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【歷史文化】縱橫古今【圖畫民俗】陳年菜脯比人參 
 
  2009/8/27 | 作者：劉興欽／圖‧口述 林少雯／記錄整理
 

客家人生性刻苦又勤儉，這種美德在平日儲備糧食上也展現無遺。客家醃菜就是一種儲糧的好方法，在蔬菜盛產時，將新鮮的菜採摘後，加以醃製，等到缺乏青蔬的季節，就不怕缺糧，而且客家人醃製的菜，比一般醃製品來得可口好吃。 就以人人都吃過的蘿蔔乾來說吧，客家人醃製的蘿蔔乾風味獨特，香香脆脆，甘甜無比，雖非人間美味，但也相去不遠；更何況，蘿蔔是青蔬中的「人參」，它的營養是沒得比的，所以蘿蔔被譽為窮人的人參，吃蘿蔔就等於在進補喔！ 每年冬天是蘿蔔盛產的季節，田裡的蘿蔔葉子長得青翠茂盛，地裡的蘿蔔也已經成熟可以採收了。找了一個晴朗的大晴天，將一棵棵蘿蔔拔出來，果然每個蘿蔔都長得白白胖胖，敲起來聲音脆脆的，裡面水分充足，品質良好，拿來曬製蘿蔔乾再好不過了。 曬製蘿蔔乾也是全家總動員的工作，女人家先將拔出來的蘿蔔莖葉砍去，留在田中當肥料，把蘿蔔挑回家，叫小孩子過來幫忙，提幾桶水將蘿蔔上的泥土刷乾淨。 洗淨的蘿蔔不必去皮，直接切成塊狀。家中的嬸嬸在切蘿蔔，阿媽、叔叔、孫子們都會一起幫忙，首先將切好的蘿蔔鋪在蓆子上，蓆子不夠用了，扁平的大竹籃也鋪滿，屋頂上也全都鋪上蘿蔔，連屋簷下能曬到太陽的地方和家附近的大石頭上，也都鋪上蘿蔔。蘿蔔收成特別好的時候，遍地的蘿蔔大軍，真是盛況。 蘿蔔曬了一天，傍晚時收進屋，又有的忙了。收進來的蘿蔔，要在上面灑上一層鹽，然後用力去揉，揉完了，在蘿蔔上壓塊大石頭，讓多餘的水分排出來。第二天早上再將所有揉過鹽巴的蘿蔔拿出去曬，傍晚收進屋中再灑鹽再揉，再壓上大石頭。如此反反覆覆地，直到蘿蔔不再有水分流出為止，蘿蔔乾就算製作完成了。這時蘿蔔變乾了，但是也變香甜柔軟了，那種甘香滋味，真好聞哩！ 醃製一百公斤的蘿蔔，大約要用七公斤的鹽。蘿蔔曝曬和脫水後，體積一天天變小，最後製成的蘿蔔乾，濕濕軟軟，咬起來鹹鹹脆脆，「喀喀」作響。這樣的蘿蔔乾可以儲存很久都不會壞；甚至儲藏到幾十年，成了黑黑軟軟的陳年老蘿蔔乾，那就更珍貴了。 老蘿蔔乾吃起來口感軟軟、爛爛，用來燉湯滋味特別鮮美，價錢也比新蘿蔔乾貴得多，一方面由於物以稀為貴，一方面是因為老蘿蔔乾更具藥用功能，據說用老蘿蔔乾加冰糖，以開水沖泡服用，可以治喉嚨痛和咳嗽；也還聽說治香港腳和關節酸痛也有療效，所以有興趣的朋友不妨試試看喔！反正食補總比吃藥好。 至於蘿蔔乾入菜，那菜色可多了，最傳統的菜脯蛋，在台灣生活的人，很少沒吃過的，劉興欽老師為這香脆好吃的傳統客家醃菜寫了一首打油詩： 便宜蘿蔔似珍寶， 生吃煮滷還能炒； 營養可口沒得比， 陳年菜脯比參好。

來源：人間福報
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