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【生活健康你我他】蒜苔 早春的珍饈
圖‧文／顧祐瑞

大蒜是一種古老的作物，大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱「五辛」，是烹調不可缺少的香辛料。大蒜地下部由蒜瓣集合成的蒜球，俗稱為蒜頭，莖葉萌發柔嫩時稱為青蒜或蒜苗，等到青蒜長出花梗，花苞未開，連著纖細修長的花莖，即稱為蒜苔（薹）。

每年農曆過年前後到清明，是蒜苔上市的時節，省產蒜苔香氣撲鼻、脆嫩清甜、飽含水分，是早春的珍饈。蒜苔的辛辣味比大蒜輕，但是蒜香不輸大蒜，不僅能增加菜餚的香味，用量也從配角變為主角。

蒜苔含有醣類、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B2、C、鈣、磷等，其中所含的粗纖維，可預防便秘；豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成，及保護肝臟。

蒜苔可溫中下氣、補虛、調和臟腑，《本草拾遺》記載：「大蒜去水惡瘴氣，除風濕，破冷氣，爛癬痹，伏邪惡。」蒜苔性味較大蒜溫和，用量可增加，主要用於炒食或做配料。不過不宜烹煮得過爛，以免辣素被破壞殆盡，殺菌作用降低。

選購時，以新鮮、脆嫩、無粗老纖維、條長（約2尺）、上部濃綠、基部嫩白、尾端不黃、不爛、不萎、花苞不開花的蒜苔為佳。

從市場買回新鮮的蒜苔，可用滾水快速汆燙一下，切段；搭配香菇、肉絲或臘肉快炒，味道鮮美。消化功能不佳的人宜少吃；過量食用的話可能會影響視力。此外，有肝病的人如果吃太多，可能會造成肝功能障礙。

水仙花的花梗很像蒜苔，曾有人誤食中毒，要留意！分辨的方法是水仙花梗中空，而蒜苔花梗為實心。

（作者為中國醫藥大學助理教授）

自由時報-980208
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