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不當烹調 冷壓橄欖油變回鍋油

【聯合報╱記者邱瓊玉／台北報導】 2009.08.20 03:01 am

不少民眾為養生，用橄欖油烹煮食物，但不當烹調方式，反而讓橄欖油變成回鍋油。營養師建議，先在油鍋中加一點水，再放油，有助避免變質。 為了讓先生遠離高血壓疾病等威脅，蕭太太購買價格較高的冷壓橄欖油，無論是煎煮炒炸都用同一瓶油，沒想到先生吃了半年後，體檢結果幾乎都是紅字，身體出現了問題。後來才發現，原來冷壓橄欖油只適合「低溫烹調」，如果炒菜、炸油都用橄欖油，反而會形成回鍋油。 聯安預防醫學機構聯欣診所院長林美秀表示，許多民眾都認為吃橄欖油比較健康，因此不管煎、煮、烤、炸都一罐用到底，但是實際上冷壓橄欖油只適合用於低溫烹調，發煙點約160度，如果加熱溫度超過發煙點，將使油質變差，變成回鍋油。 林美秀指出，使用不適合的油品煮菜，容易增加體內自由基含量，破壞體內正常細胞，吃多了反而可能會造成高血壓和動脈硬化心血管疾病，不可不慎。 聯合醫院營養師張惠萍說，由於冷壓橄欖油含有豐富的橄欖多酚及雜質，營養成份高，許多民眾都愛使用，因為冷壓橄欖油屬於不飽和油質，發煙點較低，油質容易酸劣。不少廠商考慮到這一點，推出「精緻橄欖油」，發煙點約190度，建議民眾如果想大火快炒，可改使用「精緻橄欖油」。 張惠萍表示，民眾烹調前，不妨先在油鍋中放一點水，再放油，降低油鍋溫度，或改使用花生油、芥花油等油品，發煙點都較高。 【2009/08/19 聯合報】@ http://udn.com/

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