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　　　　　　　　『客家料理隨筆187-秋蟹篇』

時序已然入深秋，正是溪中毛戲最活躍的時候。此時恰逢牠們傳宗接代之時機，不論雌雄隻隻膏黃飽實，鮮美肉多。引來群群饕客垂涎，不捨晝夜追逐美味。這批饕客不論男女不分老少，他們所追逐者，無非是一飽口福償慰人生罷了。他們都知道吃蟹趁新鮮，因為蟹肉中之蛋白質，在蟹死之後迅速腐敗水解化為毒素。故爾力求食用生鮮，避免吃到死蟹中毒送醫出糗，此乃追逐美味之基本原則。

　　其實，螃蟹吃法除清蒸水煮之外，還有許多不同吃法。但看各人之喜好與習慣，再來決定吃法最是聰明。不過，在自由與客觀條件之下，如何吃？怎麼吃？何種吃法？在在可以斷定您的吃法是否對味？邇來年歳幾近耄耋之我，早對清蒸水煮吃法感到乏味。現在我最喜歡的是兩味，那就是「毛蟹粉絲煲」與「麻辣炒毛蟹」。它們的滋味雋永，所以，成為我當今吃蟹之主要選項。

　　「毛蟹粉絲煲」，靈感來自一般的螃蟹粉絲做法，只是將主角更換為毛蟹罷了。其作法大致如下：首先是挑選體型較大之生鮮雌毛蟹，將牠冷凍廿分鐘之後，取出刷淨蟹體、螯腳與蟹爪上之雜質。去蟹臍並用流水沖洗，然後掀開蟹蓋清除蟹鰓與內臟。接著將蟹體連腳剁成小塊，以方便在鍋中烹煮。在此前置皆段裡，清潔就是重點。該剔除的一定要剔除，否則，它會影響到誠品之風味。

　　至於烹煮之方法，先熱鍋之後，待其熱度升高熱度已夠，在鍋內放入些許之蔴油、再下洋蔥丁、薑絲與蝦米一起爆香。接著，將蟹塊倒入鍋內同炒至蟹殼變紅，加入高湯與蠔油醬油，熬煮至沸滾之後加入冬粉同煮，待其煮至湯汁收乾立即熄火，打入砂鍋內再滴些香油即可上桌。飽吸湯汁之粉絲晶瑩剔透，挾入口中味美Q彈且又滑潤。蟹塊肉鮮甜美且香氣十足，令人望之垂涎而食指大動。

　　至於「麻辣炒毛蟹」之前處理，其工序進行完全相同，只是在做法上稍為不同而已。烹作之時先行熱鍋，鍋熱之後才下油爆香佐料。其佐料包括蒜末、紅蔥頭、辣椒、花椒粉與番茄醬。如果不喜歡番茄醬，亦可以豆瓣醬取代。待至佐料炒出香味，這才可以加入高湯。由於高湯影響口味至鉅，通常是加入雞高湯較為適宜。佐料與高湯燜煮片刻，繼續放入香辣醬調味。

　　確定對味之後，這才放入剁塊之毛蟹入內同煮。此時必須有人在旁照料，邊煮邊攪動好讓蟹塊入味。最後以太白粉調水勾薄芡，接著輕翻蟹塊幾下，讓那芡汁均勻覆體之後即可起鍋。香辣醬汁是用番茄醬炒熱，加水煮成濃稠之湯汁，再加入辣椒粉與花椒粉螃蟹醬與糖拌勻即可。這味麻辣炒毛蟹，因有香辣醬之提味，口感鮮香辣味十足，無論配飯拌麵滋味皆美。

　　烹煮這兩味螃蟹料理，挑選毛蟹必須用心。個兒大且鮮活者為上選。切勿貪小便宜而購買死蟹，因為蟹死迅速會分解出毒素來，而此毒素吃了對人體影響至鉅。因是之故，它的價錢再便宜還是少碰為妙。專家建議在挑蟹之時，務必以殼硬、行動生猛活躍者列為優先。換言之，您只要專挑那些張螯舞爪，雙螯老對著您攻擊的準沒錯啦！秋來毛蟹最對味，您可別錯過今年的吃蟹季節哦。