北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

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　　　　　　『商旅行腳隨筆３７０－土耳其咖啡隨筆』

　　第一次在伊斯坦堡喝咖啡，那是商友蘇巴幹帶我去的。在他的辦公室附近，有一家吉普賽人開的小咖啡店。店主人是位年輕貌美的姑娘，這就難怪每次有空就邀我去喝咖啡囉。不過說實在的，在蘇巴幹的辦公室附近咖啡店不多，這家還是我在伊堡看到的第一家呢。蘇巴幹常對我說：「在土耳其邀請您去喝咖啡，那是表示主人已經接納您為朋友，而且這個邀請代表主人給您最真誠的敬意。」

　　他還說：「在與邀請人一起喝咖啡，除了要稱讚咖啡的香醇之外，千萬記住一個重點，即使咖啡入口满嘴咖啡渣，絕對不可以喝水漱口，如果您不知而喝水漱口，那就表示您嫌主人家的咖啡不好喝，這是極端不禮貌之事。此外，在與土耳其人一起喝咖啡，絕對不可以牛飲入肚。」俗話說：「入境問俗，進門聽主人。」這是旅人該懂的道理，所以，蘇巴幹所說的規矩我都緊記於心，不敢或忘。

　　土耳其咖啡的口味，通常可分為苦（Skaito），微甜（Metrio）與甜（Gligi）等三種。他們把咖啡豆磨成超細之粉末，直接放入不銹鋼鍋Briki內烹煮。明火快煮一直煮到沸騰為止，然後熄火稍等咖啡渣沉澱之後，再將咖啡全部倒入杯中。如同國人喝茶習慣依樣，慢條斯理的喝入口中，慢慢去品嘗咖啡的滋味。當地的咖啡壺具琳瑯滿目，材質各有千秋，不過傳統得錫壺與不銹鋼壺較受歡迎。

　　有趣的是土耳其人喝咖啡之時，不但要焚香，同時在咖啡內還要加香料以增香氣。家家都有收藏咖啡壺的習慣，故爾踏入土耳其人家內，壺壺罐罐到處是，處處充滿著天方夜譚之風味。他們喜歡現磨咖啡豆，磨好咖啡粉之後，優雅的將粉放入咖啡壺內，立即加水加熱烹煮。烹煮之時不斷攪拌讓熱力均勻分佈，攪拌動作必須輕柔緩慢的將粉層攪散。

　　沸騰前會產生金黃色之泡沫，泡沫越來越多，當它快要溢出之時，立即將壺離火，待那泡沫沉伏再放回火上繼續烹煮。如此經過多次的沸滾之後，咖啡汁液變得濃稠。不過水壺內之水必須濃縮剩半，整個烹煮手續才算完成。烹煮好的咖啡不可馬上倒，必須停留一段時間，等候咖啡渣沉澱之後。這才可以將咖啡倒入杯內。倒好咖啡加上香粉或蜂蜜，這樣就可以享受一杯濃香的土耳其咖啡啦，

　　通常，土耳其咖啡是不過濾殘渣的。原因是他們將咖啡豆磨成極細之粉末，而且他們咖啡煮好都需經過沉澱之後，這才倒入杯中奉客飲用。儘管如此，在喝的時候多少還會喝到殘渣，這就是土耳其咖啡之特色。經常有人不知底細，端起咖啡就往嘴裡送，結果滿嘴咖啡渣連吐至吐，這是非常失禮之行為。當地之咖啡還有一個特色，絕對不加牛奶或奶精。至於加糖與否？則視各人習慣而定。

　　土耳其咖啡微酸帶點苦澀，偏偏就是有人喜歡它那股酸澀的滋味。他們在喝前習慣用冰水漱口，主要是將口腔內之雜物清除，並將味覺之靈敏度提到最高上限。如此一來，就可以品嘗出土耳其咖啡深深蘊藏之風味。源自古老的傳統，土耳其人喜歡用咖啡渣算命。喝完咖啡之後，將杯內殘存之咖啡渣到在杯蓋上，依其呈現之圖紋占卜當日之運氣。至於準或不準，見仁見智，各有各人之說法。

　　吾友蘇巴幹教我土耳其咖啡渣算命法，它的SOP是：慢慢喝完咖啡之後，將杯子蓋上輕微搖晃幾下，將它放在桌上等候冷卻。杯溫冷卻之後，先在心底默許幾個願望然後掀開杯蓋。觀察杯裡咖啡渣之紋理，如此就可以卜出您今天的運氣。紋路之長短表示您的運氣好壞，或者表示您的願望實現之快慢，不需多做說明，當然好運是越長越好，歹運越短越佳囉。

　　當然還有其他許多圖紋之意義，但因我懶沒刻意去記它。此外，咖啡在土耳其有著友誼象徵之概念，而且它還象徵友誼程度之深淺。吾友蘇巴幹常對我說：「喝您一杯咖啡，記您的友誼一輩子。」或許因為我請他喝過好幾十杯，所以，他很照顧我們之間的這份友誼，直到我退休前，他的訂單從未斷過呢！ 【完】