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食物冰存仍有菌 要防腹瀉 家禽 海鮮 3天內吃完
密封最佳 保鮮膜 塑膠袋難保鮮
2008年07月18日蘋果日報
夏天細菌最易繁殖，書田診所家醫科主任醫師何一成指出，門診中在家食物中毒的人就增加20至30%，提醒大家食物冰存時仍會滋生細菌。長期進食腐敗更可能致癌；細菌亦會令食物在烹調時氧化的營養變質，導致心血管硬化。根據一項最新調查顯示，有6成人不知道食物放在冰箱的保存期限，北醫附醫營養室主任蘇秀悅提醒，冰箱只能減慢細菌生長速度，食物只有2至6天的冰存期限。 報導∕實習記者黃羨桐、洪吟秋　攝影∕施偉平

 

肉類海鮮

最多冰存3天
何一成醫師表示，肉類及海鮮較難判斷是否已經腐爛，剛開始腐壞的食物味道上未必有異樣，而且單憑色澤更加看不準，當它們發臭時，可能已經腐壞得很嚴重，吃後可能會腹瀉和嘔吐，即使吃後沒有明顯症狀，也不能掉以輕心。烹調後食物中的蛋白質及脂肪會被氧化，細菌會令它們變質，另外，細菌在令食物腐化的過程中會產生亞酸胺，一種香煙在燃燒時都會產生的致癌物。他警告長期吃受細菌污染的食物，對身體會造成慢性傷害，不只會令心血管老化、變硬，更會增加罹患癌症的風險，建議一般最好只在冰箱存放3天，超過3天就應丟掉。

 

 
油炸 曬乾 較能保鮮
不同的烹調方法亦會影響食物可存放的期限，經油炸、曬乾等乾燥的肉類及海鮮則因缺乏水分，不利細菌滋生，最能保鮮。何一成醫師指出，生鮮的肉類及海鮮，可能已帶有肉毒桿菌及沙門氏菌等傳染性病菌，未經高溫處理，等於沒有殺死原有的病菌，再加上腐敗性細菌隨時間滋生，多種細菌夾攻下，最容易變壞。

 

蔬果
 
酸敗靠眼看 鼻嗅
與肉類及海鮮不同，憑蔬果的外觀大概就能看出有否變壞。何一成醫師表示，蔬果腐爛都有跡可尋，譬如綠色的瓜和菜，變黃就代表腐壞，若是在水果表面發現霉點就不要吃：「看到有小部分發霉的時候，黴菌其實已經長滿了整個果實，所以即使切掉發霉的果肉，吃下去還是會拉肚子。」何一成醫師提醒如果嗅到水果有酸味或酒味，代表細菌將水果發酵，同樣是不可以吃；蘇秀悅主任建議冰存的蔬果最好3-4天之內吃完。

 

 
冰存芒果 易腐
蔬果要保鮮，最好是未經烹調，何一成醫師指出蔬果仍有生命，活的細胞能新陳代謝，對抗微生物，所以可以借用蔬果本身的抵抗力延長保存期限。煮熟的蔬果，細胞都被高溫殺死，不能釋放抗菌物質，反而容易變壞。至於冷藏，何一成醫師表示蔬果在結霜的冰箱內會凍壞，造成脫水；芒果、荔枝等表面比較沒有蠟質的水果，在高溫下細胞較活躍，冷藏反會減弱抗菌能力，令保存期變短。

要知道
熱食放冰箱 易重覆染菌
食物要保鮮最好每次要吃多少就煮多少，免得因要在室溫放涼不冰而增加細菌在食物上滋生的機會。萬一要煮一大鍋分多次享用，何一成醫師建議要儘量縮短放涼的時間，煮沸後先取出要吃的份量，然後蓋上蓋子，避免更多細菌進入鍋子裡，再把鍋子置於冷水中，大概1小時放涼後，就可放到冰箱去，放涼勿超過2小時。

 

銀離子難直接殺菌
市面上推出標榜以銀離子消毒、殺菌的冰箱，何一成醫師指出，銀離子要直接接觸到食物表面，才能殺死細菌，冰箱裡的食物一般都會加以遮蓋，所以銀離子難以對食物上的腐敗性細菌起作用，最多只能使冰箱裡的環境更衛生。

 
 
食物冰存迷思 保存期無限
調查發現有6成人表示不知道食物的保存期限，2成的人不懂分辨食物腐敗。蘇秀悅主任表示，冷藏5℃時不同的食物，保存期約2至6天不等，以熟的飯菜和海鮮最短，最多可存放2天。

 

專家說

多次翻煮易生菌
如果廚餘分幾次吃，每次最好只取出食用的份量，避免加熱後又要全部放涼，令細菌再有機會在室溫滋生。

吃多少 買多少
買菜不要買太多，亦要注意「先進先出」，先買的食物要先使用，免得因為吃不完、變壞，而造成浪費。

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