖啡的味道。

內果皮咖啡易形成不完全烘焙，使沖泡時出現半生熟的味道，況且外皮就算烘焙過，也會產生非常重的澀味，所以非水洗式咖啡一定要特別注意這方面的問題。

2.黑豆︰

前年採收的咖啡豆，或因開花較早，而太早結果掉到地表上，即將腐爛的咖啡豆，在採收時混入其中，多少會有些土味，但影響却不及等一下會提到的發酵豆。可用手工、選別機將其去除，因為它的外觀黝黑可馬上挑出來。

3.發酵豆︰

即將變成黑豆過程中的咖啡豆，有的是一部分變黑，有的則是因濕氣等而發酵掉了，所以整體來說，它呈暗淡、讓人覺得髒的青黑色，所有的缺點豆中，要算它對咖啡味道的影響最大。有的時候，甚至會造成烘焙色差，所以要最用心去注意這些問題。

4.蟲蛀豆︰

害蟲在咖啡果實長到2~3公釐時，侵入其中，形成空洞狀態。這類缺點豆會污染咖啡味道，使它味道變差。

5.未成熟豆︰

在咖啡果實尚未成熟時便被採收下來的咖啡豆，外觀呈綠色枯乾掉的微黑色，有時則是泛白，它沒有一般好豆所具有的光澤、圓潤、勁道，甚至不具有任何個性。味道方面它會出現青草味，而影響到其它的豆子，破壞整體的味道。開花期較長，或是氣候變化，較易發生這種有果實未在一定期間內成熟的情形，尤其是多半採非水洗式的巴西，由於栽種面積較廣，較易混入這類咖啡豆，而在烘焙時造成色差。摩卡咖啡一些泛白的咖啡豆，便屬於這種未成熟豆。這種未成熟豆在生豆狀態下，非常難以辨識，所以歐美等國家，多半是在烘焙後，再利用選別機去除這種泛白的咖啡豆。

本文出自於︰咖啡道

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