Professional 仕事の流儀, 節目名稱即是professional work style
這是NHK台灣時間每周二PM 10:15播出, 介紹各行各業的專業人士對工作的看法及態度等等, 近距離直擊專家們在工作現場及穿插棚內專訪, 及職人使用道具.
我看到的這一集介紹已經工作三十年的杉野師傅, 首位日本人拿到世界冠軍, 雖然還不是聽得很懂可應該沒聽錯, 杉野當初在巴黎找到這家他想要拜師的店, 經歷過四年不斷寫信對方才肯收他為徒, 進去之後發現該店並沒有特別的秘方食譜, 沒有使用特殊高級食材, 與學校學得沒有不同, 美味的原因只是徹底執行理所當然之務.
杉野師傅提到食譜像樂譜, 烘焙烹飪的師傅就像飾演奏家. recipeレシピ＝譜面, patisseirパティシエ＝演奏者 .
主持人茂木健一郎說, 有幹勁決心和經驗, 年齡對創造性不是限制, やる気と経験があれば、創造性に年齢制限はないという茂木さんのコメント. 片中杉野師傅擠奶油花, 不時要將雙手泡冰水降溫以免手溫影響鮮奶油美味, 學徒切薑糖不夠細差一釐米重切, 學徒太早開烤箱那批蛋糕不能用…杉野師傅很堅持但也因此身體勞累經常要去推拿復健.
以下來自節目網頁還沒翻譯完整, 之後還有細修及補充, 但先提出分享大家, 所提到的一些事都是很基本卻是多數人所輕忽. 可惜在日本網頁上沒找不到太多關於杉野師傅的過去經歷介紹. 但是節目播出後日本網路上許多迴響, 該店大排長龍, 蛋糕迅速賣完早早休息. 下一趟東京必去報到
東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル１F 03-3538-6780
10:00～19:00
定休毎週月曜日
東京メトロ銀座線京橋駅より徒歩2分。
東京メトロ有楽町線銀座一丁目駅より徒歩3分。
圖片來源並附該店地圖
http://www.delicious.ne.jp/html/toku02/kiji02/kiji02_0301_05.htm
以下文章轉載自:
http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/060124/
Professional仕事の流儀 work style
杉野英実 Sugino Hidemi- patissier甜點糕餅師 (patissier音譯帕提夏)
あだり前が一番むずかしい 理所當然的是最困難的
細部にこそ，神は宿る 神在每一個細節中
杉野のお菓子作りは、綱渡りのようなギリギリの積み重ねだ。たとえば、杉野の得意とするチョコレートのムース。杉野は、表面にかけるチョコレートのツヤにこだわる。ココアを煮詰め、ゼラチンを加え、チョコを冷ましていく。重要なのは温度管理。熱いままだとツヤは生まれない。冷ましすぎればコーティングが分厚くなり塊ができる。その日の室温や湿度によって微妙に変わる「適温」を、チョコレートの粘り気だけで判断する。最高の状態は一瞬。それを逃すと、客に出せるものにはならない
杉野作甜點就像是走鋼索般努力, 舉例說, 杉野得意的巧克力慕斯. 講究表層巧克力的光澤, 煮可可, 加進吉利丁, 最重要是溫度管理, 這樣的熱度產生不了光澤, 太過冷卻則表層巧克力太厚結塊, 一天的室溫和濕度微妙變化以判斷巧克力黏稠狀態, 如果錯過那一瞬間, 則做不出可以給客人的商品
あだり前のことが一番むずかしい 理所當然的是最困難的
「味を飛躍的に高めるための裏技などない」･･･おいしいお菓子を作るためには、地道な作業を、手を抜かずにやるのが必要だと杉野は言う。たとえば、お菓子の飾り付けに使う木いちご。一粒ずつ、状態を見て調べる。熟していないものや傷んでいるものは絶対に使わない。
素材を一つ一つ検品すること、お菓子の焼き時間を秒単位で守ること、お菓子に染み込ませるお酒の量をグラム単位で守ること、隠し味に使うショウガを2ミリに切りそろえること。言葉にすると、どれもあたり前のこと。しかし、毎日数百ものお菓子を作り続ける厨房（ちゅうぼう）で、ひとつも手を抜かずに完璧（かんぺき）に貫けるかどうか。それが一番むずかしい。
想要快速提高美味道沒有捷徑…為了做出好吃的甜點, 基本持續不偷工的作業是必要的, 比如說, 裝飾的木莓, 一個個挑選檢查狀態, 不熟或是有傷的絕對不使用. 檢查每一素材, 烘培時間每秒恪守, 加入酒以每單位公克, 隱味使用薑糖的切法兩釐米. 每一項都是理所當然之事, 每日廚房不停做出幾百個甜點, 每一個完美地貫徹不偷工實踐. 這是最困難的.
職人は進化しなければならない 職人不進步不行
職人の仕事は、毎日毎日、同じ作業を繰り返しているように見えるが、実はそうではないと杉野は言う。「進歩がない職人はダメだ」と杉野は言い切る。今日５０分かかった作業を明日は４５分でやろうという進歩。同じミスを繰り返さないように手順を変えてみる進歩。そして、常に、その時点での最高の味を作り出すという味の進歩。杉野の店に並ぶお菓子は、同じ名前のものでも、10年前に比べると、そのほとんどが何かしらのマイナーチェンジを経て、味の「進化」を遂げている。
職人的工作, 看起來好像每日每日重複同樣的作業, 其實不是這樣的, 杉野說. 沒進步, 職人是不行的. 今日花50分鐘的作業, 明日進步至45分鐘. 不重複錯誤變得更順手進步. 在時點作出最高之味所謂味之進步. 杉野店內呈列蛋糕, 即使命名相同蛋糕與十年前相比,味道也稍微改進, 實踐味之「進化」
答えは現場にある 答案在現場
パティシエにとって、最も味の進化が問われるのは、年に一度のクリスマスケーキ。杉野は、毎年、新しいケーキを作ることを自らに課している。人が食べたことがないもので感動を与える新しい味をどう生み出すのか。杉野にとっては、最大の試練だ。
発想が行き詰ったとき、杉野はいつも、日常の作業に没頭する。いったん、問題から離れ、いつものように生地を練り、ムースを絞り、あたり前の仕事をあたり前に繰り返す。そのなかで、今、何が一番大切かを見つめなおす。
日々の仕事にはヒントがあふれていると杉野は言う。いつものフルーツをいつもの作業で触りながら、これを違うお菓子に使えないか、考える。いつものお菓子を作りながら、ほかの素材を加えられないか、考える。厨房という現場にこそ、答えはある。
對patissier來說,味之進化極致,每年一度聖誕蛋糕,杉野每年發想新作. 如何給人從沒吃過的感動呈現新味. 對杉野來說是最大試練. 當發想困頓,如往常杉野沉浸於日常作業. 離開問題, 如往常揉麵糰,擠幕斯, 理所當然的工作重複理所當然執行. 在這之中, 今, 找到最重要的是. 杉野說每日的工作滿溢hint提示. 如往常的水果如往常的作業, 不同蛋糕糕點要不要使用這, 思考. 如往常製作糕點,要不要加進別的素材, 想想. 廚房所謂的現場這兒, 就有答案.
永遠の未完成でいたいと思っているんです。
だから、今日よりも明日、あしたよりもまだその次の日が、
もっどおいしいお菓子ができるように、あきらめないで自分を高めていきたい。
想要永遠的未完成.
所以, 明日相較於今日, 後天相較於明日
為了做出更美味的糕點, 要不放棄想要提升自我
Professionalの道具 專家職人的道具
数多くあるパティシエの仕事道具の中でも、最もよく使うのが、「パレット」と呼ばれる「へら」。大小10数本あり、それぞれ用途が違う。小さいものは10センチ程度。生クリームの盛り付けなど仕上げに使う。大きいものは40センチ近くあり、生地の仕込みなどに使う。見た目には同じでも、「しなる」硬さが違い、チョコレートなどの硬めのものを塗るときは硬いパレットを、ムースなどの軟らかいものを塗るときは軟らかいパレットを、というように使い分ける。ちなみに、杉野のパレットはどれも20年以上使い込んでいるもので、握った瞬間に「自分のもの」だとわかる。茂木健一郎によれば、「脳が道具を体の一部として認識している」状態だと言う。
多數糕餅師傅工作道具中, 最常使用「パレット」palette稱為「へら」(音譯黑拉)刮刀. 大大小小十數件. 各有不同用途. 小的十公分左右, 用來鮮奶油裝飾. 大的四十公分, 用來準備麵糰等. 外表看起來相同, 用起來不同硬度, 巧克力等硬的食材用硬的刮刀塗, 慕斯等軟的質地用軟的刮刀.根據不同分別使用. 杉野的刮刀用了超過二十年. 握的瞬間即意識到自己之物. 茂木健一郎稱為腦將道具是為身體的一部份之狀態.
巧克力菓子 Ambroisie
「神々が食するもの」という名がつけられたチョコレートの生菓子。1991年の世界大会の際に杉野が考案し、グランプリを受賞した作品。表面には「輪島塗」の黒をイメージしたチョコレートがかけられている。しかし、その中身は、外側の見た目からは想像できない複雑な構成。チョコレートのムース、ピスタチオのムース、ピスタチオのスポンジ、木いちごのジャム、チョコレートのスポンジ、そして染み込ませたリキュール。杉野が目指すのは、ただおいしいだけではない、「人を幸せにする菓子」。そのために、さまざまな素材を使い、幾重にも味を重ねて、人が食べたことのないような、極上の味を目指している。
圖片名物名為Ambroisie神之食物 (眾神美饌) 巧克力生菓子獲得1991世界大會grand prix受賞作品, 表面輪島塗之黑印象,內部重重口感, 巧克力慕斯, 開心果慕斯, 開心果海綿蛋糕,木莓果醬,巧克力海綿蛋糕,然後以酒入味.杉野目標不只是美味. 製作讓人幸福的蛋糕糕點, 為此特別素材使用,層層美味, 好像從未吃過的食物, 目標極上之味.
