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　　　　商旅行腳隨筆２４６－『印度咖哩與日本咖哩』

　　在下不是特別喜歡咖哩，可是與咖哩卻有著難以割捨之情緣。話說在1980年，一趟印度與斯里蘭卡之旅，讓我體會到咖哩學問之博大精深。儘管如此，這些因素仍無法激起我對咖啡的興趣。據所瞭解，南亞與東南亞是咖啡最大的消費市場。而印度這的國家，則是咖啡的原始故鄉。不過在咖啡使用最大的地區，想要找一份較為像樣的食譜，遠比那登天還要困難。

　　長久以來就是因為如此，所以，咖哩的地盤始終無法擴大起來。也正因為沒有食譜，致使咖哩在同一區域之內，其味道與外觀都有顯著的不同。吾人對於咖哩的普遍印象，幾乎都把焦點集中在印度咖哩上。其實，在印度早年並無所謂的咖哩這個名詞。之所以會有這種情況，那是基於所有咖哩，全都是印度咖哩的延伸罷了。假如您會製作印度咖哩，其它種類的咖哩再也難不倒您啦！

　　在印度提到咖哩，大多是指搭配米飯或麵包主食的一種醬汁或肉汁。而在印度幾乎每一個家庭的廚房，都會準備有許多種類香料。如果主婦或廚師烹煮咖啡料理時，所有的咖哩材料，都是現地的研磨調製。很少家庭主婦或廚師會去使用現成的咖哩粉或咖哩塊。而在印度咖哩中，有一種常被使用的調味料叫做「Galam masala」，其中之"galam"是指辣的意思。而“masala”者，則指香料之意思。

　　 印度可說是咖哩的鼻祖，地道的印度咖哩是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃薑粉和辣椒等香料調配而成。由於用料重辣，所以，需要加上少許椰漿來減輕其辣味。是故，正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變。例如：西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包。北印度盛產麥子則多食麵包。南方或東南方則以米食為主。

　　印度咖哩成功的秘訣，在於它的香料的組合與烹煮次序。而不在於炫麗其複雜的製作與烹調技巧。一直衍傳至近代，印度咖哩並無任何專門的咖哩食譜。因為咖哩的本質，強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。印度咖哩首先在南亞和東南亞等地流行，待至十七世紀之後，歐洲殖民者來到亞洲，才把這些香料帶到歐洲，再傳播到世界各處。

　　咖哩在世界各地結合不同飲食文化，因而演變出各種不同風格和吃法。除了​​印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖哩的國度，看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、塊咖哩，絕大多數的外包裝上都打著日本風味的印記。由於商店內咖哩的擺設品目眾多，讓人以為日本才是咖哩的發祥地。其實，日本與印度雖然同處亞洲，但日本人所吃的咖哩是在明治維新時期，才由歐洲傳入的。 ​

　　無論什麼東西一經傳到日本，它便會轉型為在地化的產品。不論是在品質或實用上，一定更加的精緻細膩、夠容易被在地人所接納。此外，它還會與本土文化巧妙的融為一體。咖哩傳到日本後，也得到了不少新奇的發展。日本咖哩一般都不會太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發明的。

　　之所以被稱為歐風咖哩，那是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（Ｒoux），它多用來製作濃湯，而且香料取材也傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不足呢。日本咖哩除了可以伴飯吃外，它還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底。這就是日本咖哩在用法上，和其他地方的咖哩比較不同之處。

　　此物在北海道之札幌地區，可算是一種比較特殊的湯咖哩啦。自從咖哩進入日本人手中之後，它出現了一種新製品。那就是大規模生產的咖哩粉與咖哩塊。這些產品之最大受益者是家庭主婦，烹調咖哩料理之時，不必再耗時費力去研磨咖哩原料啦。待至日本咖哩粉與咖哩塊出現之後，日本咖哩的味道千變萬化，家庭主婦可以隨心所欲，想要甚麼味道就有現成的。

　　這種隨心所欲調做之咖哩，主要的取勝原因在於夠方便，而且又可以節省時間。主婦們在家裡可以隨意調做，不必浪費金錢與時間，上餐館去跟師傅學習咖哩烹調之廚藝。她只需去便利商店或食材店買它，回家只要加水熱鍋熬煮一下，香噴噴的咖哩就已完成矣。熱騰騰的咖哩汁，澆淋在米飯上即可食用。因是之故，咖哩在日本已成為，普通人就可以隨時調製烹煮與享用的美味啦。 【完】