【中時電子報 】 廖英茵（三軍總醫院營養師）咖啡連鎖店風行全台，喝咖啡人口愈來愈多，據了解，國內每年咖啡的消費金額達350億元，每年每人約消費80杯，但遠低於日本的500杯，發展的潛力仍大。喝咖啡除了可以提振精神之外，近來有許多研究指出其與癌症的相關性，您是否注意到了呢？
喝咖啡到底會「致癌」還是「抑癌」？適當的飲用量是多少？至今仍無一致的定論，確切原因仍待學者更進一步研究。如果由另一個食品衛生的角度來看咖啡與癌症的關係，2002年經濟部標準檢驗局採樣自市面上進口咖啡豆近百種，檢驗結果，市售52件熟咖啡豆中有11件驗出赭麴毒素ochratoxin，比率高達21.2％。
咖啡豆多來自高溫多溼的國家，經過採收、運輸及儲存時若被Aspergillus ochraceus等菌污染，可能會產生赭麴毒素。依據文獻報告，赭麴毒素對實驗中的老鼠可能導致肝病變、腎病變、腎癌，雖沒有證據指出赭麴毒素對人體為致癌物質，但對於習慣飲用咖啡者而言無疑是種警告。
咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘，雖然赭麴菌大部分會被破壞，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。
所以，提醒愛喝咖啡的你，在選擇咖啡店時要注意店家的咖啡豆儲存是否安全，以避免殘留的赭麴菌因潮溼不斷而產生赭麴毒素。在家裡，使用不完的咖啡豆或咖啡粉，也最好密封置於冰箱中保存，較安全。（http://tw.news.yahoo.com/051212/19/2mq2r.html）
一篇2002年的回應文（http://www.gmp.org.tw/helpdetail.asp?id=625）
喝咖啡 還是喝赭麴毒素?
⊙林杰樑（林口長庚醫院臨床毒物科主任） 最近經濟部商品檢驗局檢驗出許多知名廠商及連鎖咖啡店出售的熟咖啡豆，都含有超過安全量的赭麴毒素之後，令許多嗜喝咖啡的人感到不安。事實上，赭麴毒素除了會引發腎病變外，動物實驗也有流產、肝臟傷害及致癌的危險性。咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘，雖然會破壞大部份赭麴毒素，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。因此要烘焙夠久、溫度夠高、真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。有的咖啡店將咖啡豆暴露在空氣中，就是錯誤的方式，赭麴菌將在足夠的溼度及室溫下，不斷繁殖而產生赭麴毒素。在家裡，使用不完的咖啡豆或咖啡粉，也最好密封置於冰箱中保存較安全。
潮溼加速毒素生長
赭麴毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌Aspergillus ochraceus， Penicillum viridicatum 等黴菌產生。過去赭麴毒素較少被提及，臨床上也較少赭麴毒素中毒的案例。事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴菌最好的生長溫度為25度C，溼度為18.5％。所以農作物在收成後，如何乾燥到水份小於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長，是非常重要。糧食的品質越差，赭麴毒素含量越高。豬、牛吃了污染的飼料，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會有赭麴毒素的存在。
可能引起腎病變及流產
大量食入赭麴毒素，短期間內會引起急性腎衰竭、腎小管細胞的大量壞死、水腫、腹水、肺水腫及甚至死亡。長期低劑量食入赭麴毒素，則會引起腎小管近端細胞的壞死、變性及萎縮，腎間質的纖維化，及腎絲球的玻璃樣變性。此種變化，與橘黴素(citrinin)引起的腎病變類似，合稱為黴菌毒素腎病變(mycotoxic nephropathy)。 肝臟也會有傷害發生，但較不嚴重。
赭麴毒素A也可能有胎兒毒性，會引起流產及畸形胎。因此，懷孕中的婦女，為了避免誤食赭麴毒素，也應儘量不要喝咖啡。赭麴毒素A在動物實驗上，顯示可能有致癌性存在。
在醫學記錄上，赭麴毒素造成人體腎病變的病例，最著名的就是巴爾幹半島上的居民，因食用含有赭麴毒素的穀物後，使腎臟病成為當地的地域性疾病，並可能合併有泌尿系統的癌症。另外，現在所謂中藥馬兜鈴酸腎病變，後來進一步分析發現，有部分個案的腎病變及尿毒症，起因於赭麴毒素，而非馬兜鈴酸。因此中藥的運送、貯藏及販賣，如何確保吃下的中藥沒受到黴菌，尤其是赭麴毒素的污染，更是有關公共衛生的重大課題。許多人喜歡吃中藥，且台灣腎臟病人及尿毒症患者多，其中的關連性值得進一步探討。
消毒DIY
在咖啡豆或小麥麵粉中的赭麴毒素，經一般烤麵包溫度（198-210度C）烘烤5分鐘，可去除70％的赭麴毒素A。烘烤10到20分鐘，則可去除81.5～93.3％的赭麴毒素A。所以在一般剛烤熟的麵包或烤好的咖啡豆中，赭麴毒素A的含量很低。
防毒四法
1.只吃新鮮蔬菜、五穀雜糧、小麥及稻米，五穀雜糧及稻米最好有真空包裝
，吃剩的最好置於冰箱保存。
2.儘量不喝非真空包裝的咖啡豆或粉，打開後密封放冰箱並限期吃完。
3.注意中藥材及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏是否有避免赭麴毒素的發生。
4.政府定期抽檢中藥材、咖啡豆中赭麴毒素含量並加以公告，以使食品及中藥業者重視赭麴毒素的預防。
----------我的評論----------
所以，以我的看法是，咖啡要新鮮烘焙新鮮喝。
台灣人的習慣喜歡深焙，油膩膩的，所以油脂容易因為潮濕高溫氧化或者酸敗，不只是風味不好，也包括赭麴菌的滋生。
真空包裝生豆，烘焙後盡快喝完。
烘焙過的豆子放在陰涼處，盡早喝完，喝不完放無味道的冷凍箱裡，密封小包分裝。
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