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　　　　　　　　『客家料理隨筆125-淡水魚沙西米篇』

　　「魚生」或「生魚片」曾是二姑飲食店裡的招牌菜色。客家人因居住環境關係，所以，有些人學會原民與日本人吃生食物之習慣。我有一位妻舅精通淡水魚之生魚片製作，無論是鰱魚草魚或鰞鰡，到了他手上瞬間就有美味生魚片上桌。老實說，生活在台灣，真是一件幸福且又驕傲之事。由於台灣四面環海且地形與氣候多變化，遂造就台灣食材供應豐富，食物美味之世界地位。

　　而台灣之淡水魚，常被東瀛人視為下魚，想將它當作生魚片食材，難獲其廚師之認同。事實上淡水魚的沙西米，滋味鮮甜味美不會輸給海魚，這就難怪客家人會將它待為上料。吃淡水魚生魚片有訣竅，會吃者吃得出它的美味，不會吃者則是覺得牠的肉質腥羶滿嘴。其實對食物之反應，如同青菜蘿蔔各有所好啦。淡水魚身上各部位之油脂、香味、口感皆不相同。

　　因是之故，食用淡水魚生魚片之次序若不正確、可就享受不到淡水魚特有之滋味。據所瞭解，淡水魚身上不同的部位，它所帶來的口感與層次，各異其趣絕不相同。所以，吃淡水魚生魚片，需從它的腩肚肉吃起。然後自其背依次序食用下去，如此方能嚐到淡水魚肉質之生魚片的鮮嫩滋味與甜爽之口感，以及入口即化的美妙享受。妻舅自從投入此行，對於生魚片享受次序極為重視。

　　他常說：許多人不知其竅門，唏哩嘩啦胡亂入口，接著亂嘴咀嚼呼嚕下肚，這種吃法簡直如同烏龜吃大麥嘛。通常會吃生魚片者，他喜歡吃原味，享受魚肉不加調理的自然美味。此外，它可以享用到，淡水魚肉本身的甜度與口感。饕客習慣於用餐之時，先食用生魚片之後，再吃其它的熟食料理。如果先食用熟食料理之後再吃生魚片，口中味蕾已經被其它調味品所刺激，舌根反應會痲痺失味。

　　舌根味蕾痲痺之後再吃生魚片之時，它的口感可會大打折扣啦。一般外行食客不知其理，故爾常會厭惡食用生魚片。而在食用生魚片之時，醬油與山葵泥哇沙必(Wasabi)是用來提味，並藉其辛辣嗆鼻，增進生魚片鮮美的滋味。它們都是配角，食用者千萬別讓配角的味道，掩蓋過生魚片本身的鮮美滋味。哇沙必之辛辣讓人嗆鼻流淚，那是自然現象。

　　使用過多的哇沙必嗆出眼淚直流之時，使用者可以酌量調整其用量。最好是使用現磨的鮮山葵，它的嗆辣程度比較緩和，可以改善流淚或打噴嚏之窘相。目前坊間之山葵醬都是化學混製品，只能刺雞舌根神經，對於提味作用不大。專家說過，食用過多或許會傷害消化系筒呢。職是之故，專家勸諭食用現磨之山葵泥最是王道。誠然享受之餘，食安問題絕對要加以重視。

　　妻舅學歷不高但廚房經驗豐富，他在窮鄉僻壤能夠打出天下，這該歸功於他的工作韌性與別具一格之生意眼光。原先他是在辦桌行業發展，被主人委派為魚鮮採購工作之重任。長年與魚鮮為伍，養成他一套辨認魚鮮的好工夫。就在辦桌行業逐漸走入夕陽之際，他毅然投入淡水魚生魚片之開發。或許是他的冒險精神促使，短短時間內就闖出名堂。山村若有紅白喜事或大規模之慶會，常可見到妻舅全神貫注，用心於生魚片切割之身影。