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最近常被詢問「吃白米飯易得糖尿病？」這是因為北美在中國與日本所做的研究而引起波瀾，其實這結論與目前鐵證如山的事實違背。

    當年fujimoto針對第二代日裔美國人所做研究證實，日裔美人因飲食西化，所以比本土日本人易得糖尿病。這次的研究，以吃米飯多導致中國人、日本人易得糖尿病的推測，實過於牽強。

    一九八七年我的社區研究即發現，許多糖尿病人在正常肥胖度即身體質量指數〔體重（公斤）除以身高（公尺）的平方〕廿三時，就已經罹患糖尿病；我發現日本經濟發達早年也有類似結果，身體質量指數廿以上（很瘦），糖尿病罹患率就逐漸增加；但在這同時，人們的油脂攝食量與總熱量上升，澱粉攝食量漸減。其中台灣與日本的米飯攝食減少更多，取而代之的是進口的小麥、燕麥、大麥等。

    台灣每人每天白米供給量從民國五十年三八四公克，到五十六年三○六公克，七十三年二○六公克，遞減為民國七十九年的一八六公克，九十五年的一三一公克，九十九年的一○六公克，已在推薦量之下，還在呈拋物線下降中，且在十年前超越日本下降幅度。在這當中糖尿病發生率與罹病率卻節節上升，所以非白米之過。

    白米每一百公克才有六點五公克的蛋白質，高筋麵粉卻有十一點六公克，人體必要的必需胺基酸中的「離胺酸」分數只有三十九，反觀米飯中的離胺酸高達六十一，加上消化率是禾本科之首，所以慢性腎病需要低蛋白質治療，米飯就是很好的主食，也不會吃到過多人體不必要的胺基酸。

    對糖尿病飲食推薦，各國多主張澱粉熱量應占總熱量的百分之五十至六十，蛋白質應占百分之十二至廿。糖尿病人應吃適量澱粉，減少油脂，尤其限制反式脂肪酸、飽和脂肪酸，及中低量的蛋白質。

    另外，在治療與預防糖尿病時，許多研究都主張要吃低ＧＩ值（低升糖指數，即吃進肚子後，血糖值不會上升那麼快）的糙米。但是我在一九八五年也針對國人常用的十六種主食作了比較研究，結果出乎意料之外，白稀飯的升糖指數是米飯的一○六％，糙米飯更為一○七％。各國研究也顯示，不同研究差異、米的品種，甚至同一個人在不同時間測量都有差異，個體間差異也大。只能當作參考，不能列入糖尿病治療指標。

    選擇食物並非理性，也非全然都能有所選擇。看到好吃的食物，與食物的健康信念，食物存在的氛圍，甚至生產地都有影響。人類自古看天吃飯，德國長不出水稻，台灣也不可能生產黑麥，所以以前餐桌上的糧食受限於地域，台灣糧食自給率世界最低之一，只剩三成，易受戰爭、饑荒與天災影響。

    其實米飯很好吃，尤其近十年來米飯更香Ｑ，可以搭配魚、豬肉、牛肉或蔬菜、菇菌，或與醋、醬油、豆製品、味噌、酒類等調味料相得益彰，更能勝任腥味的大腸、水產類，所以我家每天仍以米飯為主食，並享受多樣化的飲食變化。

【2012/03/19 聯合報】@ http://udn.com/