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　　　　　　　　商旅行腳隨筆４８－『叉燒飯的故事』

　　香港商友蔡茂煌（化名）告訴我說，截拳道之王者布魯斯李，以及賭國天王何鴻燊，這兩人都很愛吃叉燒飯之時，個人的第一反應感到十分震驚。它只不過是一碗叉燒飯罷了，何德何能吸引大人物之垂青呢？「叉燒」，它是兩廣與港澳常見之食材。顧名思義，它是將豬肉或雞鴨肉用鐵叉叉住，然後放在爐火上燒烤的意思。她很普遍常見，但能受到大人物之青睞其來有自。

　　某年的廣府料理大競賽中，香港白雲居的叉燒奪魁取冠，一夜之間，叉燒飯遂造成一時轟動之食品。嗣後再經多方的改良，於是這道平民化之食物，一躍成為廣府名料理之榜首。叉燒之精華在於一醬，而叉燒醬的好壞可以影響到叉燒滋味與口感。叉燒醬的素材各有秘方，有好醬叉烤出來之肉類油亮艷紅，烤出的肉體軟嫩甜蜜。素質上佳之叉燒肉，肉質鮮嫩多汁，它的色澤鮮明香氣四溢。

　　至於叉燒醬之差者，外觀不佳不說，就連叉燒肉質也乾澀柴口，說有多難吃就有多難吃。行家說：「叉燒之肉體以豬肩（梅條肉）為宜。肥瘦比例恰到好處，不油不膩口感絕佳。」紅花雖佳，尚需綠葉搭配。叉燒可以當主菜也可當配料，小菜泡菜花生米或小黃瓜，稍稍整理正好可以與叉燒互搭。一小碗白飯加上幾兩叉燒，不多不少剛好填滿胃囊。

　　港澳著名之「懷舊叉燒飯」，它是博弈大王何鴻燊之公關主將。數十年來只要搭上他家的交通工具，不論是接駁車或公船前去他家賭場，一份好吃的叉燒飯或點心，絕對不會漏空讓您無吃。此外，凡是由澳門海關或港澳碼頭，搭船搭車去何家博弈場所者，每人憑票根可以換得一份「懷舊叉燒飯」。這個便當相當著名，只要有意去玩兩手試試運氣，您就可以享受到它的美味啦。

　　製作叉燒使用之豬肉，最好是選擇帶點肥油的肉條。這樣叉燒烤出來的肉質鬆軟可口。如果選用全瘦肉條，其成品必然柴澀口感不佳。上烤之前將肉洗滌乾淨，擦乾水分之後稍晾一下。接著將肉條放進叉燒醬內醃漬，醃漬過程中需要時常翻浸肉條。如此方可使肉條吸滿醬汁，叉燒必須均勻入味才會好吃。叉燒製作量大之時，必須使用大型火爐掛烤。如果只是家庭份量，使用烤爐燒烤也不錯。

　　家用之烤爐使用時，烤盤上放入些水或加一層鋁箔紙，事後要清裡烤箱比較方便。每烤廿分鐘之後，必須將它翻面塗上一層烤醬。時翻時烤，以達全面吸滿醬汁。最後一道手續是利用麥芽糖或蜂蜜，以它與水1：1之比例調和，塗好的叉燒肉條，可以以增潤叉燒肉之光澤。剩餘之烤醬汁與烤油一起煮滾，這就可做澆飯之醬汁。添碗白飯澆上醬汁，舖排上切好的叉燒肉，加上些小菜就可上桌了。

　　我第一次接觸到叉燒料理是在台灣，印象中仍記得是招待馬來聯邦客戶，同利公司老董夫婦。當他提議要吃廣式叉燒飯之時，我還大費周章的授命助理，迅速幫我查閱電話簿找店家。她給我中國飯店中餐部，於是一行五人便前去賞光。老董夫婦用廣東話向店家點菜，先送上來的是小黃瓜與水煮花生，以及一盤辣炒小魚乾。因為小盤小氣我未在意，待至動筷挾食入口，這才發現小菜別有風味。

　　稍緩叉燒冷盤上桌，越吃越覺得這家的叉燒很有來歷。問清楚之後才知廚師是從楓林小館跳槽過來的新廚師。一次試味印象良好，從此招待客戶之時，廣式叉燒店也被我列入選項。嗣後我因商旅週遊各國，各地之廣式叉燒飯我都吃過。有些以叉燒取勝，有些以米飯取勝，還有則是以小菜或服務取勝。林林總總，各有千秋。退休之後很少出門，算算已有十餘年未再吃過叉燒飯咧。 【完】