食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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       十一年前，我永遠忘不了獅羊在俄國旅行待了一個多月，從東到西，從北到南，每天必做的一件事：排隊買俄國黑麥麵包！

 

       我總是學著俄國大媽，手上提著布袋，到販賣麵包的小亭子，看著玻璃窗內的各種麵包，比手劃腳地跟俄國大媽指出我要買哪一種麵包，然後掏出一大把零錢，讓大媽挑出需要多少錢。

 

 在旅行前，獅羊二人皆上了台北市中國青年服務社的俄文初級班，由俄羅斯籍的女老師上課。不才的羊，上了兩個月的課，好像有聽沒有懂，直到真正到了俄國，羊只會說俄文的「謝謝」，其他一概不知。幸好有學習成效良好的獅子，從俄文字母中辨認如何搭地鐵、公車，到講一些複雜的句子。

 

 每次買到黑麥麵包，總是先多聞幾下，再收到布袋中，一路滿意地走回旅館。獅子拿出瑞士刀，切了幾片黑麥麵包，再加上在市場買的青菜、乾義大利麵，配上用電湯匙、鋼杯煮出來的康X牌濃湯，就是完美的一餐。俄羅斯的物價太高，我們捨不得提早把錢花光，餐餐省著，就為了未來一路上幾個月的旅費足夠。

 

 吃了一個多月的黑麥麵包，所以我們對黑麥麵包的感情是很濃厚的。回台後，我們再也找不到真正像樣的黑麥麵包。朋友介紹幾家德國人開的餐廳，有黑麥麵包等等，還有幾家俄羅斯餐廳，我們專程前往，總是讓我們一再失望。

 

 這麼多年來，羊的潛意識裡，一直希望能夠做出在俄羅斯吃到的黑麥麵包。從製作五天四夜的「葡萄牙山中阿嬤黑麥麵包」開始，到最少養了九天的天然酵母小黑，再續種花16小時做成酸種( Sourdough )，最後再花4個小時完成黑麥和全麥酸種麵包。製作過程中每一步都走得戰戰兢兢，深怕一不小心再也找不回黑麥麵包的記憶。

 

 此次先試做加了25%的有機石磨黑麥麵粉和25%的有機石磨全麥麵粉，烤好後紮實的大麵包。獅子吃了一口說：「比葡萄牙山中阿嬤黑麥麵包更好吃！有俄國黑麥麵包的味道。」

 

 黑麥和全麥酸種麵包切開後，橫切面很紮實，口感微酸，表皮微韌，慢慢咀嚼後吞下後，滿嘴甘甜，這就是黑麥麵包的真正味道啊！我知道很多人不喜歡這樣的麵包，包括那些來自國外的麵包師傅在台灣開的麵包店，甚至為了好賣而將黑麥麵包改良成軟趴趴的麵包。

 

       我知道這是我尋找旅行記憶味道的過程，有一點艱辛，但是我總算開始找回一點蛛絲馬跡了。

 

 

天然酵母小黑在最後製作成麵糰時，仍需要加入部份的新鮮酵母。

 

Sourdough種的材料：（先養16小時）

   

    有機石磨黑麥麵粉（加拿大產、香港Natural And Fair 網路商店）

 

    水

 

    小黑（最少養九天以上的天然酵母）

 

 

主麵糰材料：（再花4小時製作）

 

    統一勁強麵包粉（加拿大未漂白一級小麥）

 

    水

 

    有機石磨全麥麵粉（澳洲產，統一有機）

 

    紐西蘭有機海鹽

 

    Sourdough種

 

    白玫瑰牌新鮮酵母

 

    作法：

 

    因為作法繁複，請各位參考書中內容。

 

「Bread A Baker’s Book of Techniques and Recipes 」( 作者：Jeffrey Hamelman)

 

 

 ( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

Sourdough種完成。（16小時）




































被獅子吃了一大塊。