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黑醬油上色入味 白醬油沾食增鮮

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黑醬油上色入味 白醬油沾食增鮮

民視 – 2013年10月28日 下午9:04

坊間醬油多，配方口味各不相同，餐廳大廚基本上，將醬油分成三種。

黑醬油、壺底油，用來滷味、紅燒最能上色入味，也能拿來當鍋貼沾醬，琥珀色的白醬油，則適合涼拌、或搭配生魚片，炒菜也多半用它，要是遇到酥炸物或涼麵，風味醬油最搭，常見的有柴魚跟昆布風味。

蔥蒜、辣椒爆香與香菇一起炒，接著擺進過油後的蛋豆腐，倒入色澤深的「黑醬油」燒出醬香味，「家常紅燒豆腐」就能上桌，如果換作是口味鮮甜的生魚片，冷檯師傅卻不用黑醬油，改用「淡色白醬油」搭配芥末，餐廳講求色香味，醬油沾料馬虎不得，如果換作是酥炸物，沾醬雖是淡色白醬油，風味卻得再調整。

專家說白醬油多半都是琥珀色，顏色淺、鹽分不比黑醬油少，作菜比較不搶戲，適合用在淺色食材或輕料理，黑醬油呈現深沉紅褐色，也稱紅醬油，從甕底取出的稱為壺底油，適合滷製食材或紅燒，有時口味較重的食物像是鍋貼，也適合沾黑醬油。

要是真正純釀的醬油，開罐後應該冷藏慎防發霉，高溫烹煮建議別超過140度，否則醬香容易跑味。

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#黑醬油上色入味 白醬油沾食增鮮
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