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　　　　　　『商旅行腳隨筆５１２－荷蘭生鯡魚隨筆』

　　儘管我的吃運不錯，雖然我吃遍天下美食，可是世界上仍有許多我不喜歡吃的東西。例如：東南亞之榴槤，法國的松露，日本的納豆，荷蘭的生鲱魚，還有格陵蘭的海豹囊醃魚，還有......一枝禿筆難以述全。雖有這般諸多之尷尬，我對自己的口福依然感到十分滿足。而在偌多的不敢吃的食物之中，荷蘭生鯡魚是厭惡之最。只要空氣中飄來些許之臭味，就會讓我三天食不下嚥。

　　斯味經過多日，我的鼻端還會覺得臭味不去。我非常排斥這種異味，可是與它接觸的機會還真不少。比如北歐之瑞典，芬蘭，挪威，這種醃漬發酵之鯡魚，時常讓我在美味當前食慾全無。鯡魚和荷蘭歷史關係密切，自古以來就屬重要漁獲之一。曾有荷蘭學者說：「沒有鯡魚就沒有荷蘭」。由此印証鯡魚與荷蘭之存在息息相關。古早北海與波羅的海漁民捕獲它，因無冷藏設備所以都以鹽醃保鮮。

　　然而鹽醃鯡魚容易發酵產生臭味，故爾有人戲稱它是「生化武器」。每年五月開始到七月為止，正是鯡魚的盛產季節。在此期間的鯡魚正值產卵期，無論雌雄油脂量足肥碩，就是荷蘭人最喜歡的鯡魚，所以，它就被稱之為「荷蘭新鯡魚」（Hollandse Nieuwe）。新鮮的荷蘭新鯡魚與一般鯡魚不同地方，那就是它的含脂量不同。由於荷蘭新鯡魚之油脂量高，所以，它的肉質肥美紮實。

　　生鯡魚其實就是醃漬物，醃製生鯡魚的流程啟源於十四世紀。一位荷蘭漁夫威廉貝克森（Willem Beuklezoon）所發明，自此開啟了荷蘭漁業的黃金時代。其製作流程：當鯡魚被捕上船，立即清除它'的魚鰓與帶有苦味之內臟，但要保留胰臟。然後將除去臟鰓的魚體清洗乾淨，放入裝滿鹽巴的容器內醃漬待其熟成。因為鯡魚的胰臟含有酵素，它可促進醃魚發酵熟成，讓醃漬之鯡魚更具風味。

　　今日之漁船冷凍設備齊全，若將醃漬之荷蘭新鯡魚冷凍廿四小時，就可防止細菌滋生，更可以增進生鯡魚之風味。由於鯡魚之食用消耗量大，海洋之魚源瀕臨枯竭。目前荷蘭市場販售之鯡魚六成來自挪威，三成自丹麥進口，一成來自其他地區之供應。如今荷蘭漁船很少出海捕魚，所有鯡魚來自各地之輸入。根據資料統計，荷蘭每年之鯡魚消耗約七千六百萬尾。德國人吃九千萬條居世界之冠。

　　每次我在阿姆斯特丹轉機或入境，大都會與商友柯利斯相聚。他的家人不論男女老少都愛吃生鯡魚，有過一次經驗之後，絕對不去他家盤桓。我們常在史基浦機場咖啡廳聚首，一切生意上之洽談與訂單之敲定，全都在餐廳或咖啡廳進行。荷蘭人吃生鯡魚很誇張，用隻手抓住魚尾，魚頭對著嘴巴，仰頭張嘴將魚送入口中，細細咀嚼品嚐其味，然後滿足的吞下腹肚，滿意的舔舔嘴角。

　　為了慶賀第一批荷蘭新鯡魚入港，每年的六月中旬，在海牙之漁港村會舉辦「魚旗節」（Flag Day）。第一艘抓到鯡魚之船，將其捕獲的第一條鯡魚獻給皇室報喜。然後將第一網撈起之鯡魚公拍，而公拍所得樂捐給慈善機關。漁旗節當天非常熱鬧，公開表演節目內容豐富。每年都吸引成千上萬的觀光客與在地人，齊聚一起共同歡樂。而從這個熱鬧氣氛裡，可以看出荷蘭人對鯡魚之熱情一斑啦。　【完】