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2011-06-30 14:02:07| 人氣4,158| 回應15 | 上一篇 | 下一篇

在竹林中尋尋覓覓的少女

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                 合歡山
       

      有一種東西 ,我從春天到冬日,從小到現在,吃她千遍也不厭。它們的母親縱然面貌不同,但身材都是細細長長的,後來我們形容人又高又瘦,就說她長得像竹竿。沒錯,我最愛吃的菜,非筍莫屬。

     春末夏初正是綠竹筍盛產的季節,處處有人在販售綠竹筍。沙拉筍是綠竹筍最普遍的料理方法,但沙拉是蛋與沙拉油攪拌而成的,熱量極高,因此我喜歡把冰涼涼的綠竹筍沾哇沙米醬油,或什麼都不要沾,直接吃,味美直逼水梨。

     並非所有的綠竹筍都適合涼拌,有的綠竹筍綠綠的,俗話說已「出青」,這樣的筍會有苦味,要先汆燙過。汆燙過的筍,炒食、煮湯皆可。素食有一道名菜:筍塊加烤芙加胡蘿蔔滷,色香味俱全,讓人食指大動。

     比綠竹筍遲些登場的就是粗粗壯壯的麻竹筍。麻竹筍與綠竹筍相較之下纖維顯得粗糙,個頭大,一隻就有兩三斤重。剛刈下來新鮮筍殼白的麻竹筍,煮湯十分鮮甜;一般人煮筍湯,都喜歡加入排骨或雞肉,其實不論綠竹筍或麻竹筍,只要清水、一點點沙拉油,就能熬出一鍋清香美味。

  麻竹筍是所有的筍中,可做成最多樣加工品的「筍王」。我們常 吃的焢肉筍絲、醬筍、桶筍、脆筍、酸筍,還有筍干,都是麻竹筍的加工品。

     
 記得小時候一陣陣春雨後,麻竹筍紛紛冒出頭來,若沒及時發現,它很快竄高。這樣的筍,刈下來去除節及纖維粗硬部分,一段段的筍箍,可以用來醃製醬筍,或切成小小薄片製成脆筍,後段的筍尾就做成筍乾。為了製作筍乾,有些麻竹筍會故意讓它長高一點,再來刈除。

     筍乾通常也分兩種,一種是割下之後先煮過,再把筍加鹽拌攪一下,放在筍圈裡,上面壓大石頭,待一段時日筍自動醱酵之後,再取出來撕成一條條。另一種,先把筍切成一片片,於陽光下曝曬數日,當筍干呈赭色時,即可貯存。這兩種筍乾國人通常都用來焢肉,一樣好吃,只是口感一脆一韌略有不同。

   
  
     當夏日漸漸遠離,節氣進入白露,我們可以吃的鮮筍就是桂竹筍了。有朋友問我: 「咦,桂竹筍的產期不是比綠竹筍早一點點嗎?初秋怎麼可能有? 」在我的故鄉桂竹筍盛產的初夏,並不採摘新筍,而是讓它生長到長出枝梢,變成一株株粉嫩嫩的幼竹時,再砍下來製作粗紙。因此白露時分桂竹筍仍會零星冒出。由於非主要產季數量不多,鄰居間有不成文的默契,不分你我自由開放。只要起得大早,趕在別人之前,滿山竹林奔走一回,就有機會滿載而歸。採回來的鮮筍,必須立刻剝掉外殼下水煮過,才能避免纖維粗化,保持鮮嫩的口感。

      阿里山山區盛產轎篙筍,不論外觀與口感均與桂竹筍十分相像,煮法亦差不多。而箭竹筍是筍中「清秀佳人」,纖細玲瓏如毛筆般大小,產量稀少,因此身價最高,以陽明山與花蓮山區最多。箭筍一般都拌炒豆瓣醬,口感特別鮮脆清甜。

     冬天踏步而來,一日日下降的氣溫,讓埋藏在地底下的孟宗筍漸漸甦醒了過來。它們悄悄用尖尖的角碰觸了一下地面,泥土緩緩向四方裂了數縫。不畏冬寒霜露重的阿爸,清晨來到竹林裡踩踩踏踏,感受到了地底下生命的律動,掄起鋤頭,將裹著一身棕毛的孟宗筍掘了出來。這種冬天長出的孟宗筍叫冬筍,過了春節,繼續掙出地面的就叫做春筍了。過年時,母親餐桌上必有的一道美味<螺肉蒜>,就是冬筍、青蒜、鱿魚乾、螺肉加在一起煮的湯品;春筍加福菜、排骨煮湯,是我春天的最愛。

     故鄉的粗紙製造隨著時代變遷沒落多時,竹林也一片片消失了,但桃竹苗地區仍保留著為數不少的桂竹林,我常於出筍季節造訪上述山鄉重溫採筍的樂趣,彷彿自己又變回那個在密密竹林中穿梭尋覓的少女。
                   (初稿於 20110630,聯合報繽紛版201598) 

  
 
延伸閱讀:為父親提燈的清晨http://mypaper.pchome.com.tw/leo3015/post/1321336952

台長: 阿端
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.亮亮
原來筍有那麼多種
我也愛吃筍^^
熱量低纖維多
夏天吃冰涼涼的 好吃耶
煮排骨也好鮮甜~^0^
2011-06-30 16:27:36
版主回應
筍真的好吃
最近我天天買筍
朋友說 你怎麼這麼愛買筍
給了我這篇的靈感~

筍的好處如你說
2011-06-30 23:21:06
闊瀨老叟
我也最喜歡吃竹筍
從小都要到竹林裡幫忙採收竹筍
每次回來都被蚊子叮的滿身包
吃不完的我們也是曬筍乾
2011-06-30 18:24:56
版主回應
我們都是山上長大的孩子
許多生活經歷相似

筍就是好吃~
2011-06-30 23:28:14
荷塘詩韻 二
完整版 竹筍篇喔。我也超愛竹筍。尤其煮湯及涼拌,打死不跑。

冬筍很貴呢,價格翻揚,就比較少上桌。竹筍纖維質高,幫助消化。

我最愛走在溪頭的孟宗竹林....那是夾道林蔭,修竹參天,尤其夏天漫步,舒適宜人呢。愛筍說,我也是一枚喔!

^_^
2011-06-30 20:24:24
版主回應
其實有漏掉劍筍
但是產量太少了
考慮後還是決定放過

冬筍真的很貴
小時候我們家有一小片孟宗竹林
後來砍掉了
但我媽過年還是會去買
我們回娘家的時候必煮

孟宗竹林的林相真的最美
我留在桂竹林的往事最多
麻竹林給我的回憶最痛苦

握手~ 愛筍一族!
2011-06-30 23:40:36
美雲
我也很愛吃竹筍
怎麼煮都好吃
可說百吃不厭的~
2011-06-30 23:02:45
版主回應
對~對~對~就是這樣
怎麼煮都好吃
2011-06-30 23:42:28
金牌殺手是個捲毛王子
我其實沒有特別愛吃竹筍
可是聽說他纖維含量高
多吃有益排便
所以如果餐桌上出現竹筍
我一定會吃很多!!!
2011-07-01 13:25:42
版主回應
所以
你是為了健康著想
筍還幾乎沒熱量
也算健康食品~
2011-07-03 15:55:26
♡Sonia
記得我媽咪回嘉義都會拿筍子回來
做成各種的料理都很好吃~
我兒子最愛綠竹筍了
可惜有季節性,到餐廳沒吃到他就很失望~哈
2011-07-01 14:16:34
版主回應
綠竹筍纖維細
真的是最好吃
不過別的筍也很棒
請他也嚐嚐別的筍
2011-07-03 16:31:03
聽濤
阿端:敘述的很詳盡ㄟ~~
讓我了解許多~~
感謝分想喔~~~~
2011-07-01 23:49:19
版主回應
不客氣!

你不常吃筍嗎?
2011-07-03 16:31:53
babies’-breath
寫文章寫到後來 似乎都在談"吃"
功力要夠
我正在努力把"吃"融入文章中 @~@
2011-07-03 20:33:16
版主回應
我所有的文章中
就這一篇專門談吃
從頭到尾就是談筍的吃
2011-07-03 21:03:15
mi ya ko
我很愛吃筍子
有些好吃的筍子和水梨口感會有點接近
即使不用任何沾醬或配料都好吃
夏天吃涼筍最速配了^^
2011-07-04 01:19:36
版主回應
綠竹筍的口感有些真的接近水梨
就是好吃

不只夏天是吃筍的好季節
任何時刻都好吃
2011-07-04 22:44:34
弄墨
可以在別人的竹林採摘唷?
雖然去菜市場買一根,並不會很貴,
但可以親手採摘的樂趣,
是現代都會人難有的經驗,
我會採納妳所說的竹筍煮法,
真是健康新概念---清吃!
2011-07-05 17:45:40
版主回應
是呀!這是鄉下人的人情味
有點像割稻後殘餘的稻穗任人撿拾一樣

如果這些工作是為生活
其實樂趣不多

竹筍的吃法可以很多樣
我介紹的只是其中一點點呢!
2011-07-07 09:04:30
楊風
多年前和一堆友人到竹山朋友家
這位竹山朋友辦了一桌菜請我們
十二道菜每道都是竹筍
而且道道都好吃極了
從此愛上竹筍

我也可感受到你愛筍的心情
2011-07-06 09:48:05
版主回應
竹山確實是產筍聖地
每年都有舉辦筍宴
可惜我還沒機會參加
筍真的好吃 小時候偏食得很 很多菜都不敢吃
卻就是對筍情有獨鍾

謝謝您~
2011-07-07 09:09:17
忘月
我也very very喜歡吃筍
真是好吃
2011-07-07 21:20:10
版主回應
歡迎加入愛筍俱樂部

也許也許大家可交換一下筍的料理方法
2011-07-08 08:36:10
samnei_baby
我也愛吃筍子
但最愛的就是最會發胖的涼拌沙拉筍
那甜甜脆脆的滋味讓人一吃就難忘他的好味道
也就是這樣的不禁口
難怪體重一直持續飆高中
2011-07-08 23:32:06
版主回應
筍子真好吃
其實沙拉筍是最普遍的吃法
我一直不喜歡吃沙拉
所以才另闢蹊徑 後來才知不少人清吃呢
反正怎麼煮怎麼好吃

我年輕時 不忌口
現在悔不當初
又胖又病 真是~~

女人要對抗體重與地心引力
很難哦
2011-07-09 18:48:12
chun-li (莉)
尤其綠竹筍百吃不厭ㄟ
2011-07-10 21:35:17
版主回應
綠竹筍的確最好吃~
2011-07-10 21:43:37
babies’-breath
我知道你不是所有文章都在談吃,而是我最近看到一些作家,他們早已在談吃的話題,韓良露 就是一例
2011-07-16 21:30:11
版主回應
是哦!談吃談得好
也是不容易的事
2011-07-17 00:22:16
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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