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　　　　　　商旅行腳隨筆１８２－『日本味噌隨筆』

 　　鈴木夫人秀子的娘家是味噌製造商，因此她對味噌瞭解甚深。她曾說過，日本味噌製作方法傳自中國。據說當年日本遣唐使中有位廚師，他是一位冒名頂替者，綽號叫做「百味中村」。此人對於異國料理與調味品之研就格外用心。這回之遣唐使不同其他，而是要去中國學習廚藝，所以，他才會替故鄉一位生病的廚師前去中國接受訓練。在他用心學習下，獲得不少中國味噌製作方法與技巧。

　　中國味噌製做技術傳入日本之後，無論都市或鄉下，到處都有味噌之蹤影。傳說日本廚師善於使用味噌，所以許多所謂的味噌旬菜出現在魚市場上。日本的味噌，種類繁多口味各異。而在日本全國各地，都有生產味噌之行業存在。各地技術與口味迥異，其味噌產品類項高達數百種之多。偌多的生產味噌工廠，歷史長達數百年之久者不在少數。

　　當地人製作味噌之時，主要原料黃豆加入麴菌及鹽巴，經過一段不算短時間之發酵作用而成。因為發酵熟成時間的長短各不相同，故爾它所製做出來之味噌，在色澤上與風味上大不相同。由於日本味噌加入各不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，因此製做出來的味噌，種類如米味噌、麥味噌、豆味噌。而日本味噌之中，以米味噌居多，台灣人比較熟悉的「信州味噌」，就屬於米味噌之代表。

　　在豆味噌的產品裡，名氣最大的則是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。 日本味噌種類之多，也有以顏色作區別者。僅就所知，其主要產品可分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」等三大類。 通常味噌在日本家庭裡，大多視為主要配料之一。若以口味來分有「甘口味噌」（偏甜淡），以及「辛口味噌」（偏鹹辣）之區別。它是依放入麴菌和鹽的比例不同而定，麴菌放得多者屬於甘口味噌。

　　倘若鹽巴放得多些，它就是屬辛口味噌啦。至於從產地來看，日本關東地區及氣候較寒冷的地方（如北海道、東北），它的料理本就偏於重口味，這些地區生產的味噌，皆以「辛口味噌」佔多數。但在日本關西地區的飲食偏向清淡，因此，該地區生產的味噌以「甘口味噌」比較多。味噌在日本除了做味噌湯之外，它在日本家庭料理中的用途相當廣泛。

　　從醃漬小菜如醃漬白蘿蔔、小黃瓜、茄子等。由於它味道特殊，所以在都市裡少見到，但是在鄉下極為普遍。此外在料理上的淋醬或拌醬，燉煮料理（如青花魚味噌煮）、燒烤料理（如西京燒）、到鍋類湯底等等，處處有可見到味噌的蹤跡。日本各地也有味噌燒煮的名菜佳餚，或者是地方特殊習俗的吃法。例如京都的「西京燒」，是用本地特產的「西京味噌」（白味噌）將魚類（一般是用鱈魚）醃漬一兩天讓它入味，然後再用炭火燒烤而成，其滋味與口感頗受青睞。

　　此外，日本人過年從初一到初三，京都人大都會吃白味噌煮年糕，用來慶祝新年會帶來好運道。而北海道的「石狩鍋」，主要食材是當地秋季捕獲的鮭魚。搭配著胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜，用北海道生產的赤味噌為湯底，煮成的鍋類料理。此鍋滋味甜淡中帶有辛辣，吃進胃囊熱呼呼得很舒服。當年北海道商旅之時，我還曾深深迷上當地的「石狩鍋」呢。

　　台灣人使用味噌雖與日本殖民有關連，但家家主婦在料理之時，多半習慣只用一種味噌來調味。而日本的家庭主婦，她們經常是混合兩種以上的味噌，例如使用白味噌配上赤味噌，將它運用於各種不同料理上。所以，每個家庭都有獨門的自家味道。興許我是天上的愛吃星降生？或許是我天生就是個貪吃鬼？只要是味噌料哩，管它是單味或多味料哩，我都欣然接受絕不推拒。