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2006-09-11 23:43:22| 人氣35,392| 回應12 | 上一篇 | 下一篇

我家廚房之 姨丈的清燉牛肉湯/麵

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沒想到牛肉麵如此引起迴響，我們介紹另一個也很受喜愛的做法--清燉牛肉。同樣地，因為食譜是姨丈來的所以得加姨丈兩個字～:p

材料:

1. 牛肉(一公斤)
2. 薑一段(切片)
3. 青蔥兩支
4. 花椒(少許)
5. 乾辣椒(2支)
6. 丁香(少許)
7. 月桂葉一片
8. 茴香(少許)
9. 白酒(2~3匙)

Optional
1. 洋蔥(一顆)
2. Parsley Roots(一顆)
3. 草果
4. 山奈
5. 陳皮

做法:

1. 和紅燒牛肉同樣:一鍋水煮到有點滾了，加入切好的牛肉塊煮個三、五分鐘，將水倒掉。
2. 重新加水煮，把剩餘材料(除白酒外)用紗布包起來後，用大火燒滾以後改用小火，燉兩小時半，若有筋的肉塊已經(軟)爛了即可。


訣竅:

1. 牛肉依個人喜好，但建議選有部份筋的肉塊，比較有嚼勁。
2. Optional的材料部份洋蔥跟parsley roots有吸油讓湯變清的作用，但並不是每個人都喜歡清燉牛肉麵裡多了這份蔬菜味，所以可加可不加；另外後三項則是要到中藥行或比較大的華人超市才買的到，大陸人做菜真的很會放這些有的沒的中藥材，對這些沒什麼研究也其實並不是真的那麼常做中菜的我就大多會省略這些每次只要”少許”或”一顆”這樣的藥材，免得每次買回來一包不知道要煮幾百年才煮的完。(其實我自己覺得所有optional的不加，味道就已經很好了!)


後記:

傳說中(大陸人來的傳說)清燉牛肉的做法來自蘭州，也同時其實撇開中藥材如花椒陳皮之類的，月桂葉、茴香甚至是parsley roots都是西域胡人的做菜食材(我的姨丈來自大陸，同時類似的食譜也有大陸同學給過我..)。
月桂葉跟洋蔥還有parsley roots包成一包放到湯裡甚至是最基本的匈牙利湯頭，幾乎是不管做什麼湯，鄉下的媽媽都愛這樣用。(匈牙利丈母娘有時甚至用新鮮的紅蘿蔔跟parsley的頭捆成一包熬湯，不管是從牛肉到鴨肉湯，都用相同的方法去油)

也同時因為寫這篇，讓我想到之前說過要介紹“正牌的“羅宋湯，讓大家看看這些我們日常生活中熟悉的菜餚，真實的本貌到底是什麼樣子，又同時因為時代跟地域上的傳承與口味改造(這邊實在不想寫改“良“)，讓大家看看是成就了另一種的“和風洋食“新吃法，還是把人家的菜餚改變成四不像了～～

p.s 這篇自己沒有照相過，就恕無照片可提供啦!

我要檢舉
#食譜#清燉牛肉
台長： @

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我要回應
中西部可憐蟲
Dear @,

對不起.... 文章還沒看完就昏倒了
真是超高難度的一頓餐阿!!!!...@@

首先是英文翻譯....
想請問下列的英文該怎麼翻譯
1. 丁香
2. 月桂葉
3. 茴香
4. 草果
5. 山奈
6. 陳皮
上面這些東西, 光看中文都不知道什麼鬼材料了
更何況是要去中西部偏遠地方的超市買齊
唉...還是去 outback 吃吃牛排比較快... Orz.

中藥行!!!.... @ 你又在炫耀你那邊了
這邊什麼都沒有阿... (嚎啕大哭...)
2006-09-12 05:05:38
@
前面幾個因為西餐也多少都有用到所以我知道:
丁香: Clove
茴香: Fennel
月桂葉: Bay Leaves

後面的中藥我就不知道了,那真的是在大統華這種中國超市看到剛好買起來的(且我沒有草果～從來不知道草果長什麼樣子...)
所以都告訴你optional了嘛!:p

別哭!其實我也很想念美國的outback說... 這邊都沒有outback..
2006-09-12 06:11:19
蛇王
發覺好像沒有回前一篇的牛肉麵，先謝謝@的提供囉；這一個清燉的食譜好像更複雜說，我是說材料:P

不過我有大同電鍋的話，步驟二應該會很簡單吧....就直接丟下去打開電源悶久一點就好了吧？

還真是躍躍欲試啊~~
2006-09-12 13:15:20
Omosessualità
蛇王
用大同電鍋煮牛肉湯的確是個好方法，不論清燉或紅燒都可以。只是外鍋的水要放比平常多一些，讓電鍋可以都久一點，然後當電源跳起後，再燜一小時左右，牛肉就軟透而不爛囉！
2006-09-12 15:04:25
@
我家的大同電鍋是最小的那種，所以最後不管煮什麼都還是用火爐煮了(其實我也比較習慣這樣的煮法就是)~

自己寫寫也想這週就來做個牛肉麵!
2006-09-13 05:35:48
Omosessualità
哈哈，以前在外住宿，我還買10人份的大同電鍋咧。本來我娘只想給我買小的那種2、3人份的，那根本煮不了東西啊
2006-09-14 01:32:56
@
其實我小時候有被大同電鍋給燙到過(外婆用大同電鍋熱饅頭,想偷吃一個結果被燙到),從此對大同電鍋沒有好感

我喜歡日本新式電鍋遠勝於大同,當初為什麼會帶一個來都不知道(真是非常地詭異,就聽大家留學生說都要帶一個就帶一個!)

我還是喜歡該用什麼方式煮就用什麼方式煮,所以家裡東西連蒸籠什麼都樣樣俱全,且覺得如蒸籠,不管是蒸包子蒸dim sum最後出來的感覺都比電鍋要漂亮喔!(且如果你的蒸籠好,還會有一點竹子的香氣)

另外突然想到回蛇王一點想法:之前提過好幾次歐洲菜(尤其以法國為中心)的吃法是注重食材的本身,香料用來提味,所以清燉的大陸西域來的煮法雖然我們可以說是胡人的做法,但卻是比較接近那樣的想法的

之前我們介紹的”紅燒”,其實紅燒不就都是醬油味?從牛肉麵到紅燒魚,其實最後味道吃出來都大同小異
醬油常常都反客為主地成為煙蓋過食材本身的調味料了
2006-09-14 21:11:19
momo
看完最近這幾篇美食,我們這些女人都該去死啦....好餓喔
2006-09-14 22:11:33
Noel
我個人是覺得，各種料理都有他迷人的地方～
不過是以烹煮方式表現出食材本身的味道，或是用香料醬汁呈獻的風味，都各有千秋。 料裡的世界也因此而迷人吧。去論定哪一種料理較為優秀，只能說是偏好的問題吧。
你的食譜裡以白酒代替了米酒，是因為在國外買白酒比貴的要死台灣米酒來的划算的原因嗎？ 我已經很久煮飯沒用台灣米酒了，根本買不起，唉。
2006-09-15 10:04:54
@
Dear Momo,
有機會到多倫多前來坐坐,一定招待你指明要吃的某道菜～(限這邊貼的,否則要吃山珍海味我可就沒輒了..)

Dear Noel,
沒用米酒的原因是我其實本身就討厭米酒的味道說,這邊是可以買到各種米酒的,從台灣到大陸的都有,平均價格大概在台幣一百到一百五,我對台灣的米酒價格沒有概念,但以國外的物價我覺得這樣是可以接受的
至於國外白酒的cooking wine大概價格其實更貴一點點,大概一百五到兩百之間(台幣)

至於那段話我想我倒不是真的指哪種做法比較”優秀”,我同意各種料理或料理法都有他迷人的地方,也的確世人的口味問題而有了偏好

不過話說回來,連中國人自己都會覺得清蒸遠勝於紅燒
所以說今天好的魚,店家會要你或直接清蒸給你吃,快要過期或怎樣品質比較劣質的,會拿來作紅燒,或甚至給你用糖醋,因為給你用的甜甜酸酸的,就沒人吃的出來魚本身的品質是好是壞

所以對於外國人老外老愛吃什麼檸檬魚糖醋里吉或是估老肉,其實中國的老饕都會知道那是最等而下之的吃法(雖然其實連我們自己也挺愛這樣吃的,不過比如小時候的＠就好愛這樣吃,到了活魚幾吃其中一定要人家用糖醋,每次身為老饕的爸爸都要搖頭嘆氣說真是浪費活魚然後念半天,又因為愛子心切加上兒子任性而只好照著兒子的意思點菜～)

所以說回來重點,連中國人自己也是會認為“吃食物味道的做法(如清蒸)“是“比較優秀“的～
2006-09-15 12:15:25
@
感覺上面好像不少typo或半句不成話的怪文,不過看得懂就好了:)
(今天晚上喝醉了.就不深究了:p)
2006-09-15 12:18:02
Stevie
陳皮 - dried orange peel.
It might not be 100% sure if it’s correct but can give it a shot. :P
2006-11-06 14:11:02
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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