京都名廚 德岡流 洗米煮飯基本法
http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/070501/02.html
1. 迅速將水流掉
將水備在一個大盆, 一口氣注入洗米的盆
比起自來水的水龍頭流出量小, 以此能更快短時間內注水
如此米糠味才不會殘留
2. 不要搓米
在水中輕撥溫柔地洗米直到水變清. 最近的米碾過精米度高更不需要使力洗
以免傷了米粒失去米本來的美味
3. 煮之前讓米休息
洗好的米去水放在篩水的器皿中, ,將擰乾的溼布巾蓋上, 約一小時左右
讓米適度休息, 之後注入與米等量的水放上1~2小時
這洗完米之後的工夫大大改變煮出來的米飯口感.
為了米粒吸水量的差微以此使其均等.
4. 鍋子不是問題
名廚的店用鍋燒煮著米。可在家裡也能以鋁或不銹鋼的鍋簡單再現那美味
鍋蓋沉重一點的好才能關得緊, 用土鍋時, 重點是選擇淺一點薄一點
5. 一旦沸騰, 攪拌
一開始開大火一口氣使之沸騰, 約5~6分鐘, 沸騰後馬上開蓋攪拌鍋底
這是德岡流炊飯法最大重點.
放著不管不攪拌鍋底相對著火的米不動則整鍋熱度不均.
6. 視水氣調節火大小
一旦攪拌後蓋上鍋蓋調至小火約11~12分鐘. 火調至有蒸氣但保持不用吹的狀態
7. 飯煮好不用燜
飯剛煮好不用燜即可盛用, 德岡認為剛煮好不燜的飯能品味「米本來的味」
澄清湖國中畢旅童軍外炊, 教得炊飯法就同名廚的方法
先以大火, 滾了開蓋攪拌轉小火, 盡量不要開蓋
記得劉黎兒曾報導講究的日本電鍋, 厚釜是一定要的
http://blog.1-apple.com.tw/lill/index.cfm?Fuseaction=PersonArticle&ArtID=18745 我不能不吃的飯 劉黎兒 - 男女不思議06年7~9月
http://www.cite.com.tw/act/sbooker/ 一個日本女生用大同電鍋
差不多洗洗煮煮 (不推薦買, 除非想學學日文)
米博物館- 銀座, 東京駅内rice gallery
http://www.gohan.ne.jp/
http://www.e-gohan.com/ 食譜
推薦: 穀東俱樂部
http://blog.roodo.com/sioong
有一次誤打誤撞, 洗好的糙米沒有煮
(糙米需要較多的水,煮之前要先泡兩小時) 又沒冰, 隔天長出芽來
曾經看過介紹, 台灣人發明種發芽米的盒子到日本
後來向青松提起, 他提到只要每天換水, 重點是米又新鮮, 很容易發芽, 很簡單
我的經驗比較像以下日文作法, 並不似高雄農改場作法又多道工序
當然因為用的是一路冷藏保鮮的穀東俱樂部新鮮糙米發的
比白米優太多的發芽糙米, 大力推薦
小時候母親教我煮飯, 將米放在兩手輕搓, 注水以目測法, 五指張開手掌平放米上, 垂直的前臂與手掌在手腕處形成的縐褶(台語:手目?) 即是水位線注滿處. 大同電鍋外鍋倒入一杯或一杯半的水, 就可以開始. 料理節目看多了重點多是洗米不要搓, 洗後稍晾乾, 晾乾後泡水... 以前母親常靠打麻將賺家用零花, 簡便的高麗菜飯就經常成了餐桌上的主食; 出門前將稍微炒過但還是生的高麗菜放進洗好的米中, 放入電鍋一起煮, 想加味可以放蝦米, 紅蘿蔔, 洋蔥等拌炒. 也有作法是飯煮好後再將炒好調味過的高麗菜加進拌勻.
我家餐桌上媽媽家常台式當季料理:
開胃下飯菜:
糖醋馬鈴薯, 乾煎鯧魚淋蔥末辣椒甜醬油, 乾煎雞淋焦糖醬油, 蒸蛋, 菜脯蛋, 紅蘿蔔炒蛋(洋蔥炒蛋, 胡瓜炒蛋…) 瓜仔肉, 雞捲, 木耳肉絲炒雪裡紅, 青椒肉絲, 韭菜炒甜不辣, 炒苦瓜, 醬油燒茄, 蕃茄炒蛋, 茄汁蝦仁, 乾煎吻仔魚, 蔭豉蚵, 醬油醃生蜆…
湯品:
海帶大骨湯, 排骨蓮藕湯, 香菇雞湯, 瓜仔雞湯, 胡瓜圈塞絞肉煮湯, 冬瓜湯, 蛤仔湯... *青菜蕃茄豆腐湯是媽媽不在時爸爸掌廚的招牌湯
方便主食粥麵飯:
各式鹹粥, 芋粥, 菜豆粥, 蒲瓜粥, 絲瓜麵線, 麵疙瘩(不愛吃), 排骨麵 (整塊肉排沾地瓜粉油炸, 沾料黑醋, 佐鹹菜湯麵), 高麗菜飯...
補品及節慶料理:
麻油雞酒加煎荷包蛋, 砂鍋魚頭, 豬腳麵線, 四物湯, 九層塔煎蛋, 肉粽, 潤餅, 刈包, 鹹湯圓(可惜我不愛吃)... *還記得祖父在時, 將磨過糯米放在長凳壓上石頭瀝水, 之後將生米團搓成湯圓的前身
看一看上述菜色, 寶島多夏天, 消暑時蔬葷鮮料理得多
母親就像其他愛料理的媽媽, 最近流行什麼菜也就跟著學, 蒜頭雞, 絲瓜蚵仔煎, 還記得小時候電鍋蒸的蛋糕...
*小記- 員林外婆拿手料理: 所有大竈蒸炊粿類, 蘿蔔粿, 鹹甜粿 其中又以招牌艾草粿, 自己偏好菜餔米勝過鹹花生內餡, 紅糟肉, 鴨血糕, 醃破布子(樹子)...記得很小的時候, 北上來訪的外婆抓著自己養的雞鴨鵝, 在家裡小後院脖子一掐劃一刀取血做米糕, 後來則是殺好水煮過提上台北來, 想來有點殘酷卻是那時代的記憶.
小時候父親還沒被倒會生意未失敗之前, 父親喜歡在家中宴客, 加上最早美軍在台時在福林橋以前賣賓士的對面開藤具店, 後來搬至中正路以前舊福樂隔壁經營家具店, 家中大圓桌少不了, 直到有回急著上菜切到手指父親才不再大宴賓客.母親練就好手藝, 加上好客, 有好料即使家中不夠吃小孩抗議, 也要分給好友近鄰享, 也因此冰箱總是不缺食物, (想想自己的冰箱似乎延續著這習慣好一陣子)
印象中母親總是一早上市場, 大包小包從士林華榮街到後來搬家的石牌市場提回家來, 午餐就知道有好料了, 但當時 take it for granted未能體會母親的辛勞, 當母親得到惡性淋巴癌但尚未就醫診斷前, 曾在搭公車去市場時腿軟沒力上下車, 事後聽家人提及這亮燈的警訊, 但當時母親可能自己也害怕又不敢告訴我們. 母親是在發現一年前腋下的肉瘤變大, 問診後醫生決定要開刀檢驗, 一開刀發現是惡性腫瘤; 病情急速惡化三個月之前, 由於兄長並不知此病凶險告知在北京的我先不用趕回來, 母親當時情況也還穩定, 而我煩於工作並未細察, 加上從小到大與父母一向疏離, 嫌父母囉唆, 沒話聊...待過完生日的聖誕節, 還記得前一天應酬KTV, 接著卻家中急電至公司, 急忙打包, 當時歸期不定但先將細軟身外之物處分, 不帶走的書籍物品留友人, 還好北京好朋友幫忙善後 (並在日後陸續幫忙帶回剩餘衣物) 27日週四返台, 週五進醫院母親仍可清楚對話, 下一週卻開始多神智不清, 口不能語結結巴巴. 回來一個多月後母親享年58歲走了. 樹欲靜而風不止, 子欲養而親不待. 所有的遺憾後悔追不了.
國中時母親為了家計及就近照顧病榻上的祖母, 曾在租來的住家開自助餐, 記得近中午的食材準備, 洗, 切, 燙, 炸, 燉, 煮... 中餐時幫忙打菜, 收拾桌上客人餐後殘餚, 背景樂是午間電視布袋劇, 記得當時主要便當: 爌肉飯, 排骨飯, 豬腳… 曾讀過ㄧ本書提到癌症人格, 這樣的人常是家中的支柱, 為了別人而活, 幾乎沒有自己 說的正是母親.
以此紀念母親, 還有許多一時想不起的以後再添…
*照片取自日本DHC發芽米, 有機會再將小時候舊家照片放上
http://top.dhc.co.jp/shop/link_basket/germ_rice/index.html
