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脆皮水煎包

文／劉玉嬋 材料 　　麵糰 　　中筋麵粉500G、糖粉或砂糖15G、鹽3G、乾酵母5G（夏天用4G,冬天用8G）、冷水280G 。 餡料 　　豬絞肉（瘦：肥＝ 2：1）350G、鹽5G、砂糖10G、胡椒粉5G、醬油30G、香油30G、薑末20G、高麗菜絲400G（另外加鹽抓拌，擠出水）、紅蘿蔔絲80G（配色用）、蔥末50G 。 粉水 　　水150G、中筋麵粉10G、沙拉油5G（可在粉水中加3 G白醋，中和麵糰，避免發酵過久會變酸性）。 做法 　　1.餡料做法：將所有的材料拌勻即可冷藏。 　　2.將中筋麵粉和糖粉、鹽、酵母拌勻，再加入水攪拌至麵筋擴散（麵糰發酵鬆弛20分鐘）。 　　3.麵糰分割30G，包入餡料35G（縮口朝下，即不會開口），發酵20分鐘。 　　4.平底鍋加熱放入沙拉油及包子（放粉水至水煎包淹至1/2）煎至上色，翻面再續煎至熟。 備註 　　（1）若麵糰正常於15～20分鐘內要進行分割，若超過時間則放冰桶內延緩發酵。 　　（2）若是生煎包則粉水量要加倍，只煎底部，成品上面可灑熟黑芝麻。◇