認真地, 呼吸 賴則先 JasonLaiPMP.com Live to learn, Learn to share. Jason 賴則先的網站-＞http://www.jasonlaipmp.com 部落格-＞http://tinyurl.com/jasonlaipmp2

1,961愛的鼓勵 0訂閱站台

(昨天商請喜悅的翁姐幫我拍照，因為我的手滿滿地都是黏黏的麵團，可能因為我做麵包的樣子太好笑，翁姐幫我拍出來的照片都是搖搖晃晃的，辛苦妳了，翁姐～)

「我想作糕點師傅。」
這句話不是說說而已的。

我真的想要學做蛋糕跟麵包，從小就想，不過一直沒有合適的機會去碰觸。

上次跟做糕點這件事情離得很近，是之前常去澳洲的時候，因為有朋友想要藉由糕點廚師的身份移民，知道澳洲缺很多糕點師傅，這從小一直以來放在心裡面沒敢拿出來講的願望，才又出現一下下。

因為我還是沒有去學。

在昆山工作，認識了好多喜悅麵包的朋友，也因為籃球而跟李小龍先生認識。

他真的是一個很nice的人，風趣又熱心。

誰是李小龍？
請看我新聞台裡的另一篇文章，我上次在喜悅做的蛋糕是他幫我「處理掉」的。
「[傑哈優質糕點Jaysha Premium Bakery] Part I 來做蛋糕吧！ 」
http://mypaper3.pchome.com.tw/news/jasonmisha/3/1305315651/20080401052125/

昨天忘記問他那次吃完我做的蛋糕有沒有拉肚子。

人家說，認真的女人最美麗；認真的男人最帥氣。

李小龍師傅在認真教我怎麼把所有的材料都拌在一起，還親身下海從築粉牆開始示範給我看的樣子，還真的很迷人，有美女想認識他的，請跟我報名～

把材料都倒在大盆裡面後，最重要的就是拌料的動作，要把麵粉跟蛋及水充分混合，拌到「出筋」，這動作其實在現在的麵包製程裡，都是使用攪拌缸來做的，不過李小龍很體貼，他想到我的宿舍鐵定不會有攪拌缸，所以讓我在健身房衝完一小時結結實實的飛輪課程後，在喜悅的麵包廚房裡拌了半個多小時的麵團.....

所以呢，這攪拌的角度跟力道以及方向，都是在「模擬」攪拌缸的動作。

我覺得李小龍這句話很耐人尋味就是了，不是應該是人類發明攪拌缸，是為了「模擬」以前麵包師傅手工的動作嗎？@_@”

今天因為時間不夠，上完飛輪課已經八點鐘了，我們八點半才開始做麵團，所以李小龍老師說，既然時間不夠，就讓拌好的麵團進去冰箱進行低溫發酵，他說低溫發酵最好不要低於攝氏七度，不然酵母可能會死掉，做出來的麵包就不好吃了。

所以，第二階段的麵包成型跟進烤箱，就請您期待囉～

這是所有的料都先倒進去的樣子。

築粉牆，在手工製作麵包的時候，這個粉牆是很重要的，不然液體倒進去後會弄得滿桌滿地都是。

老師親自示範拌麵團，跟我的姿勢比起來明顯就專業很多....

這是我那雙被黏呼呼的麵團纏住的樣子。

拌好的麵團要怎麼檢查是否可以靜置發酵了呢？

李小龍說，像這樣取一小團麵團然後輕輕拉開成薄膜狀，如果裂開的部分邊緣呈現圓弧狀就OK了，如果是呈現鋸齒狀，則是還需要繼續攪拌。

拌完的麵團還要記得像外面路邊饅頭店裡做饅頭的外省伯伯一樣，把麵團用力地往料理台上扔，幫助所有的料混合更均勻，也讓麵包口感會更好。

昨天做麵包的照片全放在http://muxaul.pixnet.net/album/set/14149066


昨天在跟李小龍討論「酵母」究竟是什麼東西，把查到的結果放在這邊給大家做參考吧～


酵母小常識：
酵母 Yeast
分類： 膨大劑
說明： 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。
酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克
酵母的種類
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。
它的用量是新鮮酵母的 1/3。
一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。
發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代換之。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。
它的用量是新鮮酵母的 1/2。