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新鐵鍋開鍋祕笈大公開

文／小意思 每家廚房總有好幾個炒菜鍋，但不管花多少錢，總覺不能完全合心意，其實未必是鍋不好，而是用鍋的方式不對。炒菜要掌握「鍋性」與「火候」，不鏽鋼鍋則是冷鍋下油才不會沾鍋，生鐵鍋要先熱鍋才下油。 家庭主婦們不要被業者廣告中的說詞，以及炒鍋多項功能弄得眼花撩亂，先了解自己的需求比較重要。 你知道嗎？烹飪專家與大廚師都選擇最陽春便宜的生鐵鍋。傳統的生鐵鍋，因為熱力平均，不易糊底沾鍋，煮出來的食物美味可口，又因為它很輕、傳熱快、所以一直是廚師專家們最愛。 鐵鍋出廠時會噴上防鏽漆以防生鏽，買回來可不能洗刷完就上陣，有一套養鍋法你不能不知道喔！「養鍋」又稱「拉鍋」、「蕩鍋」、「開鍋」，以下養鍋流程適用於鐵鍋。 一、第一次使用前，鍋子不需水洗，直接放在爐火上空燒。 二、可用大火燒鍋，過程中會發現鍋身顏色改變(先是變黑又恢復原色)，要注意不可發紅也不可冒煙，否則即是鍋子即將燒壞的先兆。待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火。 三、要趁熱用鐵刷用力仔細的刷洗，將表面塗層刷去，(做這動作絕不可加水)。 四、刷過的鍋子，再次放置爐火上，(火不要大保持熱度即可)，倒入食用油旋轉鍋身，使鍋面全部被食用油滋潤。 五、把油脂倒掉，用廚房紙巾擦去多餘油脂，即完成第一次養鍋。 六、 再把鍋子置於爐火上，重複第一次燒鍋過程。 七、第二次刷鍋時，要先離火幾分鐘後，置水龍頭底下用鐵刷用力刷去油脂。 八、再次放到爐火上燒去水分，置入油脂重複潤鍋動作。倒掉潤鍋的油，用廚房紙巾擦掉多餘油分，即完成第二次養鍋。 九、重複做第三次的養鍋後，要把整支鍋都擦上油脂，整個養新鍋的動作才算大功告成。 Q：鍋子要多久保養一次呢？ A：就像乳液保養皮膚一般，只要鍋子看起來澀澀的就可以養鍋。 Q：養過的鍋子是否就不沾了呢？ A： 僅靠著養鍋，並無法完全讓鍋子不沾，要讓炒鍋保持不沾，還要靠平日燒菜習慣。煮麵、餃子等麵粉類的食物，應用湯鍋而不該用炒鍋，因為過多的水分和麵糊容易堵塞炒鍋的毛孔，讓鍋子變澀，而變得比較會沾鍋。◇