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道地燒賣

文／林致信 材料 　　燒賣皮40張 燒賣餡： 後腿赤肉600g、白表(肥油)300g、蝦仁300g、馬蹄75g、香菇100g 調味料 　　細鹽10g、細糖30g、太白粉40g、白胡椒粉10g、香油50g 製作過程 　　1.白表切小丁、蝦仁切半、後腿肉切小丁，香菇泡水後切絲、馬蹄切末。 　　2.後腿肉先加入鹽，用手打到變膠著狀，再加入蝦仁、太白粉、糖、香菇絲、馬蹄末拌勻，最後才加入白表、白胡椒、香油，調好的餡送入冷藏。 　　3.燒賣：用小黃皮來包燒賣，皮填入肉餡用大姆指、食指把它攏高，用填餡匙壓緊。其表面裝飾蟹黃。 　　4.做好的成品放入蒸籠蒸6～8分鐘即可。 注意事項 　　1.做燒賣的肉最好是用後腿肉，用菜刀切成小丁狀的跟用機器絞出來的不一樣，用菜刀切的較Q。 　　2.燒賣上方可用青豆仁點綴。 　　3.做燒賣的肉餡通常不加入薑、米酒等辛香料，吃起來會比較有肉味。 　　4.香油不可太多，成品會比較黃。◇