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茄子屬茄科一或二年生草木，矮灌木狀，原產於印度。茄子果皮呈紫紅色，富有光澤，本省常見的都是細長品種，計有台灣長茄、屏東長茄、胭脂茄、芝麻茄、白茄等。

茄子含豐富的維他命B1、B2及磷，用鹽醃漬後，鐵、磷、鈉、鈣含量激增；其性甘寒，常吃能平血壓，防止血管破裂；尤其老年人或肥胖者易有血管硬化，細微血管栓塞破裂，常吃茄子能增強血管的抵抗力茄子切好了之後，放置時間稍久，白色的果肉容易變黑，這是因為茄果含有--單寧又叫鞣質，在空氣中氧化的現象。

茄子作菜可煎、炒、熱燙、油炸、也有煮湯--

1. 魚香茄子

材料/
茄子1斤，絞肉4兩，紅辣椒 1條

調味料/
(1)辣豆瓣醬1湯匙，蔥末2湯匙，薑、蒜末各1湯匙。
(2)酒、醬油、糖、醋各1茶匙，鹽1/2 茶匙，味素1/4 茶匙。太白粉1茶匙，水1茶匙。

做法/

茄子洗淨，對剖為二，刻麟片狀後切長段，紅辣椒斜切。
熱油鍋把茄子炸熟。
另起油鍋，下絞肉及調未料(1)炒香後，入茄子及調味料(2)炒勻。
以調味料(3)勾芡並加入紅辣椒拌勻即可

2. 千張茄子

材料
茄子 3條，花椒 1茶匙

調味料
醬油2湯匙，糖、麻油各1茶匙
蔥花1/2杯

做法/

茄子去蒂洗淨，從一端下刀斜切薄片，每片間隔 0.7公分，只切到茄子的2/3深度，一面切完後， 將茄子轉換一頭再同樣切一次。

熱油鍋，放入茄子炸軟，壓乾油分盛於盤中。

取1/2湯匙油爆香花椒後撈出，再放入調味料煮滾。

將茄子浸泡於調味料中，約2小時後，即可切段取食。


3. 黃金茄球

材料/
茄子 2 條，紅蘿蔔 1兩，麵粉 1/2杯，胡椒粉 1茶匙

調味料/
鹽1/2茶匙，味素1/4 茶匙，胡椒粉1茶匙。

做法/

茄子洗淨，切小丁。
四季豆去頭尾洗淨。
紅蘿蔔、四季豆燙熟，二者皆?碎備用。
將蛋打散加入麵粉、材料1.3.及調味料混合拌勻。
熱油鍋，將材料4.取成小圓球分別入油鍋中，炸至金黃色即可撈起。

4. 茄子味噌湯

材料/
茄子 1條，味噌 1小包，蔥花 1湯匙，水 6杯

調味料/
味素1/4 茶匙。

做法/

茄子洗淨，切滾刀塊。
取水6杯，煮滾加入味噌，待滾後加入茄塊，再 滾時加入調味料，撒上蔥花即可上桌。

5. 乾炸咖哩茄子

材料/
茄子 3條

調味料/
麵粉4湯匙，咖哩粉2湯匙，鹽、胡椒、味素各1茶匙。

做法/

茄子去蒂洗淨，切約7公分長段，然後縱切成1公 分厚，撒下鹽、胡椒、味素。
麵粉與咖哩粉拌勻後，塗拌於茄子的兩面，將多 餘的麵粉拍除。
取一平底鍋，加入奶油及沙拉油，待油熱後，放進茄子，煎成金黃色後翻面，待兩面都 煎好後，即可盛起。


6. 鍋貼茄子

材料/
茄子 2條，蝦仁 4兩，蔥花 1湯匙，太白粉1 湯匙

調味料/
蛋1個 ，酒2茶匙，太白粉2茶匙，鹽1/4茶匙。

做法/

茄子洗淨斜切，厚約0.5公分的薄片。
蝦仁洗淨切碎，加入調味料及蔥花拌勻。
每片茄子撒上太白粉，將材料2.，均分平塗於茄 片上。
煎鍋內油燒熱將材料4.塗上蝦泥的一面先放入油 鍋中煎，待兩面煎好，即可取出放於盤上。

7. 茄子煎

材料/
茄子 3條，蔥花 3湯匙，辣椒末 1湯匙，水 1/2杯

調味料/
蕃薯粉1杯，鹽1/4茶匙，香油1/4茶匙。

做法/

茄子洗淨，放入鍋中蒸軟，取出切碎。
取1個碗，放入材料1.、蕃薯粉、水、蔥花、鹽、 攪拌均勻。
起油鍋，將材料2.放入鍋中煎至兩面呈焦黃色即 可起鍋。
食用前撒上一些蔥花、辣椒末、香油味更佳。

8. 茄子煎蛋

材料/
茄子 1條，蛋 2個，蔥花 1湯匙

調味料/
鹽1/4 茶匙，味素1/4 茶匙。

做法/

茄子洗淨，切細粒，炒軟備用。
蛋打散加入材料1.、蔥花及調味料煎成蛋餅。

9. 家常茄子

材料/
茄子 2條，蒜頭 3粒，九層塔少許，辣椒 3片

調味料/
鹽、味素各1/4茶匙。

做法/

茄子洗淨，切滾刀塊，入油鍋炸軟備用。
起油鍋，爆香蒜頭及辣椒後，入材料1.及調味料略 炒，再加九層搭拌炒即可供食。

10. 鑲茄子

材料/
茄子 2條，絞肉 2兩，蛋 1個，蝦米 1/2湯匙，九層塔少 許，麵粉1杯，鹽1茶匙，蛋1個，油1湯匙，冰水少許。

調味料/
蔥屑1湯匙，醬油1/2湯匙，味素1/4茶匙。

做法/

絞肉加蝦米及調味料醃片刻。
茄子洗淨，切成1吋厚的斜片，再用刀將每片茄子 中間切開成活頁夾，夾入醃好的絞肉。
起油鍋，將茄夾沾麵糊及九層塔入油鍋中炸至金 黃即可盛起。