讓人驚訝的紅利試菜小記 (2007.04.15)＠Mike's Petit 日常

2007-04-16 21:10:48| 人氣2,524| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

讓人驚訝的紅利試菜小記 (2007.04.15)

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中午才剛在中壢吃完高中同學的喜酒，緊接著趕回天母店參加「Macaron與酒的馨甜邂逅」品酒會，到的時候早已散場，沒有聽到靦腆的season師傅解說，實在是一大憾事。慢慢的吃著macaron，邊喝著自己的那份酒，想著待會又要到紅利試菜，就把大多數的酒包好，帶去配菜。這天吃到的五種macaron都好吃，尤其是那奢侈的「榛果白松露」口味，又讓我想到去年大啖白松露的美好時光……

真是個「吃了一整天」的生活啊……

原本想著，中午吃喜酒，沒吃到全飽也是八分飽，下午再啃食幾個macaron，晚上應該是吃不下太多東西，在訂位時，便已向David說明自己的需求，也只訂了兩道新菜和一樣甜點，心想著：這樣吃應該就很夠了。沒想到，兩道未來可能會出現的新菜，在出菜的時候，變成了一整道的套餐，還多一道甜點，天啊～這麼多……

首先登場的是小巧可愛的「松露蛋」，是當日「主廚前菜進行曲」的第一道。回想到第一次吃到類似的炒蛋，是Abu在凱撒飯店牛排館時吃到的，當時還以為「外國人的炒蛋怎麼那麼怪，溼溼的」，吃慣乾乾的、粒粒分明的中式炒蛋，似乎都會有這樣的想法吧！這次的「松露蛋」和上次吃到的頗類似，炒得溼溼的松露炒菜，再回填到蛋殼裡，他們還特地訂製了容器，呈著裝滿炒蛋的蛋殼上桌，用小湯匙舀著吃。混合著松露油、松露碎片的炒蛋，口感剛好，不過溼也不過油，滿滿都是松露和鮮蛋的香氣，小小的一口，即有大大的滿足，非常好吃，非常美味，想讓人不留下鮮明的印象，都很難……

接著是「主廚前菜進行曲」的第二道，右邊的冷盤是「牛蕃茄和水牛Mozzarella Cheese」，經典義式冷盤，提升食材的水準，兼具有創意的擺盤方式，讓這道經典、簡單、直接的冷盤更顯豐富。左邊的熱盤是「烤洋芋田螺」，螺肉塞在先煮後烤的中空馬鈴薯裡，搭配著微帶蒜味和羅勒的醬汁，洋芋入口是略脆又豐腴的口感，田螺適時點出香氣，並搭配著醬汁，慢慢加重口感，也開始感受到出菜的層次了。搭自己帶去的麥桿酒M. Chapoutier Viognier Vin de Paille l’Ardeche ”La Coufis” 2001，冷盤搭配頗好，熱盤也不差呢！

再來是「義式蕃茄海鮮湯」，同樣是經典義式湯品，用上新鮮的大蚌、淡菜、大干貝、花枝（後面三樣都淹在湯裡），湯則用上好的橄欖油料理，再撒一些羅勒。半顆干貝、花枝和淡菜想必是事先煮好，有入味，有著新鮮的微彈口感，大蚌甚至能感覺到肉汁的海水微鹹味，是一道很成功又好喝的湯。若真的要搭手頭上的酒，我會考慮Tesseron Cognac Lot #53，這支超過50年的精品干邑，有著沉穩內斂的木質、琥珀、草梗香氣，微竄的葡萄幽香也能和湯裡的香料氣味融合，很漂亮的搭配呢！

主菜即將上桌，他們先上了小份的「焗烤蔬菜」，這裡的蔬菜以節瓜、蘆筍為主，烤得剛好，可吃到節瓜、蘆筍的鮮脆和焗烤cheese的豐腴，也是美味。

主菜「烤小牛胸腺，小牛排佐瑪撒拉酒醬汁」登場，猜想是之前常吃Porto sauce，這回則換成型態類似的義大利酒吧！瑪撒拉酒（Marsala）是西西里島（Sicilia）特產的加烈酒（fortified wine），香氣和口感都類似葡萄牙波特酒（Porto），主廚Joseph還特別倒了一杯他做菜用的酒，讓我嘗試餐酒搭配。先喝了酒，果然是Porto-like的加烈酒，氧化系、泥土和果醬香氣為主，酒精度應不低，口感雖小一號，亦不遠矣，搭菜應是頗好，但我想到了自己帶來的另一支類似的甜紅酒，Helyos Banyuls 2002……

這道層次極為豐富的料理，主角當然是小牛胸腺，我選擇用爐烤方式料理（另一種裹粉炸的方式不甚喜歡），並搭配烤牛排，擺盤後淋上由瑪撒拉酒做成的醬汁，擺盤則有烤節瓜、烤蘑菇、蕃茄salsa，還有一小撮海鹽。烤節瓜的鮮脆，蕃茄salsa的清新，皆是美味；小牛排烤近全熟，非我所愛，雖有肉汁但已有稀疏纖維感，微醮醬汁尚可化解，可稱不失；主角小牛胸腺則是吃到鮮嫩，全無腥味，上覆獨家漬料爐烤，選擇清淡地海鹽，或濃郁地Marsala醬汁，都有其美味之處。搭上自己的Helyos Banyuls 2002，同樣是Porto-like的加烈酒，口感更甜些，果醬香氣和泥土香氣更突出，增加小牛胸腺的口感和香氣層次，果然頗好。期望下次能重製第一次吃到小牛胸腺的回憶，那下刀直落盤心的嫩腴……

休息片刻，就該是享受甜點的時候了，聽說他們新請了一位甜點師傅，這一天新上任呢！訂位時我已說明要吃Soufflé，口味倒是不限，印象裡上次吃Soufflé到現在，已經很久沒吃到好吃的Soufflé，坊間許多打著Soufflé名號（這名號泛指各式翻譯名稱，如舒芙蕾、梳乎厘等）、其實是cheese cake或戚風蛋糕的那種東東，根本就是假的，欺騙大家沒吃過Soufflé，吃過那種東西也不會承認自己有吃到Soufflé……（呃，這樣講會不會太直接了點？）

套餐附的甜點，正是巧克力口味Soufflé，還附上一盅巧克力醬，吃的時候可以淋上去。這次吃到口感偏硬，上層似乎烤得頭、烤到脆了，中層和下層又太溼，讓我只好把上層挖掉，中層和下層和著巧克力醬吃……Porto本就搭巧克力，我的Banyuls也不遑多讓囉！

另外一道甜點已算是紅利的招牌甜點了，「米蘭麥子甜點」之前已經吃過，不再贅述，擺盤則多了巧克力和各式水果（草莓、葡萄、小紅莓等），淋上芒果醬汁，麥子甜點本身甜而不膩、不黏牙，搭配有帶酸的醬汁和水果，實在好吃，招牌甜點能賣到現在，是有其相當的實力的。除了可以搭上面用過的M. Chapoutier Viognier Vin de Paille l’Ardeche ”La Coufis” 2001，我覺得搭Tesseron Cognac Lot #53也可以。

這天只有我一桌客人，服務周到不在話下。吃得實在太多了，不過真好吃，尤其是這天吃到的松露蛋和麥子甜點，足夠我回味再三。有些菜可能吃過了，就再也吃不到，或是怎樣嘗試，都無法像記憶裡的那樣好吃，可能記憶已經美化了菜色本身，紅利是有其實力重現美好回憶的，我想，能把菜維持在某一個高水準，還要兼具創意和變化，是最難達到的吧！

另外的收穫，就是，拿到紅利的VIP卡，哈～

我要檢舉