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青江菜燴麵筋

文／采秀 圖／林秀霞、Fotolia

「燴」菜的最大特色，就是菜味美、湯鮮濃。

在烹調時，一般會先將各種食材切成相同大小的絲、片或塊狀，有時另需調味或上漿、掛糊，再經過煎、炸或汆燙等製成半熟品，再一同回鍋加較多量的湯汁，混合燒煮、勾芡的烹調法，使各種材料的風味溶於湯中，調味不可過鹹，燴出的菜餚才會湯鮮、味美。

「青江菜燴麵筋」的食材主要採用青江菜、麵筋、紅蘿蔔、香菇等素料去燴煮，調味料則使用薑、素蠔油、糖、鹽、麻油，也不加任何腥葷的材料，是一道適合素食者的佳餚。

製作時用澱粉水勾薄芡，不稠不稀，使菜品漂浮於湯汁之中，菜味美，因湯汁較多故口味稍淡，有別於「燴」菜的特色，含有香濃的湯汁，較符合健康養生的主張。

做法

1. 將紅蘿蔔洗淨後，切片備用。

2. 青江菜洗淨後與切片紅蘿蔔一起汆燙。

3. 再將青江菜水分瀝乾後擺盤。

4. 麵筋用熱水泡軟、擠乾水分。

5. 香菇泡軟、洗淨、去蒂、切片。

6. 炒香薑片、香菇，倒入素蠔油、水、糖、鹽用大火煮開。

7. 放入麵筋和紅蘿蔔，合煮一下，加入澱粉水、勾薄芡後裝盤即完成。◇

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青江菜選購技巧

挑選青江菜時，要注意其葉片是否完整，選擇莖厚實、葉綠莖白者為佳，葉子如果偏黃或枯萎的絕對不要選取。菜葉上如有蟲咬痕跡也沒有關係，但清洗時需注意隱藏於葉柄裡面的砂土。