味覺不正常，真惱人
多年前我因接受化療而導致味覺改變，遍嘗各種味覺障礙。如紅豆湯變得不太甜，滷蛋聞起來很香，但為何這麼難吃、毫無味道；綠茶怎麼喝起來像泥水。嘴巴裡一直覺得有點苦苦澀澀的，才知道味覺不正常有多惱人。
醫界一向對嗅覺及味覺不太重視，因為它們主要的作用是有關生活品質（如美食醇酒），與生命較無關。其實這兩種感覺對動物及早期的人類相當重要，例如聞到了某種天敵動物的味道，就要趕快逃跑；或是吃了野地上某種導致不舒服或差點危及生命的食物，以後就不敢再吃了。現今社會中，嗅覺喪失者最怕的是聞不到外洩的瓦斯，幸好這種機會不多。
甜、酸、苦、鹹與鮮
嗅覺與味覺雖然息息相關，但卻完全獨立。接受嗅覺的細胞在鼻腔黏膜，經由嗅覺神經傳到大腦的額葉。而味覺的接受體是味蕾，它存在於舌頭、口腔、咽喉以及食道的上三分之一。
味覺由味蕾的接受體經由三條腦神經（顏面神經、舌咽神經、迷走神經）傳入腦部的腦幹，再上傳經視丘，到達大腦的額葉及島迴區。其神經纖維也投射到司管情緒的杏仁核以及與記憶有關的海馬迴，所以味覺和情緒及記憶有密切關係。
人類約有一萬個味蕾，每個味蕾約有50到100個接受體。接受體的生命力強，約每10到20天即可再生一次。
味覺有甜、酸、苦、鹹四種。以前認為這四種味道在舌頭上並不是平均分布，比如舌尖對甜味較敏感，但後來發現其實並無如此差別。
近來，更有第五種味覺「鮮味」（umami）加入，主要是針對麩胺酸（glutamate）、味精、蛋白質等味道。
除了味蕾外，唾液對味覺也是很重要的，它有潤滑味蕾、擴散味覺的作用。
小小舌頭有著複雜的神經網
辣，其實是一種灼熱的疼痛感。它是舌頭的本體感覺（觸覺、溫度及疼痛感）的接受體，經三叉神經傳入腦幹、視丘及大腦。
我們小小的舌頭上佈滿了複雜的神經網路：司管它前三分之的二的味覺是顏面神經（第七對腦神經），後三分之一的味覺是舌咽神經（第九對腦神經）；管它觸覺、疼痛及冷熱感的是三叉神經（第五對腦神經；而讓它能運動、說話、咀嚼的是舌神經（第十二對腦神經）。
可見舌頭的功能有多大。
雖然目前已有控制味覺的基因研究，以解釋個人之間的差異，但大部分人的口味喜好是後天學習來的，所以東西方、中國南北各省的食物口味才會有如此不同。而且，一個人的口味也可能隨著時間、環境及心情而轉變。比如小時候認為是天下最好吃的東西，長大後卻覺得只是還好而已。
味覺障礙的五大影響因素：
味覺障礙可分為：1. 無味覺（ageusia）：味覺喪失，較少見；2. 味覺減低（hypogeusia）；3. 味覺異常（dysgeusia）：即味覺改變，4.不存在的味覺（phantogeusia），即覺得有味道但實際上沒有。
感到味覺怪怪時，應考慮哪些可能性呢？範圍很大，大致可由五大方向來著手：
1.藥物：
第一步先檢查是否服用了會引起味覺障礙的藥物，因為如果是藥物造成的，停藥或改藥後，味覺會逐漸恢復。
根據日本東京一家醫院耳鼻喉科的報告，藥物引起的味覺障礙占其所有味覺障礙的四分之一，可見是很常見的。不少藥物可能造成味覺不正常，如抗癌、某些抗癲癇及抗高血壓藥物（尤其是血管張力素轉化酵素抑制劑, ACEI）等。
藥物引發的味覺障礙的原因目前不是很清楚，其作用機轉非常複雜，有人認為可能與鋅的缺乏有關。
2.局部因素：
因為味蕾存於舌、咽喉、上食道等部，所以最常見的味覺障礙還是局部器官的毛病，如：口腔發炎或感染，牙科手術或假牙，食道胃酸逆流等。所以根據其症狀應考慮看牙科、耳鼻喉科或腸胃科。
3.神經系統疾病：
雖然味覺的神經網路非常複雜，但神經系統疾病所引起的味覺障礙並不多。就是有，也常因其他的神經症狀（如癱瘓）較明顯或嚴重，使得味覺障礙被忽略。其中最常見的是貝爾氏顏面神經麻痺所造成的味覺喪失，但也會隨著顏面神經的恢復而逐漸復元。
4.全身系統性疾病：
也不常見。如營養不良、慢性腎或肝衰竭、維他命B12缺乏、口乾症等。
5.年齡：
隨著年紀的增加，可能因味蕾逐漸減少而使得味覺不太靈敏，尤其以鹹和苦味的減退較明顯。所以老人家常會覺得口味太淡，不好吃，有時會被誤以為是挑食或故意挑剔。除了平常注意舌頭及口腔的清潔外，也許可在老人家面前放一小盤的調味醬，如醬油等。
但是要注意，有糖尿病者不能放太多糖，有高血壓者也不能加太多鹽。
味覺改變的那段期間，當華燈初上，我常常進出天母西路的餐廳或逛石牌夜市的攤子，試著找出記憶中各種食物美好的味道。味道雖覺得不對勁，但我相信不久它們就會回來的。果然，如我所願，食物的美味都一一地回到了我的舌尖。
（本文刊登於2006年2月康健雜誌的劉秀枝專欄，並收錄於《愛上慢慢變老的自己:退休醫生給你的57個實用身心提醒》，寶瓶文化2015年5月出版）
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