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2008-11-23 01:22:49| 人氣3,900| 回應11 | 上一篇 | 下一篇

唐魯孫的柿漿餺飥

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「柿子除了生吃，很少有熟吃，抗戰之前，筆者在西安經過鼓樓前一家叫錦香齋的糕餅店，夥計大喊新烙得的柿漿餺飥，又香又甜，餺飥祉聽說過沒有見過，用柿漿做餡兒，更是前所未聞，自然不肯放棄一嘗的機會，這種餺飥，是用熟透柿漿跟雞蛋打在一起合麵，擀成餅皮，把甜杏仁核桃去皮，連同冰糖，青絲壓碎，做成甜餡包起來壓平用輕油小火烙熟趁熱吃，味永香醇，跟籐籮蒸餅有交梨火棗之妙。我吃了之後，給他老板建議，西安的的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉，摻在麵粉裏可能滋味更佳，並且給他取名三傑餅，老板欣然接受，答應一定試做，我當時以為說過算數，誰知抗戰勝利之後，在北票煤礦跟雷孝實先生（雷陝西人名實華當時任北票煤礦總經理）談到西安錦香齋有一種三傑餅非常好吃，名字也比泰安的狀元餅名字來得雅馴。想不到錦香齋老板，居然言而有信，不但做出三傑餅出售，而且還出了名，真是始料所不及。聽說西安陷匪時，錦香齋老板已薄有積蓄，知道自己必定躲不過清算鬪爭慘劇，於是遣散徒眾，夫妻二人雙雙仰藥而死，他這種決疑定難，毅然自裁的精神，讓一些豪猾奸宄，趨炎附逆，弋取青紫的人們看了，寧不愧煞。 七十、十、七華副」

（以上摘錄 什錦拼盤 / 唐魯孫著 / 大地出版社 ）

我深受唐魯孫先生的影響，是在最近幾年才開始的。獅子總說著唐魯孫書上寫得美食讓人更饞更想吃，我也跟著讀著唐魯孫的書而更想吃，每篇翻過數次而不厭倦。尤其是這一篇，秋天原本就是個讓人想吃的季節，柿子、栗子又是我的最愛，但是每回翻到此篇時，都不是秋天，沒柿子也沒栗子只好放棄。再加上幾個月沒烤箱的日子，更饞了！總覺得除了使用烤箱以外，應該還有別的方法可以吃到好吃的點心。

上週又翻到這篇文章，突發奇想，現在不正是秋天嗎？冰箱內有主婦聯盟的有機脆柿，還有主婦聯盟供應的南投仁愛鄉的金冠蘋果，但是種在嘉義中埔的栗子今年產季已經結束了。沒關係，先試做柿漿餺飥，三傑餅等明年再做吧！內心饞得很，但是最近工作忙碌，只能先想著該怎麼做，找遍各種餅皮的可能作法（雖然我從沒做過中式點心），跟獅子討論再三，直到週四實在受不了誘惑，我一定要做出柿漿餺飥！！！

十年前秋天從新疆烏魯木齊一路搭火車到洛陽，一進關中陝西的寶雞，月台上好多兜售大柿子的小販，如果能用那個就更好了啊！冰箱裡的有機脆柿夠熟了，再加上少許金冠蘋果，切小塊後放進調理機內打成泥，加入雞蛋、麵粉、無鹽奶油、二砂糖和少許有機海鹽和成麵團，擀成餅皮。（油皮）
 
另外再以無鹽奶油揉進麵粉中，做成油酥。將油皮及油酥分成小塊，油皮包入油酥，分別桿過兩次後，再包內餡。

將美國杏仁果加入一鍋滾水浸泡約十五分鐘後，趁熱抓住杏仁果尾端一一去皮，以調理機打成碎粒。另外將美國核桃及台灣原色紅冰糖搗碎。至於青絲則是染成綠色的橘子皮，我不想用，想起了冰箱中的無農藥萊姆，擦碎萊姆皮，加入二砂糖放入鍋中熬煮，做成糖漬萊姆皮。全部混合成內餡。做成甜餡包起來壓平用輕油小火烙熟趁熱吃，果然是味永香醇！酥脆的餅皮有著淡淡的果香，新鮮壓碎的堅果和著冰糖的好滋味，夾帶著糖漬萊姆皮芬芳，難忘的味道在口中久久不忍散去！現在還活在世上的人，大概沒人吃過柿漿餺飥！

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)


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#大尾巴羊#三傑餅#柿漿餺飥#唐魯孫#食之真味
台長： 大尾巴羊
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全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品) | 個人分類: 唐魯孫 |

我要回應
魚
哇～好特別的餅，從描述看來，真的非常好吃，羊真是好手藝！！^^ ㄜ…不過「餺飥」這兩個字，我還不知怎麼念哩！！
2008-11-25 12:39:07
版主回應
謝謝！

「餺」、「飥」音同「伯」、「拖」，就是餅的意思。我也是查了三民書局出版的大辭典才查到的。打這篇唐魯孫先生的文章，才發現自己識字不多啊！
2008-11-26 17:57:23
Lazybone
我也好想吃喔
能不能宅配來台北啦!!
你真本事, 能重現書裡的美食!!
(用力拍拍手)
2008-11-25 14:16:24
版主回應
謝謝！

可是這個餅要現桿現烙，最好吃耶～宅配後味道，可能沒那麼美味喔。等冬聚再來吧！
2008-11-26 18:07:27
darring
我可以報名冬聚嗎？（邊擦口水邊留言ing......)
2008-11-26 18:39:30
版主回應
可以啊！沒問題。但是我的烤箱可能要往後延幾個月才到，如果烤箱沒到，能做的點心就有限了，我再想想該怎麼辦。
2008-11-29 00:13:23
水泥叢林中的小煌
很棒啊~ (流口水狀)
2008-11-26 23:53:38
版主回應
謝謝！
2008-11-29 00:13:49
emickey
智者創造食物的故事，
版主妙手和巧思讓故事復活，
咀嚼在口中的食物不一定是當初故事中的味道，
卻是使之復活者獨創的風味呀！
2008-11-27 06:52:45
版主回應
呵呵～謝謝！

你說得讓我好感動啊！怎麼樣？如果我冬聚有辦成的話，一起來參加吧！
2008-11-29 00:17:51
麗姬媽
都十一月底了，烤箱來了沒啊？
來了要拍照介紹一下喔。
2008-11-28 09:01:57
版主回應
麗姬媽這麼一說，讓我突然覺得該趕緊說明現在的「窘狀」：

事情是這樣子的。自從上了「誰來晚餐」後，看到播出的畫面，總覺得自己身上的肥肉，好像太多了點！再加上羊姐最近買了一台跑步機，每天走、跑30分鐘，兩個月下來，已經減了五公斤了！讓羊十分羨慕，希望有朝一日也能成為一隻苗條的瘦尾巴羊^^

所以我先做了決定：買跑步機！而且「誰來晚餐」在今年除夕夜，十二個被選上的家庭還有五分鐘的續集要拍，希望屆時還有稍微不肥的畫面出現。那麼買專業烤箱的預算，已經被分走了大半（什麼都想買，就是錢不夠！），再加上最近天冷，要做發酵的食物，應該都不太容易發起來。所以我得重新計算，或許等明年三月底以後再買專業烤箱吧！最近只能多做一點蒸的或烙的麵食囉～偷偷告訴你，我這兩天想試做香港卡通麥兜的雞球大包！希望能做成。
2008-11-29 00:46:10
愛堇喵
我小時候也是邊看唐魯孫的書，邊留口水呢。
什麼南北看、＊＊＊，好像書名多半三個字。

你會看了之後起而行，更是難得嘍。
真想嘗一口呢
2008-11-30 21:17:44
版主回應
歡迎愛堇喵來玩^^

獅子也是小時候開始看唐魯孫先生的書，邊看邊流口水耶～她剛剛又開始流口水了。

等下次碰面，再帶給你。
2008-12-01 22:14:57
emickey
冷冷的冬天，
更期待羊大師的站台飄出溫暖的麵包香味^^
祝您瘦身成功！
烤箱的犧牲才值得呀@o@
2008-12-03 07:05:59
版主回應
不好意思，最近有點忙，至今才回覆。

謝謝！

正在努力想辦法弄到烤箱，因為我也快要受不了了！！！這麼冷的天，居然沒有好麵包可以吃。

希望有朝一日成為一隻瘦尾巴羊，現在每天正在努力地走路和跑步中^^
2008-12-08 21:00:19
雀飛筆
看新聞說，最近景氣不好，很多麵包店倒了，所以不少專業烤箱都流通到二手市場，而且還很新，如果不介意也可以參考。
2008-12-05 18:17:00
版主回應
謝謝雀飛筆的提醒，我會多留意的。

沒有好麵包的日子，真痛苦啊！現在連一般麵包店的麵包，因為太饞了，我都買了，但是吃過後脹氣更嚴重。我我我一定要趕緊找到烤箱～
2008-12-08 21:08:35
Lazy Mancunian
哇...不早說,日本的秋天什麼沒有,就是柿子和栗子.如果有空我也想試試,不過那個內餡,真是辛苦啊,果真想吃還不能懶...
2008-12-06 20:11:07
版主回應
日本栗子和柿子應該更鮮美吧！內餡是不太好做，需要有一台可以打成乾粉的調理機或是磨咖啡豆機，否則靠人工手打很痛苦～
2008-12-08 21:13:03
威爾剛
感謝分享!

http://www.yyj.tw/
2019-12-25 15:52:58
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