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　　　　　　商旅行腳隨筆１９８－『馬鈴薯燉肉的滋味』

　　我是個重味之饕者，1985年初次商旅日本，最無法妥協的重點就是日本食物。清淡量少難以制服我的食慾。諸多商友常為招待我而大傷腦筋，直到青木夫人亞希子的馬鈴薯燉肉上桌，我的胃囊才逐漸的適應日本的飲食。根據亞希子所說，日本食物除了味噌湯之外，唯有馬鈴薯燉肉堪與匹比。而日本女孩出嫁之前，下廚所學的第一道料理，它就是最簡單也是最不容易做好的「馬鈴薯燉肉」。

　　此話怎講？因為日本男人心目中的好太太，標準就是要會做好喝味噌湯，以及好吃的馬鈴薯燉肉之女孩。基此緣故，這道容易上手但不容易做好的馬鈴薯燉肉，它就成為女孩子必須學習的料理主項。一道入味且又香噴噴的馬鈴薯燉肉，肉塊吸滿了胡蘿蔔清甜湯汁，加上鬆軟可口的馬鈴薯，只需一碗剛出鍋的白米飯，即可滿足一家人之胃囊呼喚，因此，它就成為日本人時刻思念的媽媽味道啦。

　　一種食物能成為普及化的食品並非容易，但若與名人搭上關係，它就能夠鯉躍龍門身價百倍，而馬鈴薯燉肉就是屬於這種典型範例。據說：「馬鈴薯燉肉」是日本海軍大將東鄉平八郎發明的。此公殊有「東方納爾遜」之稱譽，對馬海峽之役，他率領日本海軍，將裝備精良的俄國海軍打得落花流水，因其戰功彪炳而晉升為海軍大元帥。他發明這道料理，正是他在英國留學返國後的創舉。

　　相傳東鄉平八郎在英國學時代，在樸資茅斯吃過燉牛肉之後，開始對這味異國料理有了深厚的喜好。回到日本海軍司令部，他要求海軍廚師試做這道料理。然而當時日本市場中，尚無英國葡萄酒可供做料理之調味。而英國醬汁廚師從未接觸過，僅憑東鄉之描述推測，它很可能是醬油與砂糖的混合物。廚師對燉牛肉大致了解，開始用牛肉，馬鈴薯，洋蔥，胡蘿蔔，再加上日本蒟蒻絲混煮一鍋。

　　調味料則以醬油，砂糖與味醂為主。料理方法是利用壽喜燒煮法，東拼西湊之下就成為日式馬鈴薯燉肉之始祖。廚師做好之後請東鄉平八郎試味，這一試他認為滋味雖然不太相似但已算是合格了。嗣後，馬鈴薯燉肉就成為海軍食譜之一。馬鈴薯燉肉想要好吃高湯最為重要，它是利用昆布放入冷水中開小火慢煮，水滾之後熄火，稍待十五分鐘，加入柴魚片開火煮滾後熄火，等柴魚片沉底大功告成。

　　至於談到做法很簡單，將所準備之素材可依自己喜好切片或切成塊，然後將它與高湯混在鍋內。接著生火將之煮熟就可以上桌了。如果想要按照食譜之精緻做法；先將牛肉或豬肉下鍋炒至變色，再依序加入洋蔥，馬鈴薯，胡蘿蔔，蒟蒻絲，攪拌均勻待其吸盡高湯汁之後，最後加入燙熟之青豆仁就OK啦。烹飪一向就有家常做法與精緻做法，不過在下跳出方外，只要煮熟可吃就可接受啦。

　　我首次吃馬鈴薯燉肉是在商友青木君家裡，夫人亞希子的烹飪技巧無懈可擊。無論是煎炒煮炸樣樣都好，端上桌來絕無存底。那年我剛到上野推銷自家產品，首遇青木君之時，兩人年紀相近理念相同一拍即合，進而互信互賴而結交成為莫逆之交。每次商旅日本，我一定會留時間去上野青木家略做盤桓。小小逗留既可獲得休息，又可以享受一下青木夫人之手藝，一舉數得何樂不為。

　　亞希子烹煮之馬鈴薯燉肉喜歡多放湯汁，可以用它做出燴飯，亦可用它沾食法國硬麵包。花樣翻新滋味多變，每吃一次就有一種驚艷。她常說這是懶人之一鍋熟，只需將素材弄好放進鍋內燉煮，素材熟透調味用心，它就可以成為一道美食。我是饕客不愛挑剔，她說用它來應付我最簡單不過了。有次她心血來潮，竟然在燉肉內加入咖哩做成咖裡燉肉，結果這一吃又讓我上癮了！【完】